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【老北京土菜】笃鲜茄的做法

【老北京土菜】笃鲜茄

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作者: 土豆吗
土豆吗
其实写这个菜名颇踯躅,究竟应该是哪个字呢? 有人写作“煮咸茄”,这道菜倒是用焖煮的做法,咸鲜口,但因此得名也太直给了吧?何况在北京话的读音里,并不叫它“煮”而是读如“读”的。有人写作“独咸茄”,说是因为做得的茄子颜色黑紫,像是“毒茄子”,哎呦妈呀,吃个饭而已,您能不这么吓唬人玩儿么? 我愿意循口语读音写作“笃鲜茄”,就如海派家常菜“腌笃鲜”之“笃”,描摹小火炖煮状,北京话叫“咕嘟”。而“鲜茄”呢,是一定要用初夏的嫩茄子,切开一看,瓤儿是淡绿色的,还没籽呢,只是一串串儿隐约的小点。自然,挑嫩茄子的窍门是看它的蒂之下,盖住茄子的部分是绿色的而不是白色的。

用料

【老北京土菜】笃鲜茄的做法步骤

步骤 1

做此菜必须要在初夏的大太阳天儿,响晴白日,暴晒,干燥。 茄子洗净去蒂,切牙儿,再改刀成锥形小块,每块都有一面带着皮,码在盖帘上,在大太阳之下暴晒几个小时,把茄块晒到失水,“抽抽儿”了。

步骤 2

黄豆可以提前泡发,也可以直接干煮(用的时间多而已,但味道更香浓)。煮黄豆的锅里要放大料,我不喜欢大料味抢戏,一般就掰八角的两三个角。大火煮开改小火煮一刻钟左右(干黄豆得半小时以上)。

步骤 3

放入晒好的茄块一起小火咕嘟,是为“笃”。如果锅里水太少,放茄块时可以酌情添加一些开水,以将将没茄块为度。 咕嘟大约10-15分钟,茄块煮透,微微透明的状态了,放酱油(生抽)继续咕嘟。

步骤 4

汤汁接近收干的时候,熄火,撒入香菜段和葱丝(这个季节大葱如果都是大葶子,就用小葱吧,切碎末),利用余温,铲子推两下就好了,香菜的火候正合适。 盛盘。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

另取锅,用香油烧花椒油,泼到菜的表面。我特别喜欢炸酥的花椒,也有人不接受,可以在浇之前用铲子把花椒划拉出去。

菜谱创建时间:2017-05-20 20:46:59
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