四川泡菜（不生花秘籍）

作者： scorpio1109

水是坛子容量的一半。

用料

• #工具
• 坛子 4L
• 水 2L
• 泡菜盐 120克
• 冰糖 20克
• 高度白酒（高粱酒）
• #香料
• 青红花椒 10克
• 八角 6个
• 桂皮一根 10克
• 香叶 2克
• 白芷 4克
• 草果 2个
• 香果 1个
• #蔬菜
• 新鲜竹笋（秘籍） 几小块
• 青辣椒（二荆条）
• 小米椒
• 老姜
• 仔姜
• 蒜
• 豇豆
• 红萝卜
• 白萝卜

四川泡菜（不生花秘籍）的做法步骤

步骤 1

准备泡菜坛子并消毒。

步骤 2

准备起泡菜母水的材料。 生姜可多放些（老姜去皮切厚片，嫩姜洗净直接用）；

步骤 3

坛子底料的处理：蔬菜分别洗净晾干。 辣椒剪去梗留蒂； 老姜去皮切片，仔姜洗净即可； 豇豆两三根缠成一卷； 红萝卜皮单独削下；白萝卜切条。 蒜剥皮洗净。 青辣椒比较容易观察发酵情况： 2~3天后注意仔细观察，看青辣椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。 只要有一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2~3天，母水就成了！

步骤 4

泡菜水的选择：凉开水。

步骤 5

装坛：8L坛子，2L水。 水按比例加盐、冰糖，香料，烧开后彻底晾凉。 高粱酒50g（四五酒瓶盖即可。盖盖子之前均匀地洒在坛内即可，不要搅动）； 青辣椒、小米椒；蒜瓣十几粒； 萝卜（红萝卜靠皮的部分最好）； 豇豆两三根卷起。 一起放进坛子里，加坛沿水密封好。 母水发酵期间建议不要打开坛子盖！ 注意避光！

步骤 6

坛子的养护： 1、制作过程要保证干净无油；若用的是凉开水，加蔬菜时一定要洗净晾干； 2、如果坛子里生了花，即长了白膜，就加入―点儿高度白酒； 3、每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的。但不能夏天清。 4、如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添―些凉开水；如果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水晾凉后加入； 5、坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了； 6、坛沿水要随时注意添加，保证密封。

步骤 7

泡菜的选择： 1、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡，例如菠菜这种绿叶蔬菜； 2、莴笋千万不能放到泡菜坛子里，会生花，一定要单独泡； 3、萝卜在放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱）。

四川泡菜（不生花秘籍）的小贴士

1、盐水比例：（环境温度） 16℃以下--6%，500g水：30g盐 17~25℃--7%，500g水：35g盐 26℃以上--8%，500g水：40g盐 2、冰糖可放可不放，起母水期间不建议放，想放也不要多放，三四粒就行。 3、食用泡菜的时间：3天以内，20天以后，避开亚硝酸盐的高峰。 4、不生花秘籍：一坛泡菜放几小块新鲜竹笋，绝对不会生花。

菜谱创建时间：2017-04-21 23:37:30