Q润无油【天使蛋糕】

作者： 小脆饼来点吗

天使蛋糕以其洁白细腻而得此名。 这个配方我珍藏了很久，是我实验很多次的最终版本。 老早就做过天使蛋糕，那时觉得没有油脂的滋润，口感偏干。 后来我想尽了办法调整配方，希望它即使无油也有Q润的口感。 大概是因为对于我们这种胖死都要吃、永远在长肉的人来说， 潜意识里总是对“无油”两个字有着某种莫名的执念。 为了口感更弹更润一些，我搭了木薯淀粉并且加了水饴保湿。 注意打发蛋白的状态，不要完全到硬性发泡也能让口感更细腻一点。 还有考虑到如果烤得时间太长应该也会干所以用中空模会更好。 中空模的中心部分同样受热，这样整体熟得快且均匀，可以减少烘烤时间。 这个量一般是适合7寸模的，但我没有7寸中空。 有个6寸的高度有9cm多，换算出来容积相当于一个高度约6cm的7寸，也算合适。 成品组织软且Q弹，口感润泽，我自己是很满意的。 看材料表就能想象了，这款单独吃是像白糖糕样的甜味。 好吧说白了就是白糖味。但是话说回来，白糖糕我爱吃啊。 如果觉得味道单一的话，可以搭配红糖、可可粉之类，也可以加入果干等辅料。 总之就是可以在基础上做出各种口味，可以丰富味道层次。 不过因为既然它是因为洁白的组织而得名天使蛋糕，我就还是先写最原始的款。 这款虽说是无油，但是糖量真的并不低。 我最终敲定的这个方子，糖量已经是减过的，总糖大约90G。 相比一些糖量直冲120G的国外方子，这个量已经很有心里安慰了。 我试验过很多次，这个量从各种意义上来说都最合适。 糖量如果再减的话会影响组织的细腻程度，且味道会压不住。 这个方子的总糖量看起来依然不低，但吃起来并不会觉得太甜。 而我试着减少糖量，大概减到总量65G左右就会觉得甜味明显不足。 甜味不足的话这款蛋糕的味道也就大打折扣，很有高不成低不就的感觉。 毕竟，它就是一块白糖糕，如果白糖味镇不住场，那就很尴尬。 是看得见吃得着的，量变引起质变的差距... 另外，糖量的减少除了味道和口感变差以外，也直接影响操作的难度。 因为减少糖量的话蛋白糊就没有那么的细腻而稳定，拌面糊易消泡还难均匀。 所以说如果在现在这个基础上还非要减的话， 我个人建议是减到75左右，再少真的就没意思了。 如果宁可牺牲口感也要降低热量的话，那么以上的话都当我没说。

用料

• 蛋清 5个（约160G）
• 柠檬汁 几滴
• 香草酒 1茶匙
• 细砂糖 80G
• 水饴 10G
• 普通面粉（中筋面粉） 40G
• 玉米淀粉 15G
• 木薯淀粉 10G

Q润无油【天使蛋糕】的做法步骤

步骤 1

取蛋清5个，加入几滴柠檬汁、1茶匙香草酒和10G水饴 分3次加入80G细砂糖，打发至软弯勾偏直立弯勾的状态 （就是还未完全到硬性发泡，处于过渡阶段）

步骤 2

普通面粉（中筋面粉）40G，玉米淀粉15G和木薯淀粉10G混合 将混合粉类筛入步骤1打发好的蛋白糊中

步骤 3

将粉类和蛋白糊翻拌均匀 手法是切拌+翻拌，不要搅拌，避免消泡

步骤 4

将拌好的面糊倒入模具中，用刮刀刮平表面 在桌子上磕两下，震出大气泡

步骤 5

送入预热好165℃的烤箱中下层，上下火烤25分钟即可

步骤 6

取出将模具倒扣，彻底放凉后再脱模

步骤 7

侧面高度特写一张~ 出炉后放一夜再吃风味充分融合会更好吃，我是用保鲜膜这样包好保存。

步骤 8

切面组织特写一张~

Q润无油【天使蛋糕】的小贴士

其实具体有很多点都在之前的描述里了。。。 补充一个可能会问到的： 香草酒我是用白朗姆酒泡的，就是把香草荚剖开以后泡到酒瓶子里面，泡上几个月。如果没有的话用自己喜欢的甜品用酒加香草精也可以，主要作用就是去腥增香的。

菜谱创建时间：2017-04-06 06:05:40