鲜奶哈斯

作者： 哈奇0328

经典的啤酒桶造型 外皮酥脆 Q弹 散发着浓郁的奶香和小麦香气

用料

• 老面
• 法国T55粉 40克
• 低糖速酵 0.2克
• 盐 0.6克
• 水 28克
• 主面团
• 法国T55粉 315克
• 糖 25克
• 盐 6克
• 奶粉 8克
• 蛋黄 16克
• 鲜牛奶 198克
• 低糖速酵 3.3克
• 黄油 25克

鲜奶哈斯的做法步骤

步骤 1

老面材料混和揉至面团光滑，有一定的筋度可以拉出稍厚的膜。

步骤 2

整理面团，室温发酵两个小时后再放冰箱一晚冷藏，第二天取出不用回温直接使用。

步骤 3

除老面和黄油以外的主面团材料混和，揉至面团有一定的筋度。

步骤 4

加入老面，揉到面团可以拉出厚膜的扩展阶段。

步骤 5

加入软化的黄油，继续将面团揉均匀，揉好的面团有较好的弹性和延展性，可以拉出稍薄的膜。

步骤 6

盆底部薄薄抹一层油，面团整理好放盆内，室温下基础发酵。

步骤 7

发至原来近两倍大。

步骤 8

翻面：将面团取出，如有粘连可以用刮板辅助分离。

步骤 9

稍整理成方形，手法要轻柔 尽量不破坏里面的气泡。

步骤 10

左、右1/3向中间折。

步骤 11

再将上、下1/3向中间折。

步骤 12

面团放盆内继续发酵。

步骤 13

发至基础发酵前体积的2.5-3倍大。

步骤 14

取出面团，均分三份。

步骤 15

取一份面团光面在上放置。

步骤 16

上、下两端1/4部分向后折，松弛20分钟。这步就是平时的滚圆，为保留风味，没有排气的动作，手法要轻，尽量少的破坏发酵产生的气泡，同时减少面团的表面张力。

步骤 17

松弛好的面团正面在上，用手稍压扁。

步骤 18

用擀面杖从面团中部向上、向下轻轻擀开。

步骤 19

翻面，稍整理。

步骤 20

将上、下1/3向中间折，两端边缘稍有重叠。

步骤 21

继续松弛10分钟。

步骤 22

松弛好的面团正面在上摆放。

步骤 23

擀面杖从面团中部向上、向下擀开。

步骤 24

翻面。

步骤 25

由下至上将面团轻轻卷起。

步骤 26

收口在下摆放。

步骤 27

放在发酵布里，温暖湿润的地方进行最后发酵。

步骤 28

发至近两倍大，将面团转移至铺了油布的烤盘上。

步骤 29

用利刀割5道口。

步骤 30

烤箱中层放石板，装石子的烤盘放上层，一起以烤箱的最高温度预热30分钟。将面包连同油布一起转移到石板上，向石子上倒200毫升开水制造蒸汽，210℃烤10分钟，撤去装石子的烤盘，继续烤13分钟。

步骤 31

成品外皮酥脆，组织Q弹有嚼劲，充满了浓郁的奶香和麦香。

鲜奶哈斯的小贴士

1.基本发酵过程中采用了翻面，为了增加面团筋度和面包风味。 2.为了尽量保存面包的风味，操作过程中没有刻意的排气，整形时手法也要轻柔。 3.用石板烘烤，烘烤初期加了蒸汽，可以得到酥脆的外皮并有助于成品造型饱满。

菜谱创建时间：2017-03-30 20:40:31