藤田浩司---抹茶歌剧院

作者： 糖果结

b站链接:http://www.bilibili.com/video/av5286809 在12月初刚结束的香港烘焙展中，最吸引眼球的莫过于藤田浩司大师的人气作品——「抹茶欧培拉」 这款蛋糕一共有五层，吃下去有多重口感：浓郁的抹茶味、黑巧克力的苦味、蛋糕的原始甜味和清新的柠檬味！不仅保持了蛋糕的松软，还同时兼具了慕斯和棉花糖的口感。一口咬下去，还有一种巧克力酱将要溢出来的感觉。

用料

• 抹茶蛋糕底
• 糖粉 162g
• 低筋粉 220g 220g
• 抹茶粉 25g
• 泡打粉 10g
• 盐 2g
• 黄油 185g
• 蛋黄 266g 266g
• Jupe抹茶浓缩果酱 10g
• 巧克力糖
• 黄油 65g
• 黑巧克力 75g
• 鲜奶油35% 81g
• 蛋清 100g
• 海藻糖 35g
• 细砂糖 25g
• 蛋黄 70g
• 抹茶无粉蛋糕
• 蛋清 183g
• 海藻糖 72g
• 细砂糖 40g
• 白巧克力 110g
• 黄油 58g
• Marcona杏仁粉 98g
• 糖粉 80g
• 蛋清 62g
• 蛋黄 144g
• 全蛋 80g
• Jupe抹茶浓缩果酱 10g
• 抹茶粉 20g
• 甘纳许（巧克力酱)
• 白巧克力 275g
• 抹茶粉 14g
• 可可脂 30g
• 青柠皮 6g
• 鲜奶油35% 200g
• Jupe抹茶浓缩果酱 25g
• 伏特加 10g
• 棉花糖
• 水 45g
• 细砂糖 23g
• 海藻糖 180g
• 好乐糖 143g
• 吉利丁粉 18g
• 冰水（泡吉利丁用） 12g
• 香橙酒 24g
• 抹茶粉 12g
• Jupe抹茶浓缩果酱 45g

藤田浩司---抹茶歌剧院的做法步骤

步骤 1

第一步制作抹茶蛋糕底 ①将糖粉、低筋粉、抹茶粉、泡打粉和盐混合均匀，然后加入黄油（提前室温软化）并搅拌均匀

步骤 2

②加入蛋黄和Jupe抹茶浓缩果酱，搅拌均匀

步骤 3

③加入裱花袋，挤出长方形模具底部，放入烤箱，上下火180°烘10分钟

步骤 4

第二步制作巧克力糖 ①将黄油、黑巧克力和鲜奶油混合，加热融化

步骤 5

②在搅拌盘加入蛋清，再加入细砂糖和海藻糖一起打发

步骤 6

③将融化好的①离火，待温度降到60°时加入蛋黄搅拌均匀。然后加入到打发好的蛋白霜里拌匀

步骤 7

④取出第一步的抹茶蛋糕底，将上步混合好的巧克力糖倒在模具中，放入烤箱，上下火150°烘烤7分钟

步骤 8

第三步制作抹茶无粉蛋糕 ①搅拌盘加入蛋清（183g），再加入细砂糖和海藻糖一起打发

步骤 9

②白巧克力和黄油隔水加热融化

步骤 10

③杏仁粉、糖粉拌匀，加入蛋清（62g）、蛋黄和全蛋搅拌均匀，然后再加入Jupe抹茶浓缩果酱，搅拌均匀

步骤 11

④将融化好的白巧克力和黄油离火，加入抹茶粉搅拌均匀，与③混合拌匀

步骤 12

⑤将上步混合物加入打发好的蛋白霜中搅拌均匀，然后倒出大烤盘抹平。放入烤箱，上下火180°烘烤14分钟，随后取出置凉

步骤 13

第四步制作甘纳许（巧克力酱） ①白巧克力隔水加热融化，离火后加入抹茶粉拌匀

步骤 14

②可可脂放入微波炉加热融化，然后与青柠皮混合，再放入微波炉加热。取出后用滤网将青柠皮过滤，加入①中

步骤 15

③将鲜奶油加热，然后分次加入上步①与②的混合物中搅拌均匀

步骤 16

④再加入Jupe抹茶浓缩果酱和伏特加拌匀

步骤 17

⑤倒出第二步的长方形蛋糕模具中，然后用模具盖出第三步的抹茶无粉蛋糕，铺在最上层。然后放入冰箱急冻

步骤 18

第五步制作棉花糖 ①将水（45g）、好乐糖，细砂糖和海藻糖、加热煮沸

步骤 19

②在抹茶粉中加入香橙酒、Jupe抹茶浓缩果酱（混合为抹茶酱）

步骤 20

③事先将吉利丁粉用冰水（72g）浸泡好，等到①煮沸后离火立即加入，搅拌均匀。然后倒在搅拌盘，隔冰水慢慢降温，随后打发

步骤 21

④将混合好的抹茶酱（步骤②）加入到打发好的③中，搅拌均匀，加入裱花袋中，挤出长方形蛋糕模具填满，用小刀抹平表面（也可以在表面挤丝带状装饰）。然后放入冰箱急冻

步骤 22

搬运自一甜

藤田浩司---抹茶歌剧院的小贴士

脱模&装饰正确姿势 脱模 可以在蛋糕底部放两个小纸杯竖高，用火枪在模具四周加热一下，然后慢慢将模具往下脱模。 装饰 可以使用喷枪、挤出抹茶果酱、撒抹茶粉、或加上其他食材比如巧克力片、食用金箔等进行装饰。 海藻糖 是种天然糖类，不仅能调节甜品的甜味与香味、还有助于降低奶油、糖霜中的脂肪、减少甜品中的湿气流动，使蛋糕的

菜谱创建时间：2017-04-11 04:40:13