夏天清凉爆款“西瓜马卡龙”，引爆你的少女心！

作者： Carrie不甜

用料

• A部分:美国杏仁粉 100g
• 太古蓝标糖粉 100g
• 室温蛋白 38g
• 法国DR色粉 圣诞红6勺皇家红4勺
• 法国DR色粉 皇家绿6勺薄荷绿4勺
• B部分:纯净水 25g
• 韩国幼砂糖 100g
• C部分:室温蛋白 38g
• 蛋白粉 0.5g
• D部分:装饰用熟黑芝麻 适量
• 用具:两个搅拌盆、一个打蛋盆、两个裱花袋、两个裱花嘴、两把硅胶刀、一个不沾奶锅、一个电陶炉、一个电动打蛋器、一个蛋抽、一个液体温度计、一个烤箱温度计、烤盘、高温油布、筛子。

夏天清凉爆款“西瓜马卡龙”，引爆你的少女心！的做法步骤

步骤 1

跟从前不同。这次要准备两个搅拌盆，一个打蛋盆，两个裱花袋两个裱花嘴。提前称好三个打蛋盆的重量，千万不要忘了这步。

步骤 2

例行公事，杏仁粉、糖粉混合、过筛，将38g室温蛋白倒入tpt，盖好

步骤 3

C部分蛋白加入0.5g蛋白粉

步骤 4

B部分混合好，中火熬制。看好液体温度计，熬到63℃的时候打发C部分。

步骤 5

C部分无需打发太硬，9分就好。

步骤 6

糖水熬至118℃时，停火，边往C部分连续不断地倒入，边高速打发C蛋白。

步骤 7

打发好的蛋白应该是提起来略带弯勾，鹰嘴状。当然你要做汉堡马卡龙要打发至特别硬的直直的麻雀嘴状。我习惯做普通马。蛋白霜晾凉之际搅拌tpt跟蛋白。

步骤 8

把A部分搅拌均匀之后，分成均等的两部分，放在两个搅拌盆里。怎么分出来呢？这样操作:tpt+蛋白搅拌完成之后，整个放在电子秤称出总重量，然后减去盆的重量得出tpt+蛋白的重量。然后÷2，就是红绿两种颜色的杏仁膏的重量，直接从盆里挖出这部分的重量，放入另一个盆中。两个盆分别加入红色跟绿色的色粉。用硅胶刀搅拌均匀。

步骤 9

搅拌手法:切拌、压拌、抹开。红绿两份分别搅拌完成之后盖上保鲜膜放一旁，我们开始分蛋白咯。ps这张过程图用的以前的

步骤 10

蛋白霜分法同杏仁膏。称出盆跟蛋白重量，然后减去盆的重量得出蛋白霜的重量，再÷6，得出1/6的重量，搅拌绿色的时候每次挖出1/6加入杏仁膏进行搅拌，一共加入三次蛋白霜。第一次切拌、压拌、抹开，用劲全力搅拌别怕消泡。第二次压拌、抹开、翻拌。第三次快速而轻盈地翻拌。红色那份同理。

步骤 11

搅拌完成图:像绸带慢速一样流下来。

步骤 12

装袋挤盘，以最快的速度把红色那份撒上黑芝麻。这一步要快，不然杏仁饼糊干了芝麻就粘不上咯。

步骤 13

绿色挤盘，用羊毛刷子沾朗姆酒把顶部的小尖尖压下去。注意别把羊毛粘在杏仁饼糊上。

步骤 14

晾皮15分钟，开烤箱预热到165℃（注意这里是烤箱温度计显示的实际温度），入炉。

步骤 15

因为加了芝麻，比普通杏仁饼还要香，建议夹覆盆子馅，酸酸甜甜夏天比较开胃。 覆盆子夹馅用ph大师的基础夹馅调配而成，下厨房有妹子出教程我就不拍图了，简单说一下吧。对应上面一整份马卡龙壳的量—— 将法国宝蓉覆盆子挖出50g回温到室温，或者稍微加热至25℃左右。 a.总统发酵黄油133g提前软化至轻松用手就能戳个洞的程度。 b.50g全蛋+30g蛋黄打发至偏白即可。 c.把67g韩国幼砂糖倒入25g纯净，用不沾奶锅中火熬至120℃后边分次倒入b打发边。 d.将c水浴加热，插入液体温度计，加热到83℃的时候停止加热，整个加热过程中时不时的用电动打蛋器低速或者硅胶刮刀快速搅拌下鸡蛋糊，以免地步凝固受热不均。 e.待d恢复至室温时，将a分次加入d，边加入边快速打发d。打发至像能裱花的奶油霜状就行了。 f.将覆盆子果蓉分次倒入e低速打发至完全融合即可。 覆盆子夹馅做好后放入冰箱冷藏二十分钟就能用了。

步骤 16

以前做的图。

步骤 17

以前做的图

步骤 18

以前做的图

步骤 19

以前做的图

步骤 20

以前做的图

步骤 21

以前做的

步骤 22

以前做的

步骤 23

这次做的

夏天清凉爆款“西瓜马卡龙”，引爆你的少女心！的小贴士

总是有妹子问我，马卡龙为什么空啊？ 我马卡龙做了有几年了，现在感觉就像在做曲奇一样平常了，原因就是我悟出了决定马卡龙成败两个关键因素:1.温度决定马卡龙是否空心2.蛋白霜的好坏决定马卡龙饼身内部组织是否细腻。 160℃是马卡龙的坎，过了160就不会空，低于160就会空，所以。啥也别说了，老老实实买个好的烤箱温度计吧。 蛋白霜细腻、稳定、硬度中等以上，组织就不会出现大气孔，也不会出现传说中的毛孔粗大，在后期搅拌过程中也不会轻易消泡。也就是说想要组织细腻老老实实的买新鲜鸡蛋、蛋白粉、优质电动打蛋器，换小一点的打蛋盆吧！ 最后再唠叨一句那个覆盆子奶油夹馅，所有的液体一定要保持同一个温度温度再混合搅拌！否则会打成豆腐渣水油分离！特别是最后加覆盆子果蓉那一步，一定要把果蓉回温，且分次加入，低速打发，见好就收，别为了追求硬度一个劲的打，成了豆腐渣就该郁闷了。当然成了豆腐渣也没事，温水加热一下再重新打发一下就好了了。

菜谱创建时间：2017-05-05 14:44:11