夏巴塔（波兰酵头）

作者： 遥望昨日

我喜欢这款面包已经到痴迷的程度，做过无数次，试过很多方，可还是最喜欢这个，没有厨师机的时候我就用铁勺代替构形头，天知道多累，每个配方每种面粉都是一种独特的味道，这是我做喜欢的口感，我要记录下来。

用料

• 高筋面粉A 159克
• 干酵母A 0.25克
• 清水A 170克-175克
• 高筋面粉B 191克
• 干酵母B 3克
• 清水B 106克
• 食盐 4克
• 橄榄油 若干

夏巴塔（波兰酵头）的做法步骤

步骤 1

混合材料A，大概跟煎饼糊差不多，每一款面粉吸水不一样，适量加减，室温发酵3-4小时，盖保鲜膜冷藏过夜，不建议当天使用，过夜会让酵头有更丰富的味道。

步骤 2

波兰种回温一小时，我是用厨师机，夏巴塔含水量很高，厨师机好操作，混合AB，用KA桨型头搅匀，然后2档5-6分钟，再换构形头搅2分钟，此时面团很稀很稀。

步骤 3

准备一个大碗，发酵用的，抹上橄榄油，把面糊倒进去，折叠2次，然后发酵20分钟，再次折叠，面团喷油撒粉，折叠5次，每隔20分钟折叠一次，并喷油撒粉，现在是7次。

步骤 4

面团应该产生足够的筋度了，操作台撒厚厚一层粉，把面团转移，面团表面撒粉，分割成两分，将分好的两个面团折叠，撒粉，折叠好收口朝上，发酵布准备好，把发酵布折成两个长方形，小心将面团移到上面，发酵1个半小时，这时候可以看见大气泡浮上来，准备好油纸，将面团转移翻面，气泡都是浮在面团顶部，这时候翻面在发酵1个小时，直至表明充满大气泡。

步骤 5

烤箱预热250度，我烤箱垃圾，没蒸汽，不过不影响，这个方子不要求脆皮，230度以上烤10分钟，应该是金棕色，如果上色不够再加5分钟，看自己家烤箱温度准不准。烤好的面包出炉时脆的，放凉后回软，口感是有嚼劲而q弹。

夏巴塔（波兰酵头）的小贴士

1:不建议烘培新手做，这个方子做好了百分百有大气孔。 2:这个面包需要用心对待，而且撒粉不能厚也不能薄，不然成品表皮不好吃。 3:没有厨师机也可以做，用手或者铁勺搅拌，没有厨师机的时候做这个手上好几个水泡，哈哈。 4:喜欢脆皮就多烤10分钟。 5:每一款面粉做出来的效果都不一样，还有口味，每个人对面包的需求也不一样，有人喜欢软，有人喜欢q弹，这个是我喜欢的口感，气孔不大不小，表皮软又不失风味。 6:每个人心里都有一款面包，我的可能就是夏巴塔，哈哈。 （发酵时间一定要足，我室温26度左右，发了快5个小时，根据当前室温自己感觉吧，温度低就多发，高就少一会儿）

菜谱创建时间：2017-07-09 15:41:45