脆皮香肠

作者： 北京毛姐

这个方子是根据下厨房的端舞有点儿欠而改写的，在这里谢谢他。 台湾脆皮肠是偏甜口，孩子不喜欢吃。于是，我这个脆皮肠做出来是咸中带甜的。 方子里用到的黑胡椒，尽量用一个牌子长期做这个脆皮肠。因为，不同的牌子，它的辛辣度是不一样的。 五香粉我在这个方子里放的也不多，你就不要省略了。 红曲粉不是色素，是红曲米研磨成的粉，本身也是中药材的一种，吃了对身体没有坏处的。0.5克的量，是根据你自己喜好的颜色加减，这么少的份量，在称重的时候，秤不要归0。还有红曲粉的牌子不一样，颜色的深浅也是不一样的。 肉馅的搅拌也是有窍门的，都知道搅打肉馅需要一个方向搅打，还有就是打一会儿要休息一会儿，我是说让肉馅休息会啊！这样打出来的肉馅更容易更快的上劲抱团。 如果想吃什么口味的，比如辣味，黑胡椒，蒜味，孜然味的话，你可以在此基础上再加配料就行了。具体放多少克，那要根据自家的口味定。 如果用这个方子做牛肉脆皮肠，可以把水加到70克。 如果做鸡肉脆皮肠，跟猪肉加水量是一样的。只是要加2成的肥猪肉，给搅成肉馅，放到鸡肉里。 冰水制作，可以用装有水的矿泉水塑料瓶子，糊上湿纸巾，放入冰箱速冻几分钟就可以了。 如果在制作中还有不明白的地方，可以微信问我，微信号13681300185。也可以加入我的美食群互相学习美食制作。

用料

• 羊肠衣 2根（我买的是最粗的羊肠衣）
• 猪后臀尖肉（2分肥肉，8分瘦肉的比例） 500克
• 玉米淀粉 20克
• 水（夏天用冰镇的水） 40克（如果肉干，可以再多加5克水）
• 红曲粉 0.5克（根据你自己喜好的颜色加减）
• 盐 10克（南方人再减2克）
• 糖和蜂蜜 各10克（放蜂蜜的原因，是蜂蜜有芳香味道。）
• 黑胡椒 2克（产地的不同，口感也是不一样的。）
• 五香粉 1克（或者十三香）
• 料酒 5克（千万不要放高度白酒）
• 鸡粉 1克

脆皮香肠的做法步骤

步骤 1

把瘦肉切成这么大的丁，但也别太大了啊。其实，你在卖肉的柜台，让店家用切片机给切2次就成丝了，这样回家后用刀随便切几下就行了。

步骤 2

肥肉一定要剁成泥。

步骤 3

冰水不要放，把上述其它调料都放入到肉馅里，然后分次加入冰水，每加一次冰水后，都要按一个方向搅打肉馅，直到最后把冰水完全搅打到肉馅里。（中间可以休息一下，我是说让肉停止打一会儿，用这样方法，也是为了让肉上劲更快。）一定要耐心啊，如果想肠好吃，这个步骤很关键的，只有肉搅打上劲了，才能吃出Q弹的感觉。（可以弄一小块，用饼铛煎一下，尝尝搅拌好的肉馅是否适合自家的口味。）搅拌好的肉馅放冰箱冷藏最少半天再灌。

步骤 4

羊肠衣提前一个小时拿出用水把盐冲洗掉，泡水。灌肠时关键点是要先把漏斗嘴上挤出些肉馅，这样肠衣就容易往里撸了。不要灌太鼓，但也不要太瘪啊！如果灌的太少，做出的脆皮肠的肉也不紧实，灌到肠衣自然撑开就行了。全程最好2个人合作啊！

步骤 5

全部灌好后，把灌好的肠子摊平在案板上，用手从左至右轻拍一遍每根肠子，使肉馅在肠子里分布均匀。

步骤 6

用绳子分段系好后，用缝衣服针扎眼，每节扎个将近10左右针眼。（缝衣服针扎后的脆皮肠看不到针眼，用牙签也行，但要轻扎，否则煮熟以后也能看出许多眼，影响美观。）如果灌得恰到好处，没有气泡里边，煮的时候，火开的也不大的话，不扎眼也没事。

步骤 7

挂在阴凉通风的地方一天，千万不能暴晒，看到皮干了就行了，如果是夏天也可以直接用电扇把皮给吹干，不要看吹多长时间，要看皮干才行。这样避免脆皮肠的肉变质和出油。（也可以省略这个凉的步骤，直接煮，出来的皮和肉是一体的，只是吃的时候，口感没有爆的感觉。）

步骤 8

锅里放入凉水后直接放入脆皮肠，水一定要多放啊。先开中火，水温后改小火。（小火也是火苗能撩到锅底）

步骤 9

从头到尾锅里的水不要开锅沸腾。

步骤 10

当出现白沫堆积一起时就可以把脆皮肠捞出来了，（这个过程是水开始变混浊，煮到一定时间，白沫底下水再次变清澈。）你也可以用手捏一下正在煮的脆皮肠，感觉脆皮肠已经由软变硬了，就可以捞出来了。

步骤 11

煮熟后的脆皮肠，用温水冲洗干净后，减掉绳子，可以把它再次放入烤箱，烤箱不用提前加热，170度烤10分钟，看到脆皮肠的表面有油点析出就可以了，烤后的脆皮肠味道更好。（如果没有烤箱，这一步可以省略，不是必须的。） 脆皮肠凉透后用真空机给抽真空冷冻保存就行了，吃之前，可以提前取出用烤箱烤出油就可以了，不要烤太长时间，那样皮会抽抽，容易爆，也影响口感。（也可以把冷冻的脆皮肠，同时烤箱也不用提前预热,设定200度烤10到15分钟就行了。）或者用电饼铛，把脆皮肠上刷少许油煎一下。也可以用电饭锅直接放入冷冻的脆皮肠按焖米饭键，7到8分钟后，按键自动跳到保温键就可以吃了。 在这里我要告诉大家一个简单原始抽真空的方法，取一个深盆，里边放入凉水，把装有脆皮肠的袋子慢慢往水里按，注意不要让盆里的水进入到脆皮肠的袋子里，随后，你就能看到袋子里的空气被挤出来了，最后把袋子收口取出就行了。用这个土办法，可以抽真空香菜，香葱之类的。

步骤 12

附图脆皮肠的几种吃法

步骤 13

做咖喱饭或者是热狗都行，用饼铛煎好后放孜然辣椒粉更好吃。

步骤 14

牛肉脆皮香肠很好吃呦，可以选上脑肉做脆皮肠，水是500克肉加70克水，喜欢吃偏咸口，可以减掉10糖。

脆皮香肠的小贴士

提示：买回后的羊肠衣需要冷藏保存，如果一次多泡了没有用完，可以把羊肠衣控干水后放入盐袋子里。（前提是那根羊肠衣要充分裹上细盐）羊肠衣买最粗的那个。

菜谱创建时间：2017-06-02 10:53:05