伯爵巧克力慕斯（法式）

Name: 伯爵巧克力慕斯（法式）
Ingredients: 一、伯爵夹心（英式奶酱）; 30克蛋黄; 15克细砂糖; 75克淡奶油; 75克牛奶; 3g吉利丁片; 7.5克伯爵红茶; 二、伯爵达克瓦兹饼底; 30克低筋面粉; 85克杏仁粉; 100克糖粉; 140克蛋白; 50克细砂糖; 5克伯爵红茶; 三、伯爵巧克力慕斯; 108克牛奶; 195克牛奶巧克力; 3.6克吉利丁片; 276克淡奶油; 10克伯爵红茶; 四、巧克力淋面; 75克牛奶; 75克鲜奶油; 180克黑巧克力; 70克玉米糖浆; 30克镜面果胶

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作者：武汉垂耳兔烘焙-程瑶

这是一款时尚，操作简单的法式巧克力慕斯…不甜腻，茶味香浓，巧克力香醇，慕斯口感顺滑… 其组成部需要分4块来制作，虽然分4块，但是每一块都可以单独拿出来与其他风味慕斯做成搭配… 创新不一定就只要外观炫酷，毕竟甜点给人带来享受的除了视觉效果外，更体现的重点是口感… 只要大家按照我写的步骤操作，就一定能做出来这一款高颜值，口感浓郁香醇，丝滑的巧克力慕斯… 按照法式西点的制作流程，一般我们都会选择先做夹心，因为它耗费时间较长（需要急冻来凝固它），再来制作饼底，饼底需要烘烤，接下来再做慕斯体，这个时候基本上夹心急冻完成，可脱模，饼底凉透，可切割成你想要的形状和大小，再进行慕斯拼装，最后我们来制作慕斯淋面，装饰等步骤…今天我们就用这样的顺序来制作这一款巧克力慕斯！那么现在我们开始制作吧！（用了一些以前拍的图片和视频）

用料

伯爵巧克力慕斯（法式）的做法步骤

步骤 1

伯爵英式奶酱，此方子可制作一片5英寸慕斯大小夹心或者15连模半球形硅胶模具18-20枚…奶酱中有蛋黄，就会存在一个跟蛋黄杀菌的过程，伯爵茶是为了增加奶酱风味，吉利丁片是起到凝固作用，使口感带有弹性…步骤如下：

步骤 2

吉利丁片用冰水浸泡至软；淡奶油+牛奶至小奶锅，电磁炉中小火煮至微开，中途时常搅拌避免糊锅，微开后加入伯爵茶或伯爵茶包（若用茶包，一定要用伯爵包，一般红茶包不浓郁）带盖闷3-5min（使用时尽量挤出茶色）；

步骤 3

蛋黄+细砂糖搅打糖化，均匀；

步骤 4

把泡好的伯爵淡奶倒入蛋黄糊中，边倒边用蛋抽轻轻搅拌蛋黄糊，至完；

步骤 5

将步骤4的重新放回锅中中小火加热至82-85度，期间换刮刀，边熬煮边搅拌蛋糊（此步骤一定要开中小火，并不断搅拌，避免蛋黄糊结块，煮至浓汤左右稠度即可，若在过程中发现已经结块，立马移开奶锅，并用挂到不断搅拌，碾压结块部分，再重新回到炉上加热至制定温度即可）

步骤 6

当蛋黄奶糊降温至55-60度时，加入泡软的吉利丁片，轻轻搅拌，避免产生气泡；若此时气泡过多，可选择用过筛的方式去除大部分，同时也可以过滤掉结块的蛋黄，使奶酱更加细腻，无杂质；稍稍降温，入模，急冻备用。

步骤 7

达克瓦兹，是法式西点教学中操作手法的一个学名…提到达克瓦兹，一般有过法式烘焙经验的同学都应该很清楚啦！看到材料就能知道操作步骤…现在我来详细制作这一款伯爵达克瓦兹饼底！

步骤 8

过筛粉类材料，混合均匀，加入伯爵茶（是茶，不是茶液啊），混合均匀备用；

步骤 9

烤箱上下火180度，预热；蛋白+细砂糖电动打蛋器搅打出坚挺的蛋白霜，硬性发泡；

步骤 10

将步骤8粉类混合物分两次倒入步骤9中，用刮刀切拌均匀，注意刮刀上的干粉，记得刮缸（盘），不要过度搅拌，避免蛋白消泡；

步骤 11

准备裱花袋，将制作好的达克瓦兹装进裱花袋，剪小口，挤出与模具对应略小一圈的形状（若想要更加标准，可使用三能圆口花嘴，挤圈）；烤盘入烤箱10min左右，观察上色程度，取出备用；

步骤 12

伯爵巧克力慕斯：我们在制作这款慕斯时的顺序是，先处理淡奶油，再浸泡吉利丁片，再处理调味原料；此慕斯量制作一个飞碟状慕斯圈容量，6寸慕斯圈绝对满模，8寸略少一些…

步骤 13

淡奶油用蛋抽手动搅打至5分发，冷藏备用；很多同学在制作慕斯时，最后成品不具备流动性，很干，最后导致慕斯体成品空洞，口感不轻盈，这里面很大原因就是淡奶油打发过度造成；5分发的淡奶油状态应该是淡奶油具备流动性，蛋抽划过淡奶油液面出现纹路，而后立刻消失，提起蛋抽，淡奶油成自然落下，液面出现堆叠状态。记住这个5分发的状态。

步骤 14

吉利丁片冰水浸泡备用；牛巧放入无水无油盆中，隔热水融化（温度避免超过55度），在隔水保温，备用；

步骤 15

牛奶煮沸，加入伯爵茶，浸泡3-5min，泡茶茶色，并称量是否108克奶茶液，再回锅，加热至50-60度，倒入融化的巧克力中，浸泡30秒，再用刮刀轻轻搅拌均匀；

步骤 16

再趁热加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀；过筛，使得巧克力溶液更加细腻，去除融合不好的巧克力颗粒和吉利丁片；

步骤 17

当巧克力液的温度降到32-35度时，分两次加入搅打好的淡奶油，用刮刀在混合液中心点不断轻盈画圈，使其融合均匀，得到浓稠，细腻，丝滑的巧克力慕斯液，备用。

步骤 18

组装：关于组装，建议使用慕斯圈或者异型模具来制作此款。要是做6寸圆形或者方形，就用保鲜膜把慕斯圈一端密封起来，放在一个平整的蛋糕垫片上，倒入一半的慕斯液，在用小勺，把慕斯液，往模具内壁上涂抹，让整个内部覆盖上慕斯液，防止成品出现空洞感；此时的5寸奶冻已经急冻完毕，利用火枪，将奶冻脱模，轻轻放在一半的慕斯液中心位置，再倒入另一半的慕斯糊至9分满，取出之前制作的达克瓦兹饼底，烘烤面朝下，放在慕斯液中心位置，轻轻按压，使其与慕斯页面在一个平面上即可… 放入冷冻柜急冻，零下22-25度急冻4H即可脱模，使用。

步骤 19

整个伯爵巧克力慕斯操作就结束啦！大家觉得怎么样呢！？其中有任何问题请留言给我！我会一一回复大家！：）其实还没完！最爱的淋面过程不可少！出颜值的地方来了…大家继续…后看…呵呵

步骤 20

此款巧克力镜面配方摒弃了那些昂贵的原材料，我们就是用基本款的原料就可以制作出像镜子一样的巧克力淋面酱，步骤如下：隔水融化巧克力，备用（细节前面已陈述）；将淡奶油，牛奶，玉米糖浆混合至奶锅，中小火加热至50-60度，分2次加入已经融化的巧克力液中，刮刀轻轻画圈搅拌均匀；再加入镜面果胶，刮刀轻轻搅拌均匀，避免产生气泡，要是有气泡还是选择用过筛的方式去除，要是有均质机就更棒啦！（最好隔夜，再回温使用）

步骤 21

关键步骤淋面取出冷冻好的伯爵巧克力慕斯，用火枪烘烤慕斯圈，脱模，再放入冷冻柜冷冻至少30min至1h；上一步，制作好的巧克力淋面酱，使温度保持在32-35度之间，备用；准备烤网，烤盘；取出脱模冷冻后的巧克力慕斯，放在烤网上，烤网下面放烤盘，为了接住淋面的巧克力液… 淋上淋面酱，中心点注入，自然四周散开，再慢速画圈，使其各面均匀覆盖到！淋面完毕。

步骤 22