香草覆盆子巧克力费南雪塔

作者： 貓丸屋食物誌

我只想说,费南雪+塔皮的组合是乳齿收买人心!

用料

• #塔皮
• 杏仁粉 12g
• 低筋面粉 125g
• 糖粉 50g
• 盐 1g
• 黄油 75g
• 鸡蛋 30g
• #覆盆子啫喱
• 覆盆子果泥 120g
• 覆盆子酒 10g
• 砂糖 35g
• 吉利丁片 5g
• #香草慕斯
• 牛奶 30g
• 淡奶油 7.5g
• 砂糖 17.5g
• 香草荚 1/4枝
• 蛋黄 15g
• 吉利丁片 3g
• 淡奶油B 125g
• #巧克力费南雪
• 糖粉 53g
• 杏仁粉 20g
• 低筋面粉 18g
• 可可粉 3g
• 泡打粉 1g
• 盐 0.2g
• 蛋清 48g
• 无盐黄油 25g
• 黑巧克力(70%) 5g
• #覆盆子糖浆
• 水 50g
• 覆盆子果泥 17g
• 砂糖 20g
• 覆盆子酒 5g左右
• #香草卡仕达
• 牛奶 125g
• 淡奶油 14g
• 蛋黄 31g
• 砂糖 31g
• 低筋面粉 4.5g
• 玉米淀粉 4.5g
• 香草荚 半枝
• #红色镜面
• 砂糖 50g
• 水 25g
• 水饴 50g
• 炼奶 33g
• 吉利丁片 3g
• 白巧克力 50g

香草覆盆子巧克力费南雪塔的做法步骤

步骤 1

#塔皮 粉类过筛,混合均匀入,放上切丁,冰凉(非冷冻)的黄油,手搓至均匀砂粒状,放入厨师机搅拌桶,加入鸡蛋,塑胶K桨低速拌和无粉块

步骤 2

取出大致团成扁方块,包保鲜膜冷冻

步骤 3

#覆盆子啫喱 准备直径10㎝*高1㎝的圈模,包裹保鲜膜备用

步骤 4

吉利丁泡软,果泥+酒+砂糖煮沸,加入吉利丁拌匀,倒入模内冷冻

步骤 5

#香草慕斯 牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸 蛋黄+剩余砂糖打发微微泛白

步骤 6

边搅拌蛋黄糊边加入香草牛奶拌匀,倒回奶锅煮蛋奶酱至80℃,加入泡软的吉利丁,过筛,隔冰水降温

步骤 7

淡奶油B隔冰水打发至7分,与蛋奶酱拌和成慕斯糊,铺在冷冻的覆盆子啫喱上层,刮刀抹平,冷冻定型

步骤 8

#香草卡仕达 牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚煮微沸 蛋黄+剩余砂糖轻轻拌匀,不要打起泡,加入低筋面粉+玉米淀粉拌和至无粉颗粒

步骤 9

边搅拌蛋黄糊边加入香草奶液拌匀,过筛倒回奶锅煮卡士达酱

步骤 10

煮好的酱隔冰水降温,贴覆保鲜膜冷藏备用

步骤 11

#巧克力费南雪 + 塔皮烘烤 塔皮擀至2㎜厚,入直径14㎝*高1㎝的塔圈,插洞,隔油纸压重石 190℃,5分钟

步骤 12

糖粉+杏仁粉+低筋面粉+可可粉+泡打粉+盐分别过筛混合均匀 黄油煮至深金色榛果焦香黄油,过筛室温放置备用 蛋清温热至约40℃ 黑巧克力融化备用

步骤 13

粉类里加入蛋清,刮刀拌匀; 加入放凉至约60℃的黄油,刮刀拌匀; 加入融化的黑巧克力,刮刀拌匀

步骤 14

烘烤5分钟的塔皮去掉重石,倒入巧克力费南雪 继续190℃,15分钟,出炉放凉 刷覆盆子酒糖液

步骤 15

#红色镜面 砂糖+水+水饴煮至103℃,加入炼奶,加入泡软的吉利丁,稍微搅拌,倒在巧克力上,加入红色色素,匀质机打匀,降温至35℃-40℃使用 (正常最好提前一晚拌匀,冷藏隔夜稳定,第二天回温使用)

步骤 16

#整合 覆盆子啫喱+香草慕斯脱模,淋镜面,冷藏稳定

步骤 17

烤好放凉的费南雪塔底,刷好酒糖液后,放上覆盆子啫喱+香草慕斯

步骤 18

卡仕达挤花型装饰,摆上覆盆子,装饰薄荷叶

香草覆盆子巧克力费南雪塔的小贴士

香草慕斯的量做出来,对于这个尺寸需要的量会多很多,材料太少会不方便操作. 多余的量可以装在玻璃罐里做成冷藏慕斯或者其他模具内冷冻备用,一星期内使用掉.

菜谱创建时间：2017-05-12 22:20:21