基本炉火面包 Basic Hearth Bread

作者： 辛仝

此方子出自 Rose Levy Beranbaum 的《面包圣经 (The Bread Bible) 》一书。 用细盐的话，建议份量减半。 【关于制造水蒸气的一点心得】 很多人应该都知道在预热好的烘焙重石上浇水，能迅速产生大量水蒸气。浇水的这个步骤，我推荐用【冰块】代替热水。 原因是这样的：热水接触滚烫的重石，水蒸气会马上往上窜、热水大量往外迸溅，这种情况下很容易烫伤手臂或者手掌；而冰块变成水蒸气的过程比较慢，在浇完冰块到送入烤箱到关上烤箱门，冰块才开始转化为水蒸气，这样可以保证水蒸气不会因为动作过慢散失，并且也不会被水蒸气烫手。

用料

• # 海绵酵头
• 高筋面粉 156g
• 全麦面粉or卡姆面粉 35g
• 快速酵母粉 1.25g
• 蜂蜜 9g
• 水（室温21-32℃） 318g
• # 面粉混合物
• 高筋面粉 292g
• 快速酵母粉 1.6g
• 盐 11.3g
• # 其他
• 面粉（防粘用） 适量
• 橄榄油or玉米油（防粘用） 适量

基本炉火面包 Basic Hearth Bread的做法步骤

步骤 1

【制作海绵嚼头】把酵头的全部材料在搅拌盆里混合，搅拌至非常光滑并吸收气体。全程大概2分钟。做好的海绵嚼头饮食均匀、粘稠的面糊，接着先用保鲜膜盖好。

步骤 2

【制作面粉混合物】用另外一个碗，混合酵母粉和高筋面粉（手揉的话可先保留约1/4面粉不进行混合），然后将面粉混合物撒在海绵嚼头上，完全覆盖嚼头。然后再用保鲜膜盖好，室温下发酵1-4小时，或冷藏发酵24小时。（发酵期间，海绵酵头会产生气泡，从表层面粉“破土而出”，这是好现象。）

步骤 3

【和面（手揉）】面团中加盐，用木勺或者手进行搅拌，让所有面粉都变湿，继续和面，直到面团大致成型。

步骤 4

工作台上撒少许面粉，面团转移到上面。和面5分钟，让面筋初步产生。把预留的面粉逐点加入到面团里面，作用是防止粘连。可以一边和面一边用刮板把面团聚集到一起。

步骤 5

这时候面团非常黏。将碗倒扣在面团上，静置20分钟（这样可以让面团不那么黏，从而更容易操作）。

步骤 6

静置之后，继续和面5-10分钟，直到面团变得光滑而有弹性，并且摸上去不黏。如果面团此时还是非常黏，可以加入适量面粉。

步骤 7

【第一次发酵】找一个大点的碗，碗底抹少许油，用抹过油的刮刀或刮板把面团转移到碗里面，保鲜膜盖好，让面团发酵膨胀到2倍大，发酵时间约1小时（理想温度24-27℃）。

步骤 8

【第二次发酵】用抹过油的刮刀或刮板吧面团转移到工作台（台面需撒面粉），把面团压平成长方形，按信纸折叠法折叠一次，整形成圆形，重新返回碗里发酵。这次在面团表面刷油，盖上保鲜膜。让面团发酵成2倍，这步需要45-60分钟。

步骤 9

【整形】将面团倒扣在撒有少许面粉的工作台上，略微压平。如果面团仍然很黏，可以加入少许面粉。然后整形成理想的形状。

步骤 10

【第三次发酵】用较大容器或者抹过油的保鲜膜盖住面团，让它发酵膨胀到接近2倍大，这过程需要45-75分钟。发好之后，用指尖轻轻按压面团，凹陷处会慢慢回弹。

步骤 11

【烤箱预热】预热到246℃。让烤架处于底层（用于放置面团），并且在烤箱底部放一个铸铁煎锅或平底锅（用于制造水蒸气）。

步骤 12

【割包】（这步可以是实际情况跳过）用刀在面团上割几道1.3cm深的切口。

步骤 13

【烘烤】在面团上喷水，再转移到烤箱内。烤10分钟后，温度调到218℃，再烤20-30分钟。

步骤 14

【冷却】面包出炉后，在冷却架上静置到完全冷却。

基本炉火面包 Basic Hearth Bread的小贴士

1. 第一次发酵的时候，可以用胶布在碗的外壁，来标出面团膨胀后的高度。 2. 冷藏发酵的海绵酵头，会产生酸味，味道更加浓厚。

菜谱创建时间：2017-06-08 13:12:27