提前一夜准备酵头,混合酵头部分所有材料,21℃放置12-16小时至完全膨胀,如果室温高于21℃,则注意观察酵头状态,膨胀到最高点还没有开始塌陷是最理想的状态,因为这时酵种的活性最好。
制作主面团:先将材料中的燕麦片和水混合,浸泡几分钟,然后加入除了葡萄干之外的其它材料,混合至不见干粉,这时可以根据面团湿度适当调整水量,加水或加粉,这一步的面团应该是偏湿软的状态,因为还没开始揉并且后续加入的葡萄干也会有一定吸收水分的作用。 接着将面团揉到筋度开始发展,然后加入葡萄干,轻轻揉匀。主面团的温度应在24-25℃之间。
开始一发,放了干酵母的室温24℃大约需要1-2小时,期间根据面团状态,如果发酵时间为2小时则在1小时时进行折叠。 如果选择不放干酵母,就室温发酵到面团长到两倍大。
一发结束之后,将面团轻轻从盆内移出,用类似于拉伸折叠的手法将四边折入,然后翻过来滚圆,整形成表面有张力的圆形(如果做椭圆形就整形成椭圆咯)光滑面朝下放入藤篮二发。如果不割包,那就有接缝的一面朝下放入藤篮。
将藤篮套上一个塑料袋,室温或放入冰箱进行二发。根据面团状态判断,二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。如果加了干酵母,室温24℃二发大约需要1小时左右。所以可以提前预热烤箱。
预热烤箱。 a. 用石板的话,石板放中层,下层放一个空烤盘,预热到烤箱的最高温度。(最好260℃以上) b. 用铸铁锅的话,锅子放入烤箱中层,预热到245℃。
接下来烘烤。面团从藤篮中倒出到烤纸上,割包。 a. 如果用石板的话,把面团连油纸一起转移到石板上,再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽,马上关门,温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸,降温到210℃,再烤20-25分钟。根据面包的上色程度,如果不喜欢烤色深,可以加盖锡纸,个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅,预热好后将铸铁锅拿出,小心烫,把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中,加盖,放回烤箱,马上关门,温度调至240℃烤25分钟。之后开盖,降温到220℃,再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。
烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。
学会观察面团的状态,而不是死抠时间,这一点很重要。另外主面团的温度对于发酵速度的影响也是很大的,要将其控制在合理的范围内。