蛋黄酥的一些改良处记录（皮厚薄，与口感油腻度调整等等）

作者： 颢瑞小姐姐

此量可以做出皮稍厚，不是太油腻口感的个头儿大的（65g）蛋黄酥 16个。 下面写出我的个人经验，关于做出的蛋黄酥大小与皮厚薄 所用的水油皮与油酥的量 油皮与油酥的比例一般是3:2 皮薄且小的比例——18g/12g 16g/10g 皮厚且大的比例——24g/16g 22g/14g（如果不喜欢太酥或者油腻的话 油酥可以再减去1-2g） 我喜欢用24g/15g 本人不喜欢太甜腻 所以豆沙馅儿就用20G 刚够把蛋黄抱起来~~~~

用料

• 水油皮：普通面粉 150g
• 水油皮：低筋粉 38g
• 水油皮：奶粉 13g
• 水油皮：糖 25g
• 水油皮：猪油 63g（常温）
• 水油皮：水 75g
• 油酥：低筋粉 150g
• 油酥：猪油 70g（成型的固体，冷冻一下）
• 豆沙或者莲蓉等等 每个20g
• 整个蛋黄 16个

蛋黄酥的一些改良处记录（皮厚薄，与口感油腻度调整等等）的做法步骤

步骤 1

咸鸭蛋，取出蛋黄后，铺上锡箔纸，刷一层白酒，180度5分钟

步骤 2

油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（一定要出手套膜），油皮室温用保鲜袋装好松弛30分钟

步骤 3

油酥材料全部倒在盆里拌匀团成团即可，天很热的话，立刻送进冷冻室里，不然揉不成团，各种化，等要用的时候，再取出来

步骤 4

把豆沙分成16份每份、搓圆，把蛋黄包进去，备用

步骤 5

油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用，一定要盖上保鲜膜，否则表面风干，会破皮

步骤 6

把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成牛舌状，卷起、放一边备用、松弛15分钟

步骤 7

松弛好的面卷再次擀成条形，再次卷起松弛15分钟

步骤 8

二次松弛好的油酥皮从中间用大拇指压一下，从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次

步骤 9

包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙。收口向下放置、整圆

步骤 10

刷上蛋黄液180度烤30分钟

蛋黄酥的一些改良处记录（皮厚薄，与口感油腻度调整等等）的小贴士

关于馅儿的制作 红豆馅 红豆1kg 油500g 长方形那种菜市场买回来的红糖 2块半-3块（元宝红糖4-5个） 红豆提前泡两天两夜，洗干净，用高压电饭煲煮90分钟（红豆太硬就再用高压锅涨以后再压20-30分钟）煮红豆的水量是红豆的3-4倍 保存:冷却后用保鲜袋分装，冷冻可保存半年以上 麻仁馅儿 芝麻150 糖150 面粉60 黄油100-120g 椰蓉馅 椰蓉150 糖150 面粉40 黄油120g

菜谱创建时间：2017-06-13 12:15:43