酥烂糖醋排骨

作者： 咩咩小兔

老公也别爱吃糖醋排骨、 家里做过很多版本、有裹着面炸过了酱出来的、也有个川厨子给我们用番茄酱调味的（家里开过一段时间的私房菜） 我这个做法是原汁原味的江南味、 配上我们镇江的恒顺金梅醋、才是家乡的味道。 虽然因为种种原因不得不远离家乡， 不过吃上一口家乡味的菜，算是解一种乡愁吧。 酥烂糖醋排骨是因为家里有个小朋友、像个老年人牙口不好、酥酥烂烂、才能对上他的胃口。 这个菜家里如果有两三岁的小朋友亦或者年迈的老人，真的太棒了。 酥烂、有滋有味儿！

用料

• 排骨 500克（我也不记得了，切出20来块小排）
• 白芝麻 适量
• 冰糖（炒焦糖色） 手心里一把
• 姜 三四片
• 葱 四根
• 料酒 一勺
• 生抽酱油（不上色那种、应该是生抽吧） 一勺半
• 糖（白砂糖） 和上面同样的勺、三勺
• 恒顺香醋 三勺
• 高压锅 电压力锅最省事啦

酥烂糖醋排骨的做法步骤

步骤 1

把小排细干净，好多碎骨头呢、然后焯水。血沫都出来就可以了。再把小排洗干净。

步骤 2

炖肉、加上所有的葱、姜、一起下锅。 我用的苏泊尔电压力锅、一点点水、浅浅的一点点。选择了肉类排骨、焖炖模式。（图片上是我在做红豆汤的程序呢）有个电压力锅很方便。小时候家里用高压锅炸过一次、至今都有点害怕高压锅。 如果用高压锅、水要多加点。高压锅密封性不好。上汽后压个10分钟。

步骤 3

捞出排骨、盛出汤汁。 那可是高汤呢、可鲜了，要留着。做菜的时候用最好了。 我是先压好了晚上做的，排骨沥干后就密封起来，怕干掉。

步骤 4

我每次做这种有酱汁的菜之前都会把酱汁先调好，这样不会手忙脚乱的。料酒、醋、酱油、糖全都调好放在小碗里。 （最爱恒顺金梅醋）

步骤 5

热锅后、倒入油、放下一把冰糖。（中小火，大火会糊了）糖全都化了后，调大火、排骨下锅。大火上色很快、 我看过一个厨子直接用红糖代替酱汁里的白砂糖、就省去了炒糖色的步骤。不过我喜欢用老办法。

步骤 6

有了焦糖色后，倒入酱汁，炒匀。 这样颜色很容易裹在排骨上。 等排骨都裹上颜色后，倒入少许高汤（温热）。 有位厨友说热水加入排骨里、排骨不会老。不过压过的排骨不用担心这个问题。但是吧，我每次还都热了下高汤。热的高汤收汤快一点。 依旧是大火收汁。可以看到锅里油亮亮的、超有食欲。

步骤 7

最后出锅，撒上熟芝麻、 拍照纪念下、开吃！

酥烂糖醋排骨的小贴士

收汤的时候火候很重要。 以前开私房菜的时候、看厨子们喜欢放上酱油炖肉。 私以为这样虽然更入味、但是盖住了了肉香。 这个方子挺适合我们上班族。事先炖好肉，烧起来只要10分钟。不费事。 镇江人喜欢吃香醋、每年过年前、镇江人去恒顺门口排队打酱油、打醋都会上新闻。也是种特有的民俗吧。 香醋真的很好吃、我们从小吃惯了、还真吃不惯陈醋。 恒顺有很多款醋、只有金梅牌是老镇江的最爱。姨妈在醋厂、告诉我们很多醋都兑了水、只有金梅没有兑。金梅换个包装就是出口醋，专门出口的。金梅在镇江以外没有销售，可能附近的南京、常州之类有卖。厨友们可以淘宝买、（我现在也就只能淘宝个乡味）尝尝看、做饭、蘸饺子、蘸螃蟹都是美味！若是能遇上镇江宴春的肴肉或者蟹黄汤包、那就算是绝配了！ 醋里放点糖做蘸料、鲜得不要不要的！

菜谱创建时间：2017-03-21 21:50:19