波兰种全麦土司

作者： 昊宝妈

波兰种全麦土司 —— 朋友送了一些小麦粒，我捡捡、洗洗、晾晾用破壁机磨成了粉，真正实实在在的纯天然全麦粉哦！（感觉自己为了追求健康食材真的是有点不择手段了）😂😂用了昨晚上冰箱慢发酵的波兰种，不光加快了主面团发酵的速度，也让整个土司口感柔软了许多…由于全麦的加入，组织少了些细腻和绵软，但却在粗糙中突出了质朴健康的气质，一出炉，满屋子弥漫着浓郁的麦香气，很是田园乡土，这种感觉真的太好了…😄😄

用料

• 波兰种面团 高筋面粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1克
• 主面团 高筋面粉 360克
• 全麦粉 40克
• 鸡蛋 110克
• 酵母 4克
• 牛奶 140克（根据面粉的吸水率预留20克）
• 奶粉 30克
• 白砂糖 70--80克
• 盐 6克
• 黄油 40克

波兰种全麦土司的做法步骤

步骤 1

为了方便使用，我是头天晚上将波兰种的材料充分混合后盖上保鲜膜放冰箱冷藏慢发酵，这是第二天早上发酵好的状态…

步骤 2

将面包机搅拌桶置于厨房秤上，依次将主面团中的材料除盐和黄油外全部称量好倒入搅拌桶中（牛奶需预留，不能一下全部加入，根据实际情况慢慢添加）

步骤 3

加入波兰种面团

步骤 4

用筷子轻轻预拌下，防止面包机启动后，面粉喷出来，将面包机调到活面程序后启动

步骤 5

大概6分钟后，基本成团，揪一小块面，粘手的话蘸点手粉，拉一拉，慢慢展开，能够形成一个完整的结构，透过光线，可以看到疙疙瘩瘩的，不是很通透，这时加入盐。

步骤 6

继续搅拌3--5分钟待盐完全融入面团后，分次加入黄油，使黄油充分融合到面团中。

步骤 7

继续揉面至第一个揉面程序停止，接着开启第二个和面程序，观察面团状态，当面团表面光滑、细腻时揪一小块面团，慢慢展开看一下状态:如可以拉开成膜但筋力不够容易破口，且破口的边缘呈锯齿状时就继续揉面，直到展开面团有筋度又不容易破口，且破口的边缘光滑呈一字时停止和面程序（必要的时候可以先停止机器，再观察面团状态，不行就继续揉制）

步骤 8

出来的膜薄且结实才可以…

步骤 9

面温控制在26°以下（夏天要用冰水、冰奶、冰蛋。面温过高，发酵速度过快）

步骤 10

把面团从搅拌桶中拿出来，面案上少撒些手粉，用手揉摔几下，滚圆，盆中少撒些手粉放入面团，面上抹少许油，盖好保鲜膜保证湿度，放温暖处发酵，不能直对阳光，紫外线会减弱酵母的活性，如放阳台上（温暖），可面上盖一毛巾，一次发酵温度28--29度最佳

步骤 11

发酵至2--2.5倍，用手指蘸点手粉，在面团中间戳一下，面团不塌陷就发酵到位了

步骤 12

把面团从盆中取出，轻轻用手拍打进行排气，然后分割成6等份，滚圆。

步骤 13

盖保鲜膜松弛

步骤 14

10--15分钟后，取一面团，从中间向上、下擀开

步骤 15

卷起

步骤 16

依次做好所有面团，盖保鲜松弛10--15分钟。

步骤 17

从中间向上、下擀开，边上出现气泡用手拍破

步骤 18

卷2.5--3圈

步骤 19

收口朝下依次放入模具

步骤 20

放烤箱中，将上下火调35--38度，中间放一碗热水，营造发酵环境（湿度），期间再换一次热水

步骤 21

发酵至模具的8--9成高，用手指轻摁，面坑会缓慢弹起即二发完成。

步骤 22

放入预热好的烤箱中，模具间不要靠的太近，会影响周边上色。上下火实际温度控制在180度（我的模具四周上色不好，下火调210度，可根据自己实际情况调整）烤制时间40--45分钟，一般10分钟左右高度定型，表面上色及时加盖锡纸。

步骤 23

出炉轻震一下快速脱模，侧放置晾网架上（可有效避免土司收腰），至手温时放入保鲜袋中室温保存（如一次吃不完，完全冷却后切片放保鲜袋中放冰箱冷冻，吃之前提前解冻口感基本不变）土司容易老化…

步骤 24

成品土司并不是越高越好，涨痕也需控制，涨痕在2--3cm完美，严格说爆头的土司也属不合格的土司

波兰种全麦土司的小贴士

我也是刚刚开始学习做土司，经验也不多。写这个方子是为了我的那些用面包机揉面出不了手膜的，且没有发酵箱的友友们…希望能给她们带来点帮助…😊

菜谱创建时间：2017-06-12 11:53:24