可颂

Name: 可颂
Ingredients: 400g高筋面粉; 100g低筋面粉; 60g细砂糖; 150g牛奶; 80g水; 25g黄油; 7g酵母; 8g盐; 25g鸡蛋; 适量蛋液（刷在表面）; 250g丹麦裹入黄油

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作者：南南北比

1揉面需要注意面团温度，控制面团温度最有效的方式，将原材料都放入冰箱冷藏，或把配方里的水替换成同等重量的冰，如果温度太高则不太适合做丹麦面包，但如果有条件可以把室内温度控制在18到22摄氏度也可以（教大家一个温度计算公式，50摄氏度是基础温度） 50摄氏度减去粉的温度减去室温等于水温 2裹入黄油的处理方式，根据面饼的大小决定裹入黄油的大小，在一个就是硬度问题，面饼需要跟油的硬度相同，开酥的时候才能保证黄油不断裂 3酵母问题，配方中给的是干酵母（耐高糖）替换成新鲜酵母的量是干酵母的2到3倍，新鲜酵母的好处是不怕冻，因为面饼需要冻，干酵母被冻过之后会失去活性，冻得时间越久则活力越弱，某宝上可以买到，注意也是需要耐高糖的新鲜酵母 4擀的时候要注意多撒粉，不然会很难擀长，四折一次三折一次的过程叫做开酥，开酥的前提是面饼跟油的硬度要一样，可以用手按压试试软硬。 5建议把过程先看好一遍再动手做，让心里有个数，不要边做边看。 6虽然话多了点，但都很关键 7祝大家都能成功做出好吃的可颂 8。凑个8

用料

可颂的做法步骤

步骤 1

在这里我用到的是静置法加上后酵母法，揉面过程忘记拍照，不过没有大碍，静置法相对于在家里没有揉面机的厨友们算是比例省力的方法了，材料中除了酵母跟油其他材料混合在一起，尽量揉到均匀（不需要揉到光滑）放入容器，包上保鲜膜放入冰箱冷藏静置（图中是我静置了大约6小时时取出的图片）4到12小时或以上，这时面团内部基本已经有了基础的膜

步骤 2

图中是我加入了黄油跟酵母的一步，接着就是需要揉到所谓的手套膜（这个过程仍需关注面团温度）面团温度在搜出来时应该是21到24摄氏度之间，放入容器盖上保鲜膜发酵20到30分钟（不需要测试按进去不回弹）

步骤 3

发酵好的面倒桌子上擀成面饼，擀面的过程依然忘记了，图为我放去冰箱冷冻后发觉没拍照后才拍的，擀成厚薄均匀的方形薄片，放入冷冻2到3个小时左右

步骤 4

根据面的大小把油擀成面饼一半的大小，这里的油是裹入黄油（裹入酥油）买回来需要放冰箱冷藏或冷冻，取出后盖上油纸用擀面杖敲到预量的大小，然后用油纸包好，然后用擀面杖擀成厚薄均匀的薄片，放入冰箱冷冻20分钟后放入冷藏（这里的时间只是建议时间，重要的是看油的状态）不清楚怎么测量油的大小可以参考下一张图

步骤 5

油的大小大约是面饼的一半，图为冻好的面饼跟裹入黄油

步骤 6

包裹油，两边包上来，中间接缝处不要堆叠，由中间向两侧按压排掉空气后，把两边封上

步骤 7

图为四折一次，上个步骤擀长后按图中的叠法叠一次，然后再对折，叠成四层的面皮也就是四折一次

步骤 8

图为三折一次，四折一次擀长后叠成三层的面皮就是三折一次，这一步可以放冰箱冷藏松弛，因为面被多次擀压，筋度变强，这时候擀会擀不长，擀不动

步骤 9

最后因为做的太投入忘记了拍照，最后一次把面擀成宽28厘米长度无限长厚度6到8毫米的面片

步骤 10

这张图是面团温度公式，最后一次面片擀好的状态，以及四折跟三折的侧面图（不要吐槽画图功力）

步骤 11

这张图为分割方法，在任意一边先量一个5厘米然后再一上一下的分割，注意底边为10厘米，可颂卷的方法第一个下面切开然后向两侧分开然后整体向上卷，第二个从下👆卷，第三个从上👇卷，怎么顺手怎么来

步骤 12

最后我最担心的是擀的方向，不要出错，包油后第一次是按照中间接缝的方向擀长，四折一次是折好后把面转移方向好长，三折一次是同样的擀法。

步骤 13

卷好后，放入冰箱冷藏10分钟，取出发酵2到3小时，发到原大小的两倍大（发酵温度不能超过32摄氏度，否则包入的黄油会因为高温而融化成液体油），用刷子刷上全蛋液，烤箱上下火200摄氏度预热，放入烤箱烤15分钟，10分钟时取出调转烤盘继续烤，可颂表面烤到微焦最好，不要刷太多蛋液，否则会上色太深，分两次刷蛋液（烤箱开始预热时跟入烤箱前各一次），少刷点但也不能太少（刷少了上色慢）