面包基础知识详解（转载）

作者： 小李Lynn

后酵母和面及发酵

用料

• 面粉 140克
• 水 70克
• 糖 20克
• 酵母 君之配方一小勺约5g
• 等…… 具体参考各个配方

面包基础知识详解（转载）的做法步骤

步骤 1

后酵母和面法

步骤 2

将配方中的高筋粉、砂糖、盐放在一个大盆里，搅拌一下

步骤 3

将配方中的绝大部分水或牛奶（预留15g左右）和鸡蛋混合均匀倒入盆里，一边倒一边搅拌面粉至絮状，继续搅拌，直到没有干粉为止

步骤 4

把面絮揉成团，不用特别光滑，大约两三分钟的时间

步骤 5

盖上保鲜膜，让面团静置。 静置时间不少于一小时就行，可以放二十多个小时都没问题，一定要密封好，只要没加酵母，放个十几二十几个小时都没问题。前提是面团没有酸掉，没有发霉。

步骤 6

韧性，能拉很长，拓展的特别好。开始放酵母，先把酵母用15-20克温水或温牛奶溶解一下让酵母变成湿润的，更容易跟面团融合。

步骤 7

面团剪成小块块，倒入酵母液，揉两分钟，酵母液完全融入面团里

步骤 8

面团扒开，放入室温软化的黄油，像洗衣服一样开始搓面。直到六七分钟的时候停下来，温柔的抻抻看出膜了没有

步骤 9

做普通面包和花样面包就不用再揉了，面团放盆里覆保鲜膜发酵去吧

步骤 10

如果是做吐司面包，可以继续揉面，再揉大约8-10分钟，就可以抻出特别薄的手膜了

步骤 11

面包的发酵

步骤 12

第一次发酵。 揉好的面团盖上保鲜膜发酵。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。根据温度调整时间。 一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不塌陷不回缩则发酵完成。(如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度)。

步骤 13

中间发酵，又叫醒发。 第一次发酵完成后，把变胖的面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，盖上保鲜膜，进行中间发酵。 这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。

步骤 14

第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。 将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。 使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。 最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

面包基础知识详解（转载）的小贴士

1、关于发酵的温度和湿度 一发：28-32度，用保鲜膜盖住就可以创造足够的湿度 二发：35-38度，湿度85%左右，超过40度出现酸味，超过60度酵母失活。 2、面包烤焙 烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。 将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。 烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观

菜谱创建时间：2017-04-17 15:42:38