先制作焦糖酱,将砂糖水饴(没有的话可以用蜂蜜替代)和水倒入小锅中,中火加热必要时晃动一下锅子。同时取另一个小锅加入淡奶油小火加热至60度左右。待前面那个锅里的液体变成微微发褐色时,将加热后的淡奶油倒入,转小火并搅拌均匀。此时加入无盐黄油和盐,搅拌均匀,至全体变成焦糖色时关火,连锅一起坐在冷水上冷却。
预热烤箱至210度。模具涂黄油撒粉。
蛋白和糖倒入一个大碗里,连碗一起坐在热水上,并用刮刀或者打蛋器一字型搅拌(不要画圈搅拌以免蛋白起泡),使砂糖融化。蛋白温度到约40度时,将过筛的低粉和杏仁粉倒入,继续一字型搅拌均匀。(不要画圈搅拌以免起筋)
待1中的焦糖酱冷却到40度以下时,倒入3中,并一字型搅拌均匀,装入裱花袋。
将4中面糊挤入模具,八分满左右即可。
送入预热好的烤箱,210度中下层烘烤12分钟。
1.刚出炉的费南雪的外皮是很酥脆的,据说最佳使用时间是放置两三天回油后,吃起来会是很湿润的口感。 2.用非新鲜蛋白会更容易成功。(我是用的在冰箱里保存了四天左右的蛋白)