用APP打开
基底不同差别竟然这么大,这5种基本奶油霜成功&失败的关键全在这的做法

基底不同差别竟然这么大,这5种基本奶油霜成功&失败的关键全在这

1.2万人浏览 370人收藏 1人做过
APP中查看更多做法
浪里个浪浪浪浪浪嘿
你知道吗?其实奶油霜不止一种。事实上,奶油加入不同的配料,或者采用不同的制作方法,制作出来的奶油霜种类也会不一样。那么不同的奶油霜之间有何不同、有哪些特性、又有哪些应用呢? 下面我就以5种最基本的奶油霜为例,为大家分享一些其中的技巧。

用料

基底不同差别竟然这么大,这5种基本奶油霜成功&失败的关键全在这的做法步骤

步骤 1

01.意式蛋白霜为基底

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

风格: 这种奶油霜我可是经常用,简单方便而且效果超好,轻柔爽口、色泽白皙,最适合用于装饰。 特点: 打发的蛋白中加入温热的糖浆,制作意式蛋白霜,这是最能充分与奶油混合搅拌在一种技法。 1. 因为不加蛋黄,色泽洁白,所以非常适合上色作为蛋糕的装饰品。 2. 因为味道清淡,所以有助于展现水果等材料的甜美风味。 3. 较其他鲜奶油霜不易融化,因此保存期限较长,适合用于常温下食用的蛋糕甜点, 4. 遇冷容易凝固,所以作为海绵蛋糕的夹层时,最好要先在蛋糕体上涂抹足够的五味酒,五味酒与奶油霜融合在一起后,蛋糕会更加入口即化。 使用方法: >> 涂抹于蛋糕表面,或者以花嘴挤花装饰 >> 搭配水果等风味较细致的配料一起使用 >> 加入咖啡等配料增添奶油霜的香味 >> 夹在常温下食用的葡萄干夹心饼干、达克瓦兹蛋糕中

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

材料: 意式蛋白霜 蛋白……………………30g 砂糖……………………50g 水………………………20g 无盐奶油………………140g 上述食材为最基本的材料。依蛋糕种类的不同,材料也会有所变动,请大家参照各蛋糕的食谱备料。 基本制作方法: 1. 使用电动搅拌机打发蛋白,打发得不够,蛋白霜会如同液体般滴落,所以要确定打发至快干掉的感觉 2. 将砂糖和水放入小锅中煮沸至117℃,请务必确认温度 3. 边使用电动搅拌机搅拌1,边趁热将2慢慢加进去,继续搅拌 4. 完成意式蛋白霜,外表有光泽且提起搅拌棒时霜状物不会掉落,尚未冷却就将奶油加进去的话会融化,务必先静置一旁放凉 5. 将软化的奶油分2~3次加进去,使用电动搅拌机拌至均匀滑顺 6. 当整体泛白又饱含空气时,奶油霜就完成了 为什么会失败? 糖浆熬煮的时间不够长,所以一提起搅拌棒,蛋白霜就不停滴落。反之,熬煮时间过长的话,糖浆不但会变成金黄色,还会在蛋白霜中凝固。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

02.炸弹面糊为基底

步骤 5

风格: 扎实的奶油风味,更加浓纯香。 特点: 打发的蛋黄(或者全蛋)中加入热糖浆,继续打发至泛白,然后再与奶油混合在一起。 1. 水分少,再加上蛋黄的浓纯,更能强调奶油的美味。 2. 炸弹面糊(pate a bombe)本身就饱含空气,最大的魅力就是入口即化。 3. 夹层的奶油霜若涂抹得太厚,会过于甜腻,所以薄薄一层就好。 使用方法: >> 使用在想强调奶油霜风味的蛋糕上 >> 搭配较有口感的蛋白霜面糊,或者巧克力等味道较浓郁的配料 >> 少量使用,作为强调味道与口感使用

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

材料: 炸弹面糊 砂糖……………………40g 水………………………15g 蛋黄……………………1个 无盐奶油………………110g 基本制作方法: 1. 将砂糖与水放进耐热容器中,微波炉加热至沸腾,制作糖浆。边搅拌蛋黄,边将糖浆慢慢倒进去 2. 搅拌盆置于热水上隔水加热,继续以打蛋器搅拌,稍微呈美奶滋状后,移开热水盆,请特别注意,加热不足的话,容易留有蛋腥味 3. 立刻改用电动搅拌机告诉打发,泛白且留有搅拌棒痕迹时,表示饱含空气且充分打发 4. 充分打发炸弹面糊,确认面糊冷却后,分两次将放软的奶油加进去,充分搅拌均匀 5. 当整体呈光泽滑顺状时就完成了 为什么会失败? 步骤2中没有准确加热,打发的不够导致空气不足,这些因素会使奶油霜的口感变得过于浓厚。另外,冷却不够就将奶油加进去的话,会使奶油融化。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

03.安格列斯酱为基底 风格: 饱含水分,更加入口即化 特点: 熬煮牛奶、蛋黄和砂糖至泥状,制作安格列斯酱,然后再与奶油混合再一起。 1. 安格列斯酱为基底的奶油霜,最大特色是充满牛奶香味与入口即化的顺滑。即使放入冰箱中冷藏,也不易变硬,适合涂抹在口感轻盈的蛋糕上。 2. 因饱含水分,为避免油水分离,一定要充分搅拌至乳化。 3. 因不含空气,口感会较为滑顺。虽然质地柔软适合活用在各种蛋糕甜点上,但相对的不易保存,不适合作为装饰。 使用方法: >> 夹在质地柔软的海绵蛋糕中,涂抹在容易入口的蛋糕上 >> 夹在味道较为浓郁的蛋糕中,有助于调和整体的味道

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

材料: 安格列斯酱 牛奶……………………60g 砂糖……………………40g 蛋黄……………………1个 无盐奶油………………80g 基本制作方法: 1. 将牛奶和一半的砂糖倒进小锅里,加热至沸腾。剩余的砂糖和蛋黄倒进搅拌盆里充分拌合,加入一半刚才加热过的牛奶搅拌均匀 2. 拌匀后倒回小锅子里,整体搅拌后,开小火继续使用耐热的橡皮刮刀轻轻搅拌 3. 熬煮至浓汤状后熄火,将锅子自火炉上移开。加热不足的话,会留有蛋腥味,奶油也不容易乳化但加热过头的话,容易凝固成颗粒状,这一点要特别注意,尽量将温度控制在83℃左右 4. 连同搅拌盆置于冰水上冷却。若没有充分冷却,将奶油加进去时,奶油会融化,请务必让温度降至20℃以下再加奶油 5. 安格列斯酱的水分较多,若能先让奶油软化呈美奶滋状,搅拌时会比较容易乳化 6. 将安格列斯酱分3~4次加进去,每加入一次,就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌 7. 全部加进去后,充分搅拌至滑顺、有光泽的状态就完成了 为什么会失败? 一口气全加进去的话,容易造成油水分离。所以每加一次就要充分搅拌,确认是否彻底乳化,然后再加入第二次

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

04.安格列斯酱+意式蛋白霜为基底 风格: 不同技巧的搭配,如慕斯般柔软 特点: 在安格列斯酱为基底的奶油霜中加入意式蛋白霜,可以制作出饱含空气又具十足份量的奶油霜。不仅外观饱满,口感更如同慕斯般柔软滑顺。另外,因为添加了蛋白霜,口感不会过于甜腻,即使夹层多涂抹一些,依然爽口美味。 使用方法: >> 想厚厚涂抹一层奶油霜时 >> 与外观厚重的面糊及味道浓郁的面糊搭配在一起,能够使口感变得轻盈

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

材料: 安格列斯酱(取60g使用) 牛奶……………………60g 砂糖……………………25g 蛋黄……………………1个 意式蛋白霜(取30g使用) 蛋白……………………30g 砂糖……………………50g 水………………………20g 无盐奶油………………100g 制作少量的安格列斯酱与意式蛋白霜实属不易又不便,所以请依照食谱份量制作。 基本制作方法: 1. 参考制作安格列斯酱。搅拌至浓汤状后就离火,充分放凉后,取60g使用 2. 参考制作坚挺有光泽的意式蛋白霜。充分放凉后,取30g使用 3. 安格列斯酱的水分较多,若能先让奶油软化至美奶滋状,搅拌时会比较容易乳化。将安格列斯酱分3~4次加进奶油里,每加一次,就要以打蛋器或电动搅拌机低速搅拌 4. 充分混合搅拌,确实乳化至滑顺的状态 5. 将意式蛋白霜分2次加进去。以电动搅拌机充分混合搅拌至滑顺 6. 当奶油霜泛白,呈饱含空气的状态就完成了

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

风格: 具有粘稠度,美丽成型 特点: 在卡仕达酱中加入奶油,充分打发且饱含空气的奶油酱。因为卡仕达酱的份量多于奶油,所以这里称之为慕斯林奶油酱。魅力在于味道较卡仕达酱浓郁,放置一段时间也不容易化为水。加入小麦面粉后,虽然较不易入口即化,但具有粘稠度及塑型性,就算与其他水分多的配料混合在一起,也能够保持美丽的外观。不适合冷冻保存。 使用方法: >> 可以夹在不耐潮湿的法式千层酥中 >> 想要大量使用水果等水分较多的配料时

基底不同差别竟然这么大,这5种基本奶油霜成功&失败的关键全在这的小贴士

转载伊莎莉卡烘焙网 YESLICAKE.COM

菜谱创建时间:2017-03-30 09:35:36
打开App收藏