花生牛轧糖---水饴熬糖版

作者： 芭芘之鱼

以前做牛轧糖总觉得用棉花糖好做省事，即使我材料有也不敢做熬糖版的牛轧糖，其实棉花糖里多少都有一点香精味，熬糖版的牛轧糖是打发蛋清成蛋白霜然后拌进糖浆里，我感觉更健康点。而且味道不是特别甜，不粘牙，也有嚼劲！ 自从我把马卡龙很多人都觉得做不好的给攻下了，立马觉得熬啥程度的糖都不在话下，其实真的很简单。其实其他大咖也写了很好用的方子，我的方子根据我自己实际操作情况定的量，这样刚好出来一整28×28的金盘。 过年了，做一些各种口味的糖，包上漂亮的糖纸，大人孩子肯定喜欢！ 此方子出糖约1.4kg,新手可减半做。

用料

• 花生 500g
• 水饴（麦芽糖） 600g
• 黄油 80g
• 奶粉 200g
• 蛋清 75～80g
• 白砂糖A(加蛋清里) 30g
• 白砂糖B（加水饴里） 50～80g
• 清水 100g

花生牛轧糖---水饴熬糖版的做法步骤

步骤 1

准备好原材料，全部先称量好！我用的是去皮花生，真想夸一下这个花生品质太好啦！⁽⁽٩( ´͈ ᗨ `͈ )۶⁾⁾ 如果你不嫌麻烦，那就自己买生的花生炒熟去皮，反正我以前一个人去皮去的崩溃，还得跑到楼下花坛去吹花生衣，搞得衣服头发上都粘满花生衣-_-#

步骤 2

花生放烤箱里加热保温，烤箱开50度左右就可以了，温度开高了不叫保温，那是烤，本来已经是熟花生，小心温度高了烤焦啊，烤焦了就变苦了，为什么要加热，肯定有道理的啊，你们这么聪明的人还理解不了(⃔ *`꒳´ * )⃕↝ 80g黄油热水浴加热融化，有人问用热水加热太麻烦，微波炉加热一下省事，怎么操作来的更省事我当然知道啊，难道要我说出来我家没有微波炉的事么(,,•́.•̀,,)

步骤 3

最关键一部来啦，这是经验活----煮糖，把100g水 、600g水饴、80g糖放锅子里中火煮，最好用温度计，这个不是做马卡龙，温度计买个便宜的那种就行，一般温度136～140℃都可以，温度低就成品牛轧糖比较软，温度高牛轧糖硬，你可以通过控制温度来调整糖的软硬度。如果你是老师傅的话，不需要温度计肉眼观看就行了，糖熬的有一点泛黄的感觉，我是说感觉，不是说已经泛黄喽，立马关火。但是一般新手还是老实把材料工具备齐全了再做吧！ 在熬糖到110℃以上，就准备开始打发蛋白，75～80g蛋白加30g白砂糖打发，打发到硬性。这一步步骤图忘记拍了。

步骤 4

糖熬到140℃马上关火，把融化好的黄油倒入糖水中，搅拌几下，没拌匀没关系，然后快速倒入打发好的蛋白，拿打蛋器用低档把糖黄油黄油充分搅拌均匀，然后再倒入奶粉，继续低速打均匀，如果怕溅出，可以拿东西挡一挡，一般低速打是不太会溅出的，除非你手法特别不当！ 这一步动作都要快，别慢悠悠的！

步骤 5

糖浆、黄油、蛋白霜、奶粉混合均匀，就立马拿出温热的花生倒到锅子里，现在知道为什么要用热花生的原因了吧，否则你一冷花生倒下去，你还没开始搅拌，这个牛扎糖块遇冷就开始发硬了。花生倒进牛扎糖液体里稍微搅拌一下，倒到事先准备好的的硅胶揉面垫，用别的垫子行不行，我没试过，如果你能找到另外不沾的垫子可以试试，没有的话，那还是按我的法子来，你找别的工具代替，如果沾的一塌糊涂，不要来找我，我不赔的୧(﹒︠ᴗ﹒︡)୨

步骤 6

把锅子里的材料全部都倒出来，用硅胶刮刀，尽量刮干净点，这样好洗锅子，省事啊 (*^▽^*)

步骤 7

然后按我这个方法把这一团牛轧糖和花生揉均匀了，因为刚才只是随便一搅拌，很多花生粒还没有很好的被牛轧糖包裹着，否你一切块，花生粒都散啦！ 把垫子翻起来用手掌压几下，最好能把里面的牛轧糖块对折，反正就是把四个垫子角轮流着翻起按压，里面的糖块也一直对折对折，感觉花生和牛轧糖揉匀了就可以了。

步骤 8

然后准备一个不沾金盘，一定要不沾、不沾、不沾盘，因为别的盘我也没用过，把这团花生牛轧糖块移到金盘里整型。

步骤 9

至于你打算怎么弄平整那是你的事情，我一般先用硅胶垫倒盖着，用擀面杖擀平，然后盘子边边用硅胶刮刀按压整齐了，就OK了。我给的这些量刚好可以做一个28×28的金盘一整盘。

步骤 10

然后冷却，你想要冷却快点的，放冰箱冷冻室，千万别冻太久，隔2分钟拿出来手按压一下软硬程度！ 不要等到邦邦硬了才想到从金盘取出，注意啦，我的金盘里没垫啥油纸，趁还一点点软，就把牛轧糖块从金盘里掰下来，然后再切块，你们这么聪明，肯定切的比我好比我整齐！

步骤 11

包上好看的糖袋！

步骤 12

各种漂亮的糖袋

步骤 13

送人的话装个漂亮的盒子！

花生牛轧糖---水饴熬糖版的小贴士

1、水饴也叫麦芽糖，韩国的贵点，国内也有很多牌子水饴，选透明的就行！黄黄的那种麦芽糖做出颜色不够漂亮。 2、一定要用不沾金盘，不需要垫油纸！ 3、糖块倒到硅胶垫揉的时候，开始可能有几处会粘垫子，不要担心，你把粘垫子的一面翻过来贴到冷的台面，过一会儿马上再翻过来，就会发现不粘垫子了，多操作几次就会领会要领啦！ 3、关于怎么切整齐，刀一定要快，实在不行某宝淘一套29块钱牛轧糖整形切割三件套，那个就不需要用到金盘了，不过我没用过，我自认为刀功还可以 (*^▽^*) 4、熬糖时，要注意糖的温度很奇怪，熬到106℃左右可能会熬好久温度上不去，升温非常缓慢，但是熬到120℃以上，要注意升温就非常快了，要注意温度了，不注意的话要熬成焦糖滴！ 5、可以添加可可粉、抹茶粉、芒果粉、杏仁、芝麻等，把你喜欢的都可以做进去，粉类的要提前和奶粉混匀，坚果类的和花生混匀就行了！

菜谱创建时间：2017-01-20 17:37:31