天然酵种胡萝卜核桃全麦欧包

Name: 天然酵种胡萝卜核桃全麦欧包
Ingredients: #液体酵头（125%）; 60g高粉; 75g水; 12g活跃的天然酵种（水粉比125%）; #主面团; 140g高粉; 200g全麦粉; 205g水; 8.5g盐; 5g（或干酵母1/2tsp略少，约1.75g）鲜酵母; 100g（挤干前去皮生重约170g）挤干水分的胡萝卜丝; 100g核桃; 135g酵头

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作者：瓜_瓜

决定要好好啃书，认认真真把手头书中的方子一个一个做过来，并且记录一下自己的一些感受和想法。最近这阵子在做的方子都是Jeffrey Hamelman的Bread第二版这本书里的。自从开始做欧包以来，就非常喜欢有坚果的方子，一定要把坚果烘烤到略带焦香，这样揉入面团中在发酵过程中与面团味道相融合，再加上天然酵种，风味十足。没有提前烘烤过的坚果是无法达到这种效果的，因为在烘烤过程中面团内部的温度不会超过100℃，而坚果往往要180-190℃甚至以上的温度烘烤才会释放出香气，因此包裹在面团中未经烘烤的坚果无法起到像提前烤过的坚果那样增香的作用。这款面包面团中揉入了大量擦碎的胡萝卜，按作者的话说，人们看到这个名字后往往会想象出一款橙黄色组织的面包，而对它的第一反应往往是抗拒的，可实际上这款全麦含量较高的面包组织并不会呈现出明显的胡萝卜色，并且胡萝卜微甜的味道虽然不会在成品中很明显地呈现出来，但却能起到衬托核桃香味的作用。另外擦成碎屑的胡萝卜在这里还起到了软化组织并且延长保鲜期的作用，这一点跟添加了土豆，南瓜，薯类等原料的面包是类似的。另外这款包采用的是室温一发和二发，因此使用制作酵头的方式来增添风味。发酵是面包制作的灵魂，而延长发酵时间则可以大大提升面包的风味，这一点在欧包制作原理中也可以说是基础吧。以下配方用料根据书中等比例换算，可制作约900g中等大小欧包一枚。

用料

5g（或干酵母1/2tsp略少，约1.75g）

天然酵种胡萝卜核桃全麦欧包的做法步骤

步骤 1

提前一晚混合酵头部分所有原料，21℃室温环境下发酵12-16小时至完全膨胀。如果室温较高，需要注意缩短时间，注意观察酵种状态，标准就是酵头涨到最高点还未开始回落的状态为最佳。

步骤 2

准备正式开始撸包前先准备好所有原料，特别是核桃，需要提前点烤好。以下是准备工作： -所有需要的材料称量好； -核桃放入预热190℃的烤箱烤10分钟左右到焦香，且核桃皮能看到明显的开裂，放凉至不烫手，轻轻搓去外皮； -胡萝卜擦成细丝并挤干水分

步骤 3

好，给你们看个核桃……

步骤 4

准备好所有材料后，下一步进入正式的制作，这里要不要浸泡，还是直接开始混合揉面，看个人的操作喜好，我自己也是看心情和时间来。这次我是直接混合好徒手操作了，混合主面团中除了核桃和胡萝卜丝之外的其它原料，刚混合好的面团是中等湿度，比较软的状态。这里可以根据个人喜好略调整一下水量，想再把水量加上去一些的就加水，或者觉得太湿也可以加一点粉，根据个人口味微调。不过要注意，不用太湿，因为之后胡萝卜还会带进来一部分的水分。混合好之后揉到面团筋度形成。

步骤 5

揉好的面团，可以看到这次这个水量控制得还是相对比较低的。

步骤 6

然后加入胡萝卜丝和核桃，继续轻轻揉匀了。

步骤 7

以上的4-6步骤，偷懒的话也可以用机器揉，如果用机器，注意用1档混合至不见干粉后换2档揉到筋度扩展，换1档继续揉匀核桃和胡萝卜丝就好，不要用更高的档位了，否则面粉过度氧化影响风味的。

步骤 8

揉好的面团温度应该在25-26℃之间。（等我回头有空总结欧包相关知识点的时候顺便来写一下面温的控制）将面团转移到一个干净的盆内盖保鲜膜室温24℃进行一发。因为发酵时间相对短，面团也不是特别湿软，所以需要的拉伸折叠根据一发时间来看，如果需要2小时，在45分钟左右时根据面团状态可以进行一次折叠。如果发酵一个半小时能够完成，就不需要折叠。

步骤 9

一发完成后的面团从盆内移出，用类似于拉伸折叠的手法将四边折入，然后翻过来滚圆，整形成表面有张力的圆形（如果做椭圆形就整形成椭圆咯）光滑面朝下放入藤篮二发

步骤 10

藤篮套上一个袋子，24℃室温发酵，需要约1小时。因此二发时同时预热烤箱。 a. 用石板的话，石板放中层，下层放一个空烤盘，预热到烤箱的最高温度。 b. 用铸铁锅的话，锅子放入烤箱中层，预热到245℃。

步骤 11

当面团二发至用手按下缓慢回弹一部分的时候就可以烤了。面团从藤篮中倒出到烤纸上，割包。 a. 如果用石板的话，把面团连油纸一起转移到石板上，再在烤盘内浇一杯沸水制造蒸汽，马上关门，温度调至240℃烤20分钟。之后取出烤盘和油纸，降温到210℃，再烤20-25分钟。根据面包的上色程度，如果不喜欢烤色深，可以加盖锡纸，个人觉得烤深一点味道更足。 b. 如果用铸铁锅，预热好后将铸铁锅拿出，小心烫，把面团连油纸一起或是直接将面团放入锅中，加盖，放回烤箱，马上关门，温度调至240℃烤25分钟。之后开盖，降温到220℃，再烤20分钟。根据面包的上色程度可以加盖锡纸。

步骤 12

烤好后的面包放在烤架上放凉2小时以上再切。