国宴杭州斩鱼圆

作者： 容遥遥

斩鱼圆是杭州传统名菜，是上过G20的国宴菜。当然G20国宴的时候有所改进。这会儿居然被我发现了做法，当然要记录一下

用料

• #斩鱼圆用料
• 海鲈鱼
• 姜末
• 小葱末
• 火腿末
• 黄酒
• 盐
• #鸡汤用料
• 老母鸡
• 姜片
• #配菜
• 莼菜嫩芽

国宴杭州斩鱼圆的做法步骤

步骤 1

鱼去皮去骨，去掉肚档和红筋，切成绿豆大小的丁

步骤 2

加入生姜末、火腿末、葱末、盐、黄酒，一起搅打上劲。盐和黄酒碰到鱼肉中的蛋白质，就凝固起来。

步骤 3

一只手通过虎口挤出一个个大核桃大小的丸子，一只手接住，分散放在容器中备用。

步骤 4

用老鸡和姜片吊清汤，然后撇去鸡油，单取澄清的鸡汤入菜。

步骤 5

鸡汤放冷后，轻轻放入做好备用的鱼圆，中小火慢慢加热，烧开后转小火炖5分钟后装盘。注意不要搅动，免得鱼圆散掉。

步骤 6

最后加一点焯水过的莼菜嫩芽

国宴杭州斩鱼圆的小贴士

（1）G20国宴因为季节等原因，选择的鱼是海鲈鱼。传统杭州斩鱼圆采用的是西湖草鱼。 （2）鱼肉搅打的时候，传统斩鱼圆加的是姜汁水，不知道为什么国宴斩鱼圆放的是姜末。暂且先这么着吧，做的时候自己斟酌。另外传统做法中，还要加点熟猪油，大概是为了更加吃口滋润。 （3）鱼肉在搅打的时候，也可以加一点点鸡蛋清帮助凝固，但是不是很建议。 （4）传统斩鱼圆比较朴素，不用鸡汤，就是普通的白水，将温热的时候把鱼圆轻轻放下去，用中火加慢慢热。在水快烧开的时候加冷水激一下，并撇去浮沫 （5）传统斩鱼圆加的也不是莼菜，而是火腿片三四片、小油菜菜心三四棵和水发香菇一朵。在鱼圆第二次差不多刚快烧开的样子把这些放下去，等烧开就好了

菜谱创建时间：2017-03-15 14:56:14