#香酥鸭腿扒伴厚茄烧#

作者： 天秤風和日麗

这道菜十分大器！鲜美！出得厅堂！想犒劳家人和自己，或招呼亲朋好友不失为好的选择！ 其实茄子是自己种的~随手可得😊！用来伴盘却超乎想象的好！主角鸭腿扒香酥软烂，丝丝掛齿，回味留香…我做菜很即兴随意，有什么做什么！为了留住这份口感，决定建个菜谱，方便日后参考和改良…

用料

• 鲜鸭腿 2个
• 紫色大茄子 1个
• 风姜（或普通姜） 适量
• 蒜头 4~5小粒
• 葱头 适量（随意）
• 调味：
• 白醋 1汤勺
• 生抽 3汤勺
• 黄（和）酒 4汤勺
• 冰糖 适量
• 腌鸭腿用海盐（粗盐） 1/2大勺（或适量）
• 最后调味：
• 盐 少许
• 生粉芡汁 少许

#香酥鸭腿扒伴厚茄烧#的做法步骤

步骤 1

（1）前期制作准备： 鲜鸭腿洗净后用适量（1/2大勺左右）的海盐（或粗盐）像腌咸肉一样抹匀2只鸭腿，用保鲜袋包起放冰箱急冻（结冰层）一晚备用（如放冷藏室则3~4小时即可）。这样做是为了让肉质更紧实入味。 （2）如上图所示： 取出急冻的鸭腿解冻后冲去盐渍，放入凉水锅里，开火煮至水开后，调中火再煮15分钟。

步骤 2

其间可用筷子（或叉子），在肉厚的腿上各扎几个小洞（不要在皮上扎，是反过来在肉上扎），让血水流出容易入味（这一步要注意安全，手握锅把，小心用力过度把锅搞歪或烫伤！！！）

步骤 3

15分钟后关火，把鸭腿捞起用清水冲一下浮沫晾凉（可用风扇吹干表面湿气）备用！余下的煮鸭水倒掉（看见这厚厚的油吗？不要可惜坚决倒掉）

步骤 4

这是“风姜”，一年才长小手指般大，香味独特，能驱寒祛风。没有可用一般姜替换。

步骤 5

在鸭腿风干之际，准备好“料头” （1）风姜洗净连皮拍扁 （2）蒜头，葱头也一样洗净连皮拍扁备用

步骤 6

同时准备好调料：在碗中放入1汤勺白醋，3汤勺生抽，4汤勺黄酒和适量冰糖调匀备用。

步骤 7

热锅下少许的油（鸭腿从开始到做好只放了这少许的油，其间鸭腿本身还会出油，没必要再放油了），把“料头”中小火煸香煸黄。

步骤 8

倒入风干表皮的鸭腿中火煎至两面金黄（风干皮的鸭腿很好煎，只要煎好了皮，后续制作才完美，不会掉皮掉肉的😊）

步骤 9

这是煎好的鸭腿，两面金黄

步骤 10

此时倒入调料，翻炒至鸭皮上色

步骤 11

像这样

步骤 12

加入适量的开水（是开水哦！因我后面是用高压锅隔水蒸而不是熬煮的，所以水不用太多，够蒸碗把鸭腿大部分盖住就好了，如没有高压锅的则应放多两倍的开水中小火慢慢熬煮了），煮5分钟后起锅倒入蒸碗内。

步骤 13

像这样（这时鸭腿皮还是完整的）

步骤 14

在制作以上步骤的同时，准备一锅开水，等鸭腿承出放蒸碗后，在高压锅内放入适量的开水，蒸架，把蒸碗放进去，盖好高压锅盖，开火煮至水开，上气和压力适当时，调为爐心火隔水蒸40分钟就可以了（像这样）。

步骤 15

高压锅减压后取出蒸碗，这就是蒸好的鸭腿半成品了（腿皮不完整，缩进去了）

步骤 16

现在要做“伴菜”和“收汁”上碟了（这一步很紧凑，没来得及拍图，但看看解说也是很简单的~哈！） （1）先将紫色茄子洗净去皮横着切成1cm左右的厚片备用； （2）取一干净不粘锅，把蒸好的鸭腿倒进锅里收汁调味。鸭腿皮朝上，中小火将汤汁浇在鸭腿上，小心不要弄破皮，放入少许的盐调味，试味！剩下2/3汤汁时，先取出鸭腿装盘，再将茄子逐片平铺在仍有汤汁的平底锅内中火煮熟，其间可翻翻面（茄子会出水，不用担心汤汁不够，如汤汁太少了也可加少许的开水） （3）茄子煮熟后调少许的生粉水埋芡收汁。 （4）摆盘：先把茄子摆盘的上方，留中间位置摆上鸭腿，再将锅里多余的少许浓汁浇在鸭腿上，摘些薄荷叶做装饰，我还放了自己腌制的少许酸辣子姜做配搭就大功告成了…😊

步骤 17

这是自己腌的酸辣子姜，半斤才做这半小瓶，是专门用来拌这香酥鸭腿扒用的（隆重吧）…😊

步骤 18

来张大特写！开动😊！

#香酥鸭腿扒伴厚茄烧#的小贴士

（1）这道菜没有放过多的“料头”和调味，也只放了少许的油却使鸭扒鲜味十足，关键是“放油”（第一至三步骤）和煎香调味后隔水蒸制让其入味酥烂，而非用大量的香辛料来掩盖其鲜味。这是西式做法与中式的不同，且尽量用新鲜天然食材做调料，口感清新健康美味。 （2）伴菜可自由发挥，放你喜欢的各种蔬果食材，使之更有食欲和颜值加分！

菜谱创建时间：2017-06-11 10:57:00