从Ciabatta开始欧包的学习 天然酵母 poolish 浸泡 毛巾蒸汽 耳朵 多洞组织

作者： 椰岛夕阳

建立这个菜谱是为了记录自己欧包的学习过程。 配方参考了“德州农民”的博客后，适当调整出适合自己家烤箱的制作量。 制作蒸汽的办法参考了这篇文章：http://www.thefreshloaf.com/node/20162/oven-steaming-my-new-favorite-way。可以用废弃的土司盒或者金属盆来装热毛巾。

用料

• 天然酵母：50g
• 波兰酵头：
• 水 : 110g
• 高粉或baker's flour :110g
• 冷藏发酵12-24小时
• 主面：
• 高粉或者baker's flour : 223g
• 冰水：133g
• 橄榄油：19g
• 酵母：0.5g (天冷加点）
• 糖化麦芽粉 2g
• 盐 5-6g（盐的咸度因为品牌等浓度有差异）

从Ciabatta开始欧包的学习 天然酵母 poolish 浸泡 毛巾蒸汽 耳朵 多洞组织的做法步骤

步骤 1

这是发好的波兰种。体积在原来基础上增长了一倍以上。

步骤 2

混合好所有材料后（除波兰种和盐），让面团浸泡自解一段时间（1小时-10几小时不等，天热可放入冰箱中）然后加入波兰种（或者天然酵母鲁邦种）以及盐，用厨师机或者面包机揉面到有韧性的厚膜 揉好的面团室内发酵1-2小时左右，再冷藏发酵12-24小时。在这个过程中可以加入折叠和翻面的步骤。我一般一共折叠3次左右。

步骤 3

冰箱里取出面团后，室温回温2小时以上（根据天气来决定） 桌子上撒粉，面团从容器中倒扣出来，开始切割。

步骤 4

切块后，放到发酵布里，继续末发。

步骤 5

切好后，把面团放到发酵布里。最好下面垫个油纸，方便把面团放入烤炉中。

步骤 6

末发约1-2小时左右结束，同时预热烤箱250度，1小时。

步骤 7

我的烤箱最高温可以达到大概300度

步骤 8

我的烤箱是老款美式风箱，虽然优点是温度比较均匀，但热风也会吹散蒸汽，让面包表面很快结硬皮，影响面团进一步膨胀。于是我用热毛巾蒸汽法，让蒸汽在最初的10分钟内尽可能丰富些。

步骤 9

入炉后的面团从原来扁平的状态很快涨到隆起来。

步骤 10

还可以分割成小点的块，更像名副其实的口袋一样。

步骤 11

内涵丰富的洞洞，我喜欢。

步骤 12

我的烤箱组合，最下层是用废弃烤盘装的石子，用来制造更多的蒸汽，中层是石板，上层闲置。

菜谱创建时间：2017-04-17 19:44:43