浮云卷

作者： 昊宝妈

浮云卷—— 入口即化，一点不夸张… 口感极其绵软柔嫩，咬一口在嘴里，轻盈如浮云般绵软，口感湿润柔软无比，蛋奶香味浓郁，香甜爽口的草莓或芒果搭配奶油的醇香滑嫩融合在一起，每一口都令人回味无穷… 是吃了一块就会爱上的经典甜品，搭配下午茶很是完美... 这款卷卷有些难度，新手飘过，有些经验再来尝试吧…

用料

• 鸡蛋 5个（60克）
• 牛奶 280克
• 淡奶油 45克
• 低粉 50克
• 白砂糖 蛋黄20克
• 白砂糖 蛋白45克

浮云卷的做法步骤

步骤 1

分离好蛋清（蛋清盆必须无水无油）、蛋黄，蛋清里加几滴白醋或柠檬汁…

步骤 2

奶锅放厨房秤上称取需要的淡奶油…

步骤 3

继续称取需要的牛奶，搅拌均匀。把奶锅置于燃气灶上小火煮至周围起小泡即可关火，不要煮开了（这个忘了拍图）…

步骤 4

蛋黄加20克糖用手动打蛋器打至发白…

步骤 5

将煮好的牛奶淡奶油混合液缓缓成细线倒入蛋黄液中，边倒边搅不要停切不可把蛋黄烫熟了…

步骤 6

筛入称好的低筋粉…

步骤 7

用划“之”字的手法搅拌均匀

步骤 8

用水浴法将蛋黄糊放到烧开的热水锅里(隔水加热)不停搅拌均匀，直到出现明显的纹路…

步骤 9

就是这种状态…

步骤 10

将热蛋黄糊放到准备好的凉水盆里降温，不停搅打至面糊顺滑，水热了换凉水继续搅打，直到面糊冷却。过筛得到细腻光滑的蛋黄糊…

步骤 11

蛋清分三次加入白砂糖进行打发，先快速，出现鱼眼泡时加第一次糖，泡沫膨胀到两倍大时加第二次糖，出现纹路时加入剩下的糖，然后将打蛋器调到慢速，开始整理泡沫，打到提起打蛋器蛋白霜呈鹰嘴状非常细腻就可以了（湿性稍干）…

步骤 12

将三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌翻拌均匀，然后把剩下的蛋白霜全部倒入蛋黄糊中去。快速切拌、翻拌均匀。开始190度预热烤箱。

步骤 13

从30cm高处垂直将蛋糕糊倒入铺好油布的28×28的烤盘中…

步骤 14

前后左右晃动使蛋糊均匀流动到烤盘四角，再用刮板抹平表面，轻震几下震出大的气泡，放入预热好的烤箱转170度烤35分钟（自家烤箱温度不同按实际温度），注意观察上色情况，按蛋糕中部没有明显沙沙声，表面有弹性，不晃晃悠悠的就是熟了…

步骤 15

烤好后轻震出热气，取出放晾网上冷却，这时可以打发淡奶油，用量200ml淡奶油20克白砂糖。完全冷却后表面覆盖一张大点的油纸，然后倒扣到面板上，轻轻撕去油布，漂亮的毛巾面就呈现在你眼前…抹上喜欢的奶油和水果，小心卷起（卷的时候要谨慎操作，因为这款卷卷的液体量超大很柔嫩）…

步骤 16

切去两头后的样子，胖胖哒，很可爱*^o^*

步骤 17

切块…

步骤 18

这个是加了芒果、奶油的毛巾卷…

步骤 19

组织很细腻柔嫩，入口即化…

浮云卷的小贴士

①淡奶油和牛奶加热的温度一定要合适… ②倒入蛋黄糊中时一定边倒边搅，充分搅匀… ③坐热水浴时也要充分搅打，使蛋黄糊糊化充分顺滑不结块… ④烤制时表面如上色，及时加盖锡纸，直到完全烤熟为止，轻摁糕体中央表面没有沙沙声，不晃晃悠悠的就是熟了…

菜谱创建时间：2017-04-21 10:44:54