轻盈松脆的法棍--《割口发烧友的面包》

作者： 食尚饲养员

早先做法棍，一如既往的从理论开始充实，追求的是多洞的组织。 但是，一只好的法棍不仅仅要有多洞的组织，还需要有漂亮的割口、丰富的气孔、口感轻盈的组织。 所以，其实，确定，自己一直都没有完全做到。 那么，让我从头开始吧。 《割口发烧友的面包》是非专业人士写的书，与专业厨师不同的是，家庭主妇侧重家庭应用，关注的是家庭的条件下怎么能做出专业的面包。所以，我认为这本书很好的解决的专业知识到家庭的运用。 这本书中介绍的法棍制作过程，跟我之前参考专业人士的做法最大的不同，在于一次发酵极其的充分，因为家庭不可能用面包调节剂的缘故，你懂得。

用料

• 面粉 130克
• 水 88.4克
• 盐 2.3克
• 酵母 0.1克

轻盈松脆的法棍--《割口发烧友的面包》的做法步骤

步骤 1

混合材料。 混合干性原料搅匀，倒入水充分拌匀。 面团有些粘手。 0.1克酵母怎么加？单独用杯子加100克水融入1克酵母，搅拌溶液至全部融化得到1%溶液，取10克这样的溶液其余倒掉。记得把10克水考虑进去哦！

步骤 2

松弛。 面团在室温下静置半小时。

步骤 3

折叠。 每半小时折叠1次，共两次。这是折叠两次以后的样子，很筋斗了

步骤 4

一次发酵。 室温下发酵至2倍大放入冰箱冷藏。 现在室温21度，我用了一整夜发酵至3倍大，放入冰箱冷藏6小时，目的是让面团在低温下浸泡时间更长，面团更能唤醒谷物的味道。 冷藏的时间可以更长，根据自己的时间安排，但也不要超过24小时。

步骤 5

回温。 面团从冰箱里出来总要苏醒一下下，时间大约15分钟的样子。

步骤 6

整形。 以前不是很重视整形，因为我不喜欢形式的东西嘛，但最终发现，整形极其重要，要知道整形的目的不单是要得到你要的形状，更重要的是让面团表面紧绷，从而才能获得好的割口跟膨胀幅度。 整形采取先三折叠，然后才是法棍的基本整形手法，此处略。下次拍图

步骤 7

二次发酵。 做法棍需要一个长一点的转移板，如果没有就拿硬纸板自制一个。 将法棍转移到撒了手粉的发酵布上，捏上两端发酵。 此处不用盖保鲜膜的目的，是让面团的表面稍微干一点利于割包。

步骤 8

预热。 烤箱加石子、石板，预热至最高温度。 自己需要掌握烤箱的预热时间和面团二次发酵的时间决定何时开始预热。 我的烤箱预热到这个温度需要大约40分钟，与二发的时间差不多，所以，整形完成后立即开始预热烤箱。

步骤 9

割包。 面团转移至烘焙油纸上，接口朝下，撒上干粉。 刀口斜45度竖向稍作倾斜割出第一个10cm，第二个与第一个割口重叠2-3cm，如此，根据面团的长度割3-5个。

步骤 10

烘焙。 ## 打开烤箱，送入面团，向石子泼水制造蒸汽，迅速关门，烤5分钟 ## 降低温度至230度，烤15分钟。

菜谱创建时间：2017-04-04 23:48:41