实验料理：劲Q弹的瘦肉羹

作者： 端舞要做罗文姬

作为康熙来了美食单元的脑残粉， 我不止一次在康熙里看到瘦肉羹这个东西，后来还曾看过一个张庭的访谈，她说自己是穷人家的小孩，从小就要帮父母做肉羹然后拉出去卖。 我先前一直以为肉羹就是肉丸子一类的东西，并没有太大的兴趣，但前几天来大姨妈的时候突然特别想吃这个（对，比孕妇更加迷之任性_(:з」∠)_） 于是上网搜索，发现原来肉羹是浙江、福建一带非常有名且常见的小吃，由瘦肉加粉类搓打而成，类似一种口感Q弹的丸类。 据说传统的肉羹主要是用地瓜粉（红薯粉）、藕粉、鱼浆加瘦肉（猪肉或牛肉）制成。红薯粉粘性和起膜性大大好过其他淀粉（比如玉米淀粉土豆淀粉），制出来的肉羹口感特别有弹性。 奈何大广东这地方地瓜粉真不是到处都有的卖，于是我瞄上了木薯粉…… 对，你没看错，就是木薯粉！ 我觉得，木薯粉做芋圆很Q啊，那做肉羹或许也还行吧…… 我还专门查了一翻资料，木薯粉和地瓜粉同属粘性较强的淀粉，并且发现也是有厨师制作肉羹时会配比一定量的木薯粉的。 于是，我立马跑楼下超市买了一袋儿三块五的木薯淀粉，就这样开！干！了！ 本来真的没有抱什么希望，没想到，成品竟然好吃到泪流……当然，我也没吃过什么正宗的肉羹，只是我用木薯粉做出来的肉羹，口感是真的达到了非常Q弹的效果，有点像在潮汕吃到的猪肉丸，感觉直接拿来煮肉羹汤或者吃火锅都很棒啊！！！

用料

• 精瘦肉 300g（无筋无肥肉的纯瘦肉）
• 木薯淀粉 50g
• 胡椒粉 1小撮
• 盐 1小勺（大概3、4克）
• 清水 适量（我大概用了半小碗）
• 肉锤或者擀面杖（都没有的话就用菜刀背） 1个（用来敲打肉，建议用肉锤，很省力）
• 小苏打 2克
• 姜末 适量（我大概切了三片姜）

实验料理：劲Q弹的瘦肉羹的做法步骤

步骤 1

瘦肉洗净，切成薄片或细条。 我是切成三厘米见方的薄片，厚度大概两三毫米，为了追求敲打后起筋的效果，我把肉按照顺纹和逆纹各切了一半，因为如果全是逆纹切，那么肉的纹路就全部被拦腰截断了，敲打的时候很容易变肉泥，而顺纹切出来的肉片，保持了较好的纤维，敲打散之后特别有嚼劲，原理和汕头拿整块牛肉敲打牛肉丸差不多

步骤 2

把肉尽量平铺在案板上，重叠一些也不要紧。把小苏打和姜末均匀洒上去，开始用肉锤敲，按照你的习惯从左至右或从右至左用点力全部敲匀一遍，然后就把平铺开的肉翻折来翻折去，反复敲，敲到几乎看不出有完整的肉片（我大概也就用了几分钟）

步骤 3

再次把肉摊平，抹上一些水，撒上一层木薯粉、盐、胡椒粉，用手抹一下让肉和粉结合一下，不然一敲会漫天飞粉（不要问我怎么知道的），然后继续翻来覆去地敲，敲到粉都融入到肉中，看不见白色的粉。 重复这个步骤，直至所有的水、木薯粉、盐、胡椒粉用完。

步骤 4

最后的肉团是淡粉色的，非常有粘性，用手捏起一团还可以看到一些肉的纤维丝。 用刮板或菜刀将肉泥从案板上刮下来。

步骤 5

此处添加一个挤肉羹的小技巧: 可以把敲好的肉羹装进裱花袋里，冷藏一个小时左右待用。

步骤 6

裱花袋剪一个一点五厘米的口子，做一锅热水，开中火，水开始冒小泡的时候就可以开始挤肉羹了，挤一小段就用筷子夹断，直到挤完所有的肉羹。

步骤 7

等到肉羹全部胀大浮起之后就可以出锅了，出锅后捞出，然后冷冻，随吃随取。

步骤 8

关于吃法，我是配香菇、笋丝、紫菜一起煮的，出锅撒一些榨菜、香菜、小葱、辣椒、香油，特别好吃哟！

实验料理：劲Q弹的瘦肉羹的小贴士

1、小苏打是软化肉质用的，因为都是瘦肉，如果不加小苏打，你会后面越敲越吃力，很难敲开。没有小苏打也可以用食用碱来代替。 2、敲肉不要用蛮力不要乱敲，肉锤一般都很够力了，何况我们的肉都已经切片了，最好按照自己的习惯从一个方向有节奏地敲到另一个方向，这样可以保证敲得很均匀也不会浪费力气，感觉肉特别紧特别不好敲的时候，适当抹一点清水上去，就很好敲了。放心，敲肉绝对没你想象的那么恐怖，敲不到非常细腻也不用执着，把肉差不多敲散了也行。300g肉全程制作下来，包括切肉，我总共用了四十分钟。 3、敲肉的时候我们放了一些盐，所以在后期煮食的时候，汤里的盐一定要适量要少放。

菜谱创建时间：2017-03-13 12:35:21