滑肉配方(适用猪/鸡/牛/羊)(转)

Name: 滑肉配方(适用猪/鸡/牛/羊)(转)
Ingredients: 1斤里脊肉; 适量水; 1只鸡蛋（只取蛋清）; 适量食用油; 适量地瓜粉; 适量盐; 适量生抽; 适量料酒; 适量其他调味料

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作者： ivoryue

滑肉因其爽滑的口感和百搭且易储存的特性，是美国中餐馆非常常见的肉类做法。猪，鸡，牛，羊等皆可做滑肉。做滑肉尽量选瘦肉，稍带肥肉也可，里脊肉较细嫩，是最佳选择。平时没时间做菜的话可以提前做好滑肉储存在冰箱里，需要时可以拿出来搭配各种蔬菜，蛋类，豆制品并做成多种口味。参考菜式如西蓝花滑肉，茄子滑肉，鸡蛋滑肉，山药木耳滑肉等，口味可选清炒，咖喱，豆豉，蒜香，酱爆等。

用料

滑肉配方(适用猪/鸡/牛/羊)(转)的做法步骤

步骤 1

切肉：把肉洗净切成短条状，一般长3-5厘米、宽2-3厘米。

步骤 2

腌肉：把肉切好以后放在大碗里，加一点清水用手反复抓，直至把水都抓到肉里，然后再加点水反复抓，一直抓到感觉肉不再能继续吸收水分为止。这样做的目的是让肉吸收充足的水分，做出的滑肉吃起来就会很嫩。具体用水量的多少与肉的种类、肉本身的含水量有关，在实际做的时候多做几次就慢慢掌握了，以后也可以一次性加足需要的水量。（怕肉腥气可加一点料酒）　　让肉吸足水分以后就可以放调味料腌制了，具体用什么调味料要看你自己的口味，一般比较常用的就是老抽、生抽、花椒粉、胡椒粉、盐等，喜欢辣味的也可以放点辣椒面。放调味料之前如果还有多余的水分就倒掉，然后再放调味料抓匀。

步骤 3

上浆：放鸡蛋清抓匀，鸡蛋清用于软嫩肉质。把鸡蛋清抓匀后就放入少许食用油抓匀，放油的目的是让肉的表面形成一层油膜，这层油膜能把先前吸收到肉里的水分牢牢地封锁在里面，防止肉把水分反吐出来。　　放淀粉抓匀了，具体用量也是不太好掌握的，因为先前的用水量、液体调味料的用量、鸡蛋清的用量都会影响到淀粉的使用量。你可以分成多次每次少量加一些抓匀，一直抓至肉的表面都有厚厚的而且很粘稠的淀粉糊为宜，这样描述似乎还有些太抽象了，实践上做几次就掌握了。　　做完这些事情后把肉放在一边腌制吧，一般腌上30分钟左右即可。

步骤 4

成型：锅里倒入足量水大火烧开，然后用手把腌好的肉再稍抓几下，接着就把肉条一条条的依次放入锅里，在此期间一定要保持大火，让锅里始终呈沸腾状态，如果看到水不再沸腾了就稍等一会再放肉。把肉全部放完后，继续大火煮至肉条全部浮起，再继续煮一会让肉熟透就可以准备出锅了。

步骤 5

浸泡：准备好一大盆干净的冷水，把煮好的肉捞出放在冷水里冷却浸泡一段时间，这样做是为了让肉条外面包着的淀分充足水分，吃起来有滑爽的感觉。如果不着急使用，就这样泡上两天就没有问题的，夏季可以放在冰箱冷藏室里浸泡保存，需要吃的时候再取出来就行。如果比较着急要吃，也可以不用浸泡直接使用。