轻盈得可以飞起来的无油轻乳酪蛋糕（浓香版/椰香版/低脂版）

作者： 海鸥飞处huier

作为瘦身人士，对乳酪的热爱永远被热量狙击……不能忍啊…… 还是轻乳酪蛋糕吧，但是基本上九成九的方子都是加黄油，我感觉有黄油还是不够轻，加上个人偏爱入口即化的口感，不喜欢乳酪里的面粉筋度口感，于是，综合n多前辈方子和研究各种理论可能……得出这个一吃必爱的轻乳酪配方！ 这款无油轻乳酪蛋糕，真是入口即化，奶香浓郁，好吃的让你忘记体重…… 方子用量为2个六寸或乳酪专用模具，或1个八寸，稍微差点没关系，乳酪蛋糕不像戚风那么对配方敏感。 强调下：如果直接入水水浴务必用固定底，考虑家用烤箱，我更建议像我这样用烤网架起来蒸烤，可以更有效控制下火温度，又能保持烤箱内湿度。正经专业烤轻乳酪用蒸烤箱中间是可以喷水雾的。 重要提示看最后的“任性不妄为”，轻乳酪蛋糕属于不容易失败到不能吃，却也不容易成功到完美的“处女星人杀手”！原材料足够好的条件下，怎么也不会不能吃，但是~ 要：不开裂，表皮平整，组织细腻无大洞，不缩腰塌陷，无布丁层，口感浓郁不腻人，入口即化不黏湿……好像……不容易了，厉害了😀。 别怕失败或者不完美，这是成功的“娘亲”…… 括号里是椰香版本。剩的那么多奶酪一次用完，没淡奶油了正好试试椰浆加牛奶。成品蛋糕糊其实量差不了多少。 227克是独立装奶酪常见重量。低脂版本全用了牛奶。所以加了低粉，否则蛋糕支撑力太弱了。 步骤图是好几次做凑的，嗯……因为总忘记……

用料

• 奶油奶酪（铁塔） 250克（283克/227克）
• 蛋黄 5个（6个335克/5个320克）
• 动物性淡奶油（蓝风车） 120ml（70克椰浆60克牛奶/牛奶100ml）
• 玉米淀粉 30克（60克/低粉30淀粉30）
• 炼乳（可不加） 1大勺（15ml/0）
• 香草精或RUM酒 酌情可不加（椰子香精1/4小勺/橘子香精）
• 蛋清 5个（6个）
• 细砂糖 60克（70克/50克）
• 白醋或柠檬汁或玉米淀粉7-8克 1/8小勺（或几滴）

轻盈得可以飞起来的无油轻乳酪蛋糕（浓香版/椰香版/低脂版）的做法步骤

步骤 1

奶酪蛋黄糊原材料……奶酪盆用大点的，我这个是大盆被别的占用了😅还得买买买…… 分离蛋黄后，蛋白放入冷藏，这样蛋白会更加稳定！

步骤 2

隔热把奶油奶酪搅拌顺滑。我这个盆儿小我就直接坐养生壶上咯，如果大些的，可以找个正好能卡住盆底的锅，利用水蒸气就够了…… 微波炉30秒也可以，其实我更喜欢微波炉，软度特别合适。

步骤 3

一会儿，奶油奶酪就柔软顺滑了。

步骤 4

逐个加蛋黄，加一个，打匀一个，别一下子倒进去啊……

步骤 5

这时候，奶酪糊看起来很柔美……无颗粒！容易有颗粒的马上来了~

步骤 6

把淡奶油倒一半入玉米淀粉，这个是 防颗粒懒得过筛的秘诀！ 防颗粒懒得过筛的秘诀！ 防颗粒懒得过筛的秘诀！ 搅拌均匀，看起来很干像面团？没事，充分彼此融入就可以。

步骤 7

把玉米淀粉和淡奶油混合物倒入奶酪糊，搅拌……你就发现，“团子”融化了，再把剩余的淡奶油加入……搅拌吧别担心什么筋度，玉米淀粉没筋度哈 成品如图，真心不必过筛（见不得一个小颗粒的也可以过筛哈） 用微波炉的基本直接可以用，用加热办法化开的比较稀，放入冷藏室冷藏，冷藏时间自己看吧，半小时以上了。 有足够稠度还是有必要的，否则，蛋白混合因为奶酪糊太稀容易消泡，要是新手手法不熟练很容易！冷藏后的奶酪糊会变得更粘稠，更容易和蛋白霜混合！ 冷藏合适了再打蛋白，蛋白可以一直冷藏，怕消泡的，提前十分钟左右入冷冻室让蛋白稍微边缘有薄冰就行。 最理想的奶酪蛋黄糊稠度，和打发好的蛋白霜接近。

步骤 8

这是冷藏到有一定稠度的奶酪糊，稍微再稀点正合适，我这个拿出来回温了一会。

步骤 9

模具防粘处理，底下垫油纸，这个很重要！因为轻乳酪蛋糕一定会回缩的，你妨碍她自由回缩，她就各种扭曲变形给你看！ 防粘可以抹油拍粉再磕掉多余的粉，就是麻烦点，也可以周围也用烘焙纸，图省事还是买不沾模具吧😀

步骤 10

这是冷冻的蛋白，蛋白边缘有点薄冰，正合适！也可以一直冷藏室。

步骤 11

分三次加糖，大鱼眼泡，小细泡，蛋白发白…… 重要的地方来了！~ 蛋白只要6/7成发的湿性发泡，大概打蛋头垂下小手指长度。这样蛋糕不会长的太汹涌，表皮才不会回缩的皱皱巴巴！打的越发，蛋糕越蓬松发的越高。 📣标准是~ 用打蛋头在盆底，注意是盆底，多转几圈，提起来，蛋白是自然下垂，大概有小指长度，不会有什么尖，抖一抖，蛋白会掉落。盆中的蛋白还有流动性！ 蛋白打过，是开裂第一罪魁祸首！而且，会让组织更蓬松而不是细腻密实，喜欢蓬松？那烤戚风多好，原材料还便宜😂

步骤 12

比较合适的蛋白打发程度，不会发太高，表面也就不会太多皱褶。比这个再长一点的尾巴也可以。自己找感觉，我自己打每次也不是每次都用尺子量……

步骤 13

岛式搅拌手法，很容易均匀。我让我爸拿着手机对着，就成了这样……凑合吧，下次我找闺女来……

步骤 14

分两次把蛋白加入奶酪糊后，把奶酪糊倒入蛋白中。

步骤 15

这个似乎稍微能体现更多搅拌手法。

步骤 16

完成后的蛋糕糊，比较浓稠，不会有密集小泡，否则就是消泡了。

步骤 17

好，重点来了，怎么烤才能组织细腻不回塌腰没有啊布丁层？先说我家烤箱情况…… 长帝30升烤箱，四管，独立控温，总体偏高30-40度（厉害了我的长帝）……各位根据目标温度设定自己家烤箱温度。 烤完后，打开炉门塞一个电饭锅盛饭勺，让蛋糕再炉内慢慢降温。大约半小时后可以取出，这时候，蛋糕基本回缩完毕和模具分离了。

步骤 18

烤箱预热目标温度220度（我设定的上下管180度主要还是看温度计），底下烤盘里是派石为了增加蒸汽的，没有也没事。 1⃣打开炉门在烤盘里导入一盘子“开水” 2⃣关上炉门，调温度降低10度，即目标温度210度 3⃣打开炉门速度放入蛋糕，关门 4⃣定时20分钟。八寸的，如果6寸，10分钟起。这一步为了上色定型。看颜色合适了确定时间，图中的颜色就是20分钟，也许25分钟也有可能。

步骤 19

到上色完毕，调整温度到125度，一个半小时低温烘烤。我的烤箱是上火75下火105，大概目标总温度在125-130度，没有上下火的，就125以内，颜色太重加锡纸。 这个时间，其实也没那么严格。主要是保持烤箱内湿度蒸烤，所以下火不能太低否则没有水蒸气了，上火也不能太高，否则颜色就太深了。

步骤 20

想做镜面，6寸的可以用90-100克液体加5克吉利丁片，液体是水就是透明水晶冻，橙汁就是橙汁冻，百香果占1/3加糖就是百香果冻……自己可以脑洞。8寸翻倍。不严格，也就是镜面厚薄的事儿。 镜面可以刷，也可以趁周边烘焙纸没撕的时候倒上，周围有缝倒就麻烦了。再冷藏2小时以上。

步骤 21

不用脱模，放入冰箱冷藏4小时以上最好过夜。切的时候刀用热水烫一下擦干，就用水果刀就可以，不必锯齿刀。 一个六寸，三个人，一早餐就没了~

步骤 22

不凹陷不缩腰，看着就欢喜。这是八寸模具，周围一圈油纸防沾法。

步骤 23

这口感……绝对治愈系。

轻盈得可以飞起来的无油轻乳酪蛋糕（浓香版/椰香版/低脂版）的小贴士

#任性不妄为# 1.能标准化的只有配方和流程，偏偏它最在乎的是烤制的温度和湿度，所以……我的温度和烤法只能是参考，你的烤箱性子秉性得你来把控！ 2.原料不必太在意1-2克的差别，鸡蛋我都是最普通的60克左右的大鸡蛋，如果用柴鸡蛋酌情增加一个。奶酪糊冷藏20分钟后能有一定稠度，滴下有纹路就可以了。 3.活底包锡纸直接入水水浴这办法，我不知道别人，反正我是永远发现锡纸里有水，水蒸气凝结造成的水已经足够让底部湿湿的，所以与其费神研究怎么不进水，不如研究怎么烤出完美的轻乳酪蛋糕…… 4.也可以尝试目标温度150度，烤90分钟。（预热目标温度180度）哪个顺手用哪个，我更偏爱先上色，因为后面不用管它了🤣。 5.如果只烤一个6寸，可以酌情缩短时间提高温度，原则上越大越低温长时间。浮动大概10度，10分钟左右。我很少折腾一次只做一个六寸……

菜谱创建时间：2017-02-26 12:52:07