Paris-Brest Ispahan by PH 玫瑰荔枝树莓车轮泡芙

作者： JunoJiang

花香与果香，酥脆与顺滑，酸与甜，冰与火，Pierre Hermé的经典口味Ispahan，完美。 一直觉得要吃到最好吃的泡芙，唯有自己动手，或是有一个愿意出炉1-2小时内送“货”上门的甜点痴朋友（比如我）。泡芙的皮要有些脆（放久了受潮了就软趴趴的没口感），表面的杏仁碎和珍珠糖一定不要省略，是增加脆脆口感的小秘密。玫瑰味的马斯卡彭奶油霜要绵密顺滑，丝滑质地的秘诀在于温度，质地与状态仔细看步骤图哦。 原方：Pastries by Pierre Hermé 成品：12个泡芙（用料我写的是原方份量，但我减半做了，所以步骤图拍的是一半份量）

用料

• 【泡芙】
• 水 100g
• 全脂牛奶 100g
• 细砂糖 4g
• 海盐（盐之花） 4g
• 无盐黄油 90g
• 中筋面粉 110g
• 鸡蛋 200g，约4个
• -表面装饰：
• 珍珠糖 50g
• 杏仁碎 50g
• 【玫瑰卡仕达酱】
• 吉利丁片 2片
• 淡奶油 225g
• 蛋黄 50g
• 细砂糖 65g
• 玫瑰糖浆 30g，我用法国莫林和1883混和用了，更喜欢1883的香气
• 玫瑰香精（rose extract in alcohol） 3.5g
• 【玫瑰马斯卡彭奶油霜】
• 马斯卡彭芝士 250g
• 玫瑰卡仕达酱 375g
• 【装饰】
• 荔枝 255g，原方是罐头荔枝，我用的新鲜妃子笑
• 糖粉 适量
• 树莓 375g
• 玫瑰花瓣 几片

Paris-Brest Ispahan by PH 玫瑰荔枝树莓车轮泡芙的做法步骤

步骤 1

前一天晚上，如果是罐头荔枝，沥干水分/糖浆，如果是新鲜的剥开，一个切成3-4片，然后放滤网上沥干过夜。

步骤 2

制作泡芙皮：面粉过筛，小锅内放牛奶、水、糖、盐和黄油，小火加热沸腾后，加入面粉，迅速用木勺搅拌均匀，这一步速度要快避免结块。

步骤 3

成团后继续加热，保持用刮刀翻拌，直到有点结底，听见滋滋的声音。

步骤 4

就是这个程度。

步骤 5

把面团倒进一个搅拌盆内，分三到四次加入蛋液，每次加入后都要搅拌均匀。

步骤 6

完成的泡芙面团状态应该是这样，落下会成三角形，形成一个尖尖角。

步骤 7

面团填入裱花袋，裱花嘴用open star细齿的，我这个感觉直径小了，最好有1.5cm直径。原方写#BF 18 pastry tip，但我并不知道这是哪一款裱花嘴。

步骤 8

烤箱预热200度。 在硅油纸上画直径7cm的原型，然后翻过来，就可以按着挤出圆形泡芙胚。如果圆形没挤好，或者接口处翘起，可以用沾了水的勺子微调下。（这里看得出我的裱花嘴直径偏小，中间洞洞太大，我更喜欢胖点萌点的泡芙，下次可以直径小点比例更好哈哈。）

步骤 9

混合珍珠糖和杏仁碎，然后均匀撒在泡芙胚上。

步骤 10

200度烤10分钟，泡芙膨胀起来后，降温到170度烤10分钟，然后烤箱门打开一点缝插一根筷子，继续烤10分钟。除了最后十分钟留一条缝，前面注意不要轻易打开烤箱门，以免泡芙膨不起来。

步骤 11

出炉放凉。泡芙要烤透，不然容易受潮不脆，比图片里烤色更深点也没关系甚至更好。

步骤 12

制作玫瑰卡仕达酱：吉利丁片用冷水浸泡20分钟软化。蛋黄混合白砂糖，搅拌均匀。

步骤 13

小火加热淡奶油至微沸。

步骤 14

淡奶油慢慢倒入蛋黄，同时不停搅拌，然后倒回锅内小火加热，加热期间保持搅拌避免结块。

步骤 15

加热至85度，没有温度计也没关系，就是要加热到途中这种状态，手划过刮刀有一道痕迹。

步骤 16

吉利丁片拧掉多余水分，加入卡仕达酱，搅拌均匀后加入玫瑰糖浆和香精，冷却放凉后如图，这种状态是最适合和马斯卡彭乳酪混合的质地。太稀需要再冷藏一下，太稠太硬可以隔热水快递搅拌下，不要太久以免热过了太稀。

步骤 17

马斯卡彭室温软化，或者隔热水用打蛋器搅拌成如图乳霜状，达到这个质地才可以和卡仕达酱更好混合，做出顺滑的奶油霜。

步骤 18

分2-3次加入卡仕达酱，每次加完就用搅拌器搅打一下，避免搅打太多打入太多空气，混合均匀即可。

步骤 19

搅拌搅拌。

步骤 20

最后混合成这个质地的奶油霜，可以看到我有点搅打过度，有挺多气孔的，反思下哈哈。如果搅打过程中有结块或水油分离，可以将搅拌盆浸入热水30秒，再继续搅拌顺滑。

步骤 21

组装：泡芙对半切，奶油霜填入裱花袋，裱花嘴和泡芙胚用的一样。先在底层泡芙挤一圈奶油霜，然后放上树莓，旁边放荔枝，荔枝上挤奶油霜，一个一个间隔着，如图所示。然后盖上另一片泡芙。

步骤 22

表面筛糖粉，用玫瑰花瓣和树莓装饰就完成啦～ 一定要serve immediately 尽快享用哦～

Paris-Brest Ispahan by PH 玫瑰荔枝树莓车轮泡芙的小贴士

最爱脆脆的泡芙配冰凉的奶油霜了，泡芙配冰淇淋也超爱的，多挤了一个圆泡芙，填入自己做的巧克力rocky road冰淇淋，我家长颈鹿先生直呼太好吃！

菜谱创建时间：2017-05-23 21:54:31