黑麦欧包（隔夜发酵 爆炸款）内附手工揉面心得～

作者： 继续吃饼

（1）隔夜发酵，时间较长，准备时提前做好安排。我是前一天晚上八九点钟开始操作，第二天早上烘烤。 （2）我是手工揉面，机揉的伙伴们自己掌控进度。 揉面前先静置了30分钟，有助于加快进度，水解后的面团更容易出膜。 揉面过程中水分挥发很快，要保证面团湿度，随时加水。在面粉质量不错的前提下，90％的手工揉面不成功都是含水量不足导致的。 水分多开始揉时很粘手，这都正常，用刮板刮掉就好了。从开始超级粘手，到最后完成时。手上不粘一点面，自己体会吧😄。 揉面方式很多种，其最核心的原理就是“拉长+折叠”。 （3）切口，想炸开的大一些，切口深一些。想要那种切口窄的样子，切口就浅点儿。 但切口开裂程度还和二发的程度相关。 切口处放黄油条是为了，切口处不过早的被烤干，而开裂程度小，甚至在别处开裂。 （4）使用烘焙石板会受热均匀，但预热慢，而且十分耗电。我也没有石板，我用的是一个纯平面的方形瓷盘（已被我玩炸），你也可以借鉴使用。 （5）预热温度比烘烤温度高一些，因为打开烤箱门——往里喷水——再放入面团，这一过程中会有较大的热量损失。所以预热温度要高一些。

用料

• 高筋面粉 250克
• 黑麦粉 50克
• 水 145-155克
• 鸡蛋 1个（50-55克）
• 红糖 30克
• 盐 3克
• 奶粉 20克
• 酵母 3克
• 黄油（揉进面团） 25克
• 黄油细条（加入切口） 约3条
• 白芝麻 约10克
• 熟榛子碎／熟花生碎 约10克
• 黑加仑葡萄干 约40克

黑麦欧包（隔夜发酵 爆炸款）内附手工揉面心得～的做法步骤

步骤 1

高筋粉，黑麦粉，鸡蛋，盐，奶粉，酵母称量倒入盆内。

步骤 2

红糖加入约85克温热水中搅拌融化，葡萄干洗净置于一旁。

步骤 3

红糖水内加入凉水约60克，搅拌均匀。（冬天采用温水和面，夏天或室内温度较高，可用冷水或冰水）红糖水倒入盆内，和面成团，静置约30分钟。

步骤 4

开始揉面（没有厨师机，所以我手工揉面）。揉、搓、摔直至拓展阶段，可拉出较厚的膜而且易破，加入黄油25克继续揉。揉到可拉出有韧性的且薄的膜，加入芝麻，榛子碎／花生碎，黑加仑葡萄干，多次折叠混合至均匀。

步骤 5

盖上盖子或保鲜膜，开始第一次发酵。先在室温发酵1-2小时，低温约13℃，发酵一夜，总共约10个小时。也可放在冰箱发酵，时间可能会稍有延长。一发完成时，2.5-3倍大，手指戳洞不回弹不塌陷。

步骤 6

取出面团，轻拍排气成饼状，整形成橄榄形。

步骤 7

开始二次发酵，温度约30-35℃，旁边放热水保持湿度。时间约50分钟，发酵至1.5-2倍大。

步骤 8

二次发酵完成前，要预热好烤箱，烘焙石板或烤盘也一起预热，至230℃，约20分钟。准备好黄油条。

步骤 9

二发好的面团用喷壶喷少量水，表面筛粉。用锋利刀片切口，入刀角度倾斜约45度。切口处加入黄油条。

步骤 10

预热好的烤箱内喷水，多喷一些。放入面团，设置200℃烘烤约25-30分钟。具体时间根据自家烤箱调整。

步骤 11

烘烤完成，冷却后，切片开吃，哈哈哈哈哈哈哈哈。。。。。

黑麦欧包（隔夜发酵 爆炸款）内附手工揉面心得～的小贴士

1-烤面包🍞是有勇气有耐心的人玩的游戏。 2-怕失败，你就不要做，不去做就永远不会做。 3-做失败就放弃了，你也不要做，不去总结经验继续探索，你还是永远不会做。

菜谱创建时间：2017-02-26 12:30:49