Brian的酥皮泡芙方子（零失败方子好用纯搬运）

Name: Brian的酥皮泡芙方子（零失败方子好用纯搬运）
Ingredients: 酥皮部分（按投放顺序）; 50g室温软化的黄油; 60g砂糖（最好细砂糖或糖粉）; 25g杏仁粉; 40g中粉; 泡芙体部分（按投放顺序）; 50g水; 50g牛奶; 1茶匙砂糖（随便是粗砂糖还是细砂糖）; 1/4茶匙盐; 50g黄油; 60g中粉; 两只带壳100g室温的鸡蛋

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作者： Shawnracie_

无意之中看到的酥皮泡芙方子，用它做酥皮一次成功！之前做过四五次泡芙，但是有那么多方子，往往不知道哪个方子好，一直变换试，所以只有第一次的泡芙是成功的。但是这个方子真的像神一样的存在，Brian在教的时候真的讲的很详细！真的是一次成功！最近两天用这个方子做了三次泡芙，家人都说超好吃！请仔细看方子，就一定能成功！纯搬运！！不妥删！！侵权删！！！啰嗦两句：1、方子中的鸡蛋部分：原方子100g。我第一次用这个方子的时候就拿了两个鸡蛋，没有称，后来发现面糊偏干，只能又敲了一个蛋舀了半勺，所以一定要称一下！我第二第三次称的都是104g的蛋，做出来很成功！！ 2、酥皮部分的砂糖：原方子60g（我用了50g）已经很甜了！还要考虑奶油的甜度，所以建议40-50g！！方子比较啰嗦，但是实际操作真的很简单！！！

用料

Brian的酥皮泡芙方子（零失败方子好用纯搬运）的做法步骤

步骤 1

酥皮部分建议提前做好，因为要放入冰箱冷藏！室温的奶油（Brian是台湾人，那里比较热，如果像冬天的话还是去烤箱发酵功能待一会儿吧！）加糖搅拌均匀

步骤 2

加入杏仁粉搅拌，加入中筋粉拌匀到无颗粒

步骤 3

Brian建议用硅胶垫操作，如果没有的（或者像我懒得洗硅胶垫的话）就用两张油纸

步骤 4

把拌好的酥皮倒在硅胶垫上，用手稍微团一下，表面覆盖上一张油纸，然后用擀面杖擀开，大概要擀成厚度1-2mm的薄片，擀开后可以掀开油纸检查一下，可以利用刮板把周围不齐的面团刮到中间去，让形状规整一点

步骤 5

放去冰箱冷藏几个小时（夏天多冷藏一会，冬天的话其实半个小时足够了，因为本身就擀的比较薄（现在我这里的室温大概在10-15度左右）

步骤 6

正文开始（泡芙体的制作）

步骤 7

这个方子用的是牛奶五十克和水五十克，Brian解释了一下，有的方子是全部用水的，这样烤出来的泡芙体颜色会浅一点，而用牛奶做出来的颜色会深一点，所以这个方子就采用一半一半了。把牛奶和水倒入锅中。加入糖和盐

步骤 8

加入黄油。煮滚后开小火（我是全程小火）

步骤 9

马上加入面粉，然后用刮刀快速搅拌，让粉状消失。Brian说，面糊要加热到75-80度之间，这时就完成糊化了。可以用红外线温度计测量，没有的话有一个办法，就是当锅子的周围和底部有一些面粉薄膜时，基本上那个时候的面糊就是在75度。这样就可以离火了（我是等液体煮沸后锅子离火倒入面粉搅拌，然后再去火上烧，但是不需要太长的时间，基本上一分钟左右吧？可以拿捏一下，不要烧太久，面糊温度太高的话容易析出油，全程小火！！）

步骤 10

基本上锅子周围的面糊薄膜就是这个样子的

步骤 11

面糊好了以后离火继续搅拌一下，让它温度降下来一点，这样不会把蛋煮熟。蛋一定要是常温的！（我是在准备工作的时候把蛋从冰箱取出，差不多十分钟就要用到它，我这里的室温还是蛮低的，所以我觉得室温跟不室温没什么区别…）

步骤 12

Brian说面糊差不多在60度左右就可以放蛋了

步骤 13

鸡蛋一定要一个一个加入，拌匀后再加下一个。拌好后的面糊是比较有光泽的，又有一点点流动性的，不是太干的那种

步骤 14

把面糊装入裱花袋。需要注意的是烤小泡芙时用小的裱花嘴，这次是烤大泡芙，所以用大号的裱花嘴

步骤 15

为了挤出同样大小的泡芙，可以用圆模沾了面粉后拍在烤垫上

步骤 16

挤～

步骤 17

用蘸了水的食指把面糊上的小尖抹平，一是为了一会儿放酥皮的时候比较好放，二是为了美观

步骤 18

把酥皮从冰箱取出，用同一个圆模按压出圆片

步骤 19

把酥皮片放在面糊上

步骤 20

烤箱215度12分钟，再转180度10分钟。（按照自家烤箱脾气调整，我家的烤箱190度的时候就已经有210度了，所以我是190度10分钟，再转180度3分，170度3分…这样慢慢调整。因为我第一次烤的时候一下子从190度降到160度烤，结果面糊一下子塌了一半，我不明白为什么Brian降了温后却没有塌，我也不明白为什么我的还有一半没塌哈哈，反正就是自己慢慢摸索，温度慢慢的降，还有，一定不能开烤箱门！！！）

步骤 21