清汤羊肉（不是西安羊肉泡馍的那种羊肉泡馍）

作者： 以泪洗面奶

离开西北才知道西北的羊肉有多好吃。 记忆中总是在寒冷的冬季早晨来一大碗热气腾腾的羊肉，按照喜好嘱咐店家加入蒜苗香菜和油泼辣子，红绿白相间，令人食指大动！ 掰一块专配羊肉的白吉馍泡进汤里，馍饱吸了汤汁，由内而外散发着羊肉汤和红油辣子的香气~ 夹起一块馍送进嘴里，随着大口咀嚼，羊肉的香气在口腔里爆开，抚慰每一个味蕾。 等吃上几口馍，羊肉汤也不那么烫口时，小心翼翼吸溜几口热汤下肚，整个人便从胃暖到全身，每一个细胞都舒展开来。 再吃一块煮得恰到好处的羊肉，不干柴不油腻，除了鲜嫩还是鲜嫩~ 很快，满满一大碗羊肉就被连汤带肉消灭干净，而食客则一边咂摸着嘴呼出几口白气，一边感慨着意犹未尽。 今年春节爸爸妈妈不远千里从家带来一整只环县羊羔，环县羊羔不膻不柴，只需要简单几味常见的香料就能煮出鲜香的羊肉汤，那么第一顿当然要吃最经典的清汤羊肉啦！但是翻遍了下厨房，发现几乎所有羊肉泡馍的菜谱都是西安的做法，于是发这个菜谱出来，记录一下一家西北人对羊肉泡馍的热爱~ 清汤羊肉跟西安羊肉泡馍虽然都是在羊肉汤里泡馍，但是有两个重大的区别： 一是清汤羊肉不放粉丝木耳等配料，汤里只有羊肉和羊杂，相较西安羊肉泡馍汤更清，羊味更浓，二是清汤羊肉泡的馍是发酵过的面烙制的饼，更易吸收汤汁，掰的时候不需要掰很小，一般2cm×2cm就可以了；西安羊肉泡馍的馍没有经过发酵，更加耐煮，长时间浸泡也没什么问题，吃的时候要掰得比较细碎，差不多0.7cm×0.7cm的样子。

用料

• #羊肉汤
• 羊腿 1只
• 大葱 1根
• 姜 一大块
• 八角 1粒
• 花椒 1小勺
• 香叶 1片
• 小茴香 1小勺
• 陈皮 1块
• 盐 2小勺
• 香菜 3根
• 青蒜 1根
• #烙饼
• 中筋面粉 250g
• 干酵母 3g
• 水 130g
• 糖 1/2小勺
• #油泼辣子
• 辣椒面 10g
• 熟白芝麻 3g
• 八角 1个
• 花椒 10粒
• 植物油 50ml
• 盐 一小撮
• 醋 几滴

清汤羊肉（不是西安羊肉泡馍的那种羊肉泡馍）的做法步骤

步骤 1

吃清汤羊肉少不了最重要的配料油泼辣子，如果条件允许最好提前一天准备，经过一夜的浸泡，油泼辣子的味道会融合得更好。首先往辣椒面中加入一小撮盐拌匀，把白芝麻撒在上面

步骤 2

取一小锅加热植物油，油热后放入八角和花椒

步骤 3

等八角和花椒出香味，但还没变黑之前就捞出去，继续加热到油开始冒白烟

步骤 4

离火，等待1-2分钟油不再冒烟时，慢慢浇在辣椒面上，边倒边搅拌

步骤 5

趁热加入一小勺醋，冷却待用

步骤 6

再来熬煮羊肉汤：羊腿剁块，剁好的羊腿洗干净后，冷水入锅汆水，再用热水冲洗干净浮沫

步骤 7

葱切10cm左右的长段，姜去皮切厚片，与汆好水的羊腿一起入炖锅，加入2L清水，将八角、花椒、香叶、小茴香、陈皮用茶包袋包起来放进锅里（我没茶包袋就直接丢进去了，捞的时候比较辛苦(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)），大火煮开后，转小火慢炖2个小时

步骤 8

2个小时以后，用叉子插一下羊肉，感觉可以比较轻松插入时，放入2小勺盐，尝尝咸淡，跟平时自己喝汤的口味差不多就行，再盖上锅盖继续炖煮约30分钟

步骤 9

关火，捞出香料包和葱姜丢弃，捞出羊腿冷却待用，羊肉汤留在锅中待用

步骤 10

在煮羊肉的同时，来准备泡着吃的馍。在130g清水中加入糖搅拌溶化，再将干酵母轻轻撒在水面

步骤 11

静置几分钟后，看到酵母水的表面起了一层泡沫，说明干酵母已经活化，将酵母水慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌

步骤 12

将面粉和酵母水拌匀和成面团，转移到案板上揉至面团表面光滑

步骤 13

放入大碗中，盖上保鲜膜，置于温暖处发酵1-2小时

步骤 14

等面团发至2倍大时，从碗中转移出来到案板上，第二次揉面，排出空气，将面团再一次揉至光滑

步骤 15

将面团分成两份，两份均收捏成馒头状，收口朝下，按扁，擀成0.5cm左右厚的圆饼状，再松弛10分钟

步骤 16

取一口平底锅，开火热过后，将饼放进锅里开最小火烙饼，盖上锅盖大约5-8分钟，把饼翻面继续烙，5分钟后再翻面，烙到两面都呈浅金黄色即可

步骤 17

再来处理刚才捞出来的羊腿，冷却到不烫手时，将腿骨剥离丢弃，此时骨头应该可以轻松剥离，把羊肉切薄片，垂直羊肉本身的纤维走向，尽可能切薄

步骤 18

同时把锅中羊肉汤煮沸，把切好的羊肉取一部分放到一个大碗中，重新煮沸的羊肉汤浇在羊肉上，撒上切碎的青蒜和香菜就可以上桌啦

步骤 19

再按个人喜好放入油泼辣子，把刚烙好的饼掰小块，泡入汤里，享用吧~

清汤羊肉（不是西安羊肉泡馍的那种羊肉泡馍）的小贴士

菜谱量差不多是2个成年人的分量。

菜谱创建时间：2017-02-06 17:33:02