不加一滴水的番茄咸肉面包 附简易版天然酵种制备

作者： 日月盈昃

不加水？！全凭借番茄中的汁水，是不是很神奇～ 酸甜清爽的番茄与镶嵌在面包的肥美咸香的咸肉 这种有点新奇又有点熟悉的味道，我很喜欢，也希望你萌喜欢～ 附用白神酵母、星野酵母制备天然酵种的两种方法 让你用最短半天的时间得到原本需要至少一周才可制得的天然酵母 面包残手第一次写面包的菜谱，觉得很好吃还会多做几次，菜谱也会慢慢调整完善～

用料

• 高筋面粉 240g
• 黑麦粉 65g
• 天然酵种（100%水粉比） 125g
• 番茄 一个（180g左右 不生不熟为宜）
• 咸肉 85g
• 盐 4.5～5g

不加一滴水的番茄咸肉面包 附简易版天然酵种制备的做法步骤

步骤 1

咸肉洗净切丁 番茄洗净去蒂捣成泥 方子的含水量取决于你所用番茄的水分，请选用正常成熟度的番茄，详见小贴士1 咸肉不要用太干的，带点油脂的更香（譬如咸五花），所加盐量也可根据咸肉的咸度调整

步骤 2

将除了盐、咸肉丁外的原料混合，可以先留10～20g番茄泥，此时有干粉也没关系，静置20～60min，浸泡使之自解

步骤 3

浸泡结束后，加入盐低速搅拌至扩展阶段，根据湿度自行增添番茄泥，这步厨师机低档大概4分钟；我家厨师机马达烧掉了……用手持kmix装打面勾配合刮刀最低速搅拌了3分钟 再加入咸肉丁揉匀

步骤 4

盆壁抹油，室温（20摄氏度）发酵2.5小时，期间每隔半小时折叠一次，共五次

步骤 5

折叠好的面团轻柔地整形后，放入撒了粉的藤篮，冷藏发酵8小时 对组织要求不高的可以直接室温发酵至2倍大

步骤 6

发酵结束后，轻轻将面团扣出，割口；烤箱预热230摄氏度，如用石板要将石板一起预热，石板下层再放一个烤盘 面团入烤箱，先烤3min，再往烤箱壁或石板下的烤盘中喷水，迅速关上烤箱门，继续烤40分钟左右（试情况加盖锡纸） 烤完取出，放置2小时后方可切片

步骤 7

天然酵种【白神酵母版】 白神酵母好像有天使光环一样：是天然酵母却是干酵母可以常温保存，保质期也不短，不需要培养，当即发干酵母使用即可，直接法的使用量为高活性即发干酵母的1.5～2倍左右。 之前买的时候，相关的中文介绍和配方很少，看了些台湾博主的介绍，又找了日本网页，自己瞎翻译了好久才弄明白……

步骤 8

白神酵母除了当即发干酵母，其实也可以做成酵母液，会更具风味。用类似polish种的方法即可 以本配方为例，制作白神天然酵母液需：白神酵母4g，高筋面粉62.5g，水62.5g（30～40摄氏度） 做法：酵母加水浸泡10分钟，活化酵母，加入高粉搅拌均匀，冷藏8h即可使用。实际制备时需按比例多准备一点量

步骤 9

天然酵种【星野酵母版】 星野酵母要培养的啦，其实也就是激活一下，原料是小麦粉、米、酵母、酒曲，所以用这款的话会有米酒香

步骤 10

星野酵母液的制备： 酵母：温水=1:2 再以此配方所需酵种为例：星野酵母31.25g 温水62.5g 盖盖发酵20小时 再加入31.25g高筋粉，发酵至产生许多气泡后就可以代替100%水粉比的酵种

步骤 11

用星野酵母制作吐司配方（图来自淘宝）

步骤 12

星野酵母一般使用方法 （图来自淘宝）

步骤 13

注意事项（图来自淘宝）

不加一滴水的番茄咸肉面包 附简易版天然酵种制备的小贴士

1⃣️关于番茄：番茄的含水量大概占到总重的90%，尽量选用熟度正好的番茄，含水量比较好控制。你当然可以将番茄榨汁再用，用量更有把握，而我喜欢看得见纤维的样子，将番茄切块后揉面也可行。不要求什么沙瓤番茄，只求有天然的番茄味，很多市售番茄都是大棚的，番茄天然的滋味大打折扣，如果可以的话请选自然成熟的番茄。最近觉得南汇自熟番茄挺好的。 2⃣️关于折叠：下厨房有很多方子有折叠的图片有需要的自己去看一下，或者百度。再推荐夫人的ins上有一个折叠的小视频，我看完豁然开朗。 3⃣️关于酵母：有自己培养的天然酵母那最好啦，没有的可以看看上面的两种天然酵母的制备，省时省力省心，很适合没时间培养或怕培养不成功的人。我这次用的是白神，话说白神酵母特别“臭”（只是酵母臭，烤出来很香，不是坏掉了）；星野酵母本身要冷藏，保质期较短。如果你去日本旅游，这两款都能在富泽商店买到。而tb代购价翻了好几倍，真有兴趣先买个小包装试试？要知道：酵母菌吃面粉会长酵母菌✌🏻

菜谱创建时间：2017-04-27 16:36:20