法国五大母酱之一：白汤酱

作者： 柯里斯

白汤酱（Veloute)是法国传统的五大母酱之一，大致是由高汤（鸡汤/蔬菜汤/鱼汤）+糊化过的面糊所组成的。

用料

• 罐头鸡汤（新鲜的也可以） 1升
• Minors 龙虾酱 15g
• 新鲜蔬菜茴香 60g
• 洋葱，切的大小随心 50g
• 蒜头，去皮 1个
• 香叶 1片
• 16/20 虾（老虎虾），带虾头 350g
• 无盐黄油 30g
• 普通面粉 30g
• 35%奶油 100ml
• 番茄膏(tomato paste) 10g

法国五大母酱之一：白汤酱的做法步骤

步骤 1

处理虾先。去壳，去虾线。虾壳，虾头先不要丢，放在一个小碗里。

步骤 2

锅里放些油，加入切碎的蒜头和虾壳，虾头，把它们稍稍炒出香味后。放龙虾酱跟番茄膏，中火炒均匀。然后加洋葱，茴香，香叶，1升的罐头鸡汤下去，沸腾后后小火熬30分钟，时不时的把表面的浮起来泡沫去掉。煮完后，把汤汁过滤出来。只保留汤汁。

步骤 3

这一步，我们要开始做面糊（roux).这个面糊是由1：1的黄油，面粉组成的。 将黄油小火融化，离火。跟面粉搅拌均匀后再放回炉上小火加热一会儿，然后将刚熬好的高汤分次加入。 每次加入的高汤一定要与面糊离火搅拌均匀后再放回炉上中小火边煮边搅拌均匀，直到面糊变成很浓稠的状态（像浆糊一样）。再离火，加入部分的高汤，搅拌均匀后，再放回炉上，边煮边搅拌。这样循环，直到高汤用完。

步骤 4

然后加入35%的奶油，搅拌均匀，小火继续熬20分钟，直到熬到你喜欢的浓稠度。 最好能挂在木勺上，流下来也不是特别快。 因为加了龙虾酱，罐头鸡汤，奶油跟炒过的虾壳这个sauce味道很鲜美，浓郁 最后加点盐巴下去调味道即可。

法国五大母酱之一：白汤酱的小贴士

这个菜谱只是做封面那道菜的酱汁，不是整道菜。 我目前在加拿大学西餐，这次提供的菜谱是上课学到的。这是我个人非常喜欢的一道菜，所以我才想po上来跟大家分享一下。我期间po的两个图，龙虾酱跟番茄膏。那个龙虾酱的味道非常鲜，浓，它是这道菜的灵魂材料。你们可以上网查查它的背景，然后试试在淘宝上找找，或者买其它牌子的。美国的亲们可以在Amazon上买到。如果你们对这菜谱有任何疑问的话，可以给我留言，我会尽快给你们回复的。

菜谱创建时间：2017-03-12 09:00:01