史上最全--吐司制作详解（博世4405厨师机揉手套膜）附：吐司失败原因大解析！

作者： mentoko

本人痴迷于吐司制作已经好几个月，高筋面粉都作掉了几十斤，但吐司制作水平依旧忽高忽低。写下此方希望能与同好共勉。烘焙迷求勾搭！V：zyy_0918

用料

• 面粉 250g（如果是比较粗糙的粗粮粉类，建议最多只加40克）
• 液体（蛋类，奶类，水） 170g±10g
• 糖（普通白糖，细砂糖，红糖，黄糖都行） 0～45g(淡淡甜味儿的放15g,中等甜度的放30g）
• 盐 2～4g（不可或缺，不然吐司吃起来没层次）
• 黄油 10～30g（若是液体油，则一开始混合面粉和液体时就放入）
• 即发型酵母（推荐法国金燕子） 2.5g~4g (夏天2.5克，秋冬酌情放3.5克）

史上最全--吐司制作详解（博世4405厨师机揉手套膜）附：吐司失败原因大解析！的做法步骤

步骤 1

把粉类（除了酵母和盐）和液体类（除了黄油，液态油可以先放）低速混合成团，不用揉到光滑，抱团即可。然后静置（秋冬静置），或者冷藏（适合春夏）半小时乃至一两个小时也没什么问题。这种先不放酵母揉面团的方法就是所谓的泡面大法。 Ps：泡面法不可冷藏过夜！不可冷藏过夜！不可冷藏过夜！重要的话说三遍。为何？因为我每次冷藏过夜的泡面面团，第二天一拿出来必然断筋…揉两分钟就变泥的那种。据说是冷藏破坏了面筋结构的关系。

步骤 2

博世4405二档揉15分钟后，酌情看要不要加点水。以面团略微粘手为准。此时可以下盐。五分钟后再放酵母。揉个25分钟的时候，可以检查一下面团出膜情况！首先，抬起揉面勾，摸一下最底下部分是否有格外绵软的感觉？如果还是硬梆梆，建议继续揉！如果很绵软，可以用剪刀剪下一块面团检查一下。（不要用手硬扯啊！会破坏面筋结构的）用手把面团沿着面团一整圈轻轻扯开，如果面团足够绵软，扯开时候是顺滑而没有什么阻力的，且也不粘手。

步骤 3

手套膜之二

步骤 4

手套膜之三（伯爵奶油吐司的面团，淡奶油放了100克太多了）

步骤 5

制作吐司的手套膜必须坚韧且薄（乃至于看到指纹的程度），不怎么容易破。不然吐司注定与长高无缘。然后我们检查一下是否已经到了完全扩展的状态。用手在手套膜上戳一个洞。看一下洞口边缘是否平滑？是否圆润？没有锯齿状？如此，你的面团已经到了完全扩展的状态了。

步骤 6

取出面团，整理一下，放入盆中，覆盖保鲜膜，放入发酵箱内，不超过28度（墙裂推荐购买网上简易发酵箱，百来块的那种足矣，两千多的日本发酵箱也就是个塑料质地，不值当），发酵到2倍大，手指沾面粉戳洞不回缩或略微回缩。用时1小时左右。😂图上这个大包在我手指戳进去之前还没有的，一戳就鼓出来了。是因为面包在发酵中产生了大量气体，手指的凹洞把凹洞里的气体挤压到面团旁边的地方去了。

步骤 7

取出按压排气。

步骤 8

用刮板均分3份。（需要秤量）

步骤 9

滚圆。然后盖保鲜膜松弛二十分钟。室温温度低时可适当延长5分钟。可以用手指检查下是否压得开。注意滚圆的手法！可以参考网上的视频！滚圆还是比较重要的，不滚圆，面团是没有张力的！

步骤 10

可以看到，滚圆后的面团紧绷且有张力。表面布满气泡。

步骤 11

然后就是一次擀卷，二次擀卷。

步骤 12

接着二发。

步骤 13

最后烤箱实际温度180度烤35分钟。出炉震模脱模。 PS:现在发现用170度35分烤制，吐司会更嫩一些，口感也润一点！我的烤箱是38L的卡士，供参考。

史上最全--吐司制作详解（博世4405厨师机揉手套膜）附：吐司失败原因大解析！的小贴士

待续……

菜谱创建时间：2017-01-27 21:10:00