老北京做的老北京炸酱面

作者： 焙叔

我生在北京，从小在北京长大，算是一个老北京了。炸酱面是我从有记忆的时候就开始吃的美食，至今仍然津津乐道。我也经常去一些所谓的老北京风味的餐厅酒楼吃饭。也会点一碗炸酱面吃，但是我可以不客气的说，餐厅的炸酱面没有一家是北京人做出来的，今天我来做做。

用料

• 五花肉 100克肉丁（肥瘦比例为2:8，并分开）
• 六必居黄酱一袋 150克
• 六必居甜面酱半袋 75克
• 料酒 一调羹
• 葱末姜末 少许
• 植物油（别怕多） 400克
• 老抽 一调羹
• 砂糖 少许

老北京做的老北京炸酱面的做法步骤

步骤 1

将黄酱，甜面酱倒入碗中，兑100克凉水稀释。

步骤 2

将肉切成花生米大小的肉丁，肥肉切成肉粒，有个7.8粒就可以了，主要是借味儿。

步骤 3

将葱切成葱花，姜切成姜末

步骤 4

将油倒入锅内烧热。油一定要多放，不要怕放多，炸好酱后油可以篦出来炒菜用，

步骤 5

先将肥肉丁放入油锅，看见微微发黄了，即可

步骤 6

放入葱花姜末

步骤 7

将稀释的黄酱，甜面酱倒入锅内，再加100克水。调小火，不停地搅翻。以防糊锅。

步骤 8

倒入一点老抽，增加颜色和味道。放一茶匙糖。 不停地搅翻，等看到酱料越来越少，油越来越多，而且油和酱料分离了，就熟了。放一点点味精，即可（也可以不放，根据个人的口味）

步骤 9

看到了吧，炸好的酱呈深棕色，很稠很干（北京人管炸酱又叫小碗干炸，意思就是一定要把酱料中的水分炸干净），把上面的油倒出来留作炒菜用，炸过酱的油炒菜有种特别好的酱香

步骤 10

关于菜码，可以根据自己的需求随意，南北方口味不同，但是一定要有蔬菜，特别是黄瓜，菠菜，芹菜丁，青蒜等应该都有，黄瓜青蒜水萝卜黄瓜丝我这里都是生吃，其他用水焯一下，水开即可。不可煮久。

步骤 11

关于面条，没有必要吃那个硬硬的面条。根据自己的需求，买切面就行，

老北京做的老北京炸酱面的小贴士

炸酱面配料不复杂，关键在于火候和操作步骤。几个关键点： 第一，炸酱的时候油一定要多，不要怕多放，炸完了的油可以用来炒菜。 第二，一定要把酱炸干，眼看着酱萎缩了，水分没有才行 第三，建议放几粒肥肉丁，七八粒就行，就是借个味儿。没有的话就不够正宗了 第四，菜码一定要丰富，面不必过于将就 第五，酱料的比例一定是黄酱和甜面酱2:1 关于炸酱面的吃法我会在我的博客里陆续介绍，请大家关注

菜谱创建时间：2017-04-21 22:46:13