超高成功率的鲜奶蛋糕卷食谱

作者： 夏天烤洋芋。

使用日式烫面法，让面糊产生糊化作用后吸水力增强，使蛋糕含有大量水份，进而更加柔软有弹性，是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键，卷起来比较不容易开裂的原因。欧牧纯生鲜奶油，清爽滑顺，入口即化。 电烤箱什么牌子好 http://www.kaodexiang.cn

用料

• 24x35cm长方形烤盘 1
• 鲜奶 65g
• 植物油 50g
• 低筋面粉 60g
• 蛋黄 4颗
• 蛋白 4颗
• 全蛋 1颗
• 兰姆酒 15cc
• 细砂糖 70g
• 鲜奶油 250g
• 细砂糖 20g

超高成功率的鲜奶蛋糕卷食谱的做法步骤

步骤 1

玄米油加热大约85度C即关火，倒入过筛的低筋面粉拌到无颗粒，分2-3次将牛奶加入拌均匀，再将1个全蛋和4个蛋黄分3-4次加入完全拌匀，加入兰姆酒拌匀（烤箱预热190/160 20分钟）。

步骤 2

在无油无水的钢盆开始打蛋白霜，高速，将蛋白打发到体积膨胀到三倍大，加入1/3的糖和柠檬汁，继续将蛋白打到微微发白，搅拌时可以看出淡淡的纹路，加另外1/3的糖，将蛋白霜打到完全变白，搅拌时已经有明显纹路加最后1/3的糖，低速，一直打到蛋白霜非常绵密，呈现一个弯勾，湿性发泡即可。

步骤 3

将1/3的蛋白霜加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀切拌的方式轻柔的混匀，再将混合好的蛋糊倒回剩下的蛋白霜中，一样用切拌方式混合均匀但不要拌的过度，细腻光滑均匀有光泽即可。拌好的面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，需要的话简单抹平即可，把烤盘拿起在桌上敲几下，震出气泡。

步骤 4

180/150烤13分钟，转190/150烤10分钟，（每台烤箱温度不同，实际温度视自家烤箱调整）用手摸起来比较蓬松但相对扎实有弹性即烤好了。烤好后，马上连带烘焙纸移到网架上放凉，撕开底部烘焙纸，表面也要覆盖烘焙纸，防止表面变乾，卷时表皮容易裂。

步骤 5

打发使用的盆和搅拌器都得先冷冻起来，冰镇完全后才操作。鲜奶油加细砂糖，搅拌器以中高速打发约2分钟，搅打至8~9分发

步骤 6

可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会，让它定型更好后切块切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀，先将刀在热水里浸泡，加温不要太热，擦干水份后前后轻微拉锯切开，动作要轻要快，否则奶油会融化，待内馅冰硬就能切片享用了。

超高成功率的鲜奶蛋糕卷食谱的小贴士

*蛋白提前冷藏，有助于蛋白霜的稳定，打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性 *为避免蛋白霜中混入过多大的气泡，我一般会用高速打发至接近所需状态，然后转低速调整，这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻，没有多余大的气泡产生。 *油温不能太高，不然面粉下了之后很硬等一下打不散，油温如果太低，面筋烫不够等一下搅拌时会出筋。 *蛋糕表面会皱，代表烫面油温不够高，烤箱前面10分钟烤温不够高或蛋糕水气还很多。 *蛋糕表面会黏，代表蛋糕没烤透，是蛋糕里面水气还很多。 *底部有点黏黏的，代表下火温度不够高，如果已出炉，可以回炉稍烤只开下火。 *面糊从较高的角度倒入时，让面糊内的空气散出。

菜谱创建时间：2017-05-31 17:37:01