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秋の恵み - 日式抹茶栗子慕斯
用料
秋の恵み - 日式抹茶栗子慕斯的做法步骤
灵感的源泉→
最初在草稿纸上的设计 :p
制作蛋糕底： 与一般蛋糕的操作步骤一样，蛋白、蛋黄分开。 蛋黄和20g糖打发均匀。 隔水融化黄油，稍稍冷却黄油液体加入蛋黄混合均匀。 筛入低粉和榛仁粉，拌匀。 蛋白和20g糖打至硬性发泡。 1/3蛋白先与蛋黄面粉混合均匀，再与剩下的2/3混合均匀，不介意消不消泡。 在烤盘上抹平，薄厚均匀不要太厚，放入180度烤箱烤13-14分钟，取出放凉。
在等待的过程中可以把糖炒栗子剥了
根据慕斯模具大小切除蛋糕底的形状。我的模具直径7cm*6，就找了一个家里用的直径一样大的玻璃杯切的
制作海盐焦糖/抹茶冻： 由于两种冻共用一个鸡蛋，因此一起做。 泡软吉利丁。 在导热不错的容器中蛋+糖打匀，取一小锅煮开热水，将乘有蛋糖的容器放热水中，小火隔水加热，用打蛋器搅拌至浓汤的稠度（注意火不要太大烧糊了）。 放入黄油和泡软的吉利丁搅拌，用余温溶解，分为一半一半
海盐：糖+盐+10g水在微波炉中加热至微微有焦糖色（我家微波炉用了40s左右供参考），再加入10g水调匀，趁热加入一半蛋黄溶液调匀过筛 （注意蛋黄溶液装入不同容器一半一半再也不混合了哦！） 抹茶：20g水+抹茶调匀，加入另一半蛋黄溶液调匀，如果颜色不满意请调整抹茶粉用量
在容器底部倒入海盐焦糖冻，基本上先是每个两小勺，然后再调整剩下的量，平均地倒完。由于现在天气较冷，所以做以上步骤动作要快，不然结块了挺难看的。天热的话，可以在冷冻中放5分钟，成为软软的冻状之后，放入栗子，并稍稍下压，放入冷藏
制作栗子慕斯： 泡软吉利丁。 取100g栗子泥与40g牛奶调成较均匀的流质。（这个比例可以根据个人口味变化，总量140g不变，如果太厚调不开可适当增加奶油，但奶油140g的总量也不变） 奶油加糖和盐打至七分发。 取1/3栗子液体微波炉加热半分钟，加入吉利丁，混合均匀，再与2/3栗子液体混合均匀 稍稍放凉但不结块的时候，与奶油混合
我原来做慕斯的时候都喜欢将奶油打硬一些，结果发现会有气泡和不平整，所以情愿是流质，凝固起来好看一些。图片的浓稠度仅供参考
栗子慕斯满模或挤上抹茶冻后满模都可以。图片为方法一栗子慕斯满模。 放入冷藏4小时或过夜
如果是方法一栗子慕斯满模，第二天脱模之前，在蛋糕底上平均挤上就好，如右图。 注意：抹茶冻如果过夜放冰箱会凝固成块，因此建议用方法二抹茶冻满模的方式；或者抹茶冻在制作时不放吉利丁（吉利丁也相应减半），就可以放过夜了
脱模： 请将慕斯从冷藏转至冷冻1.5小时左右。稍稍冻硬就可以放心大胆地脱模了
装饰： 用适量的热水调开抹茶粉至和色素类似的膏状。 120g奶油+20g糖+1g盐打至稍稍浓稠，加入抹茶膏。打至能够裱花的程度。 绿色的浓郁程度请自行调整。我做了两次，右图是第一次，封面是第二次，第二次感觉颜色深多了。 用自己喜欢的裱花嘴给慕斯做件外衣吧~我用的是类似展艺ZY7131的裱花嘴供参考
顶上撒抹茶粉 天气够冷的话再加个巧克力装饰 完成！拗造型拍皂片！
我冷冻了一个 想要看看切面 冷冻了四小时 切坏了一把刀 ……………………
秋の恵み - 日式抹茶栗子慕斯的小贴士
感谢姗胖胖！虽然姑娘并不认识我，但我是在做了许多她的菜谱之后才渐渐懂得如何自己安排、制作直至创作的。很多手法、材料配比、小窍门都是在尝试她的菜谱的过程中得到的。在此特别表示感谢！ 以下是菜谱中没有提到的注意事项： 1.烤盘大小：32cm*28cm；慕斯模具请搜淘宝“半圆球形硅胶蛋糕模具”，尺寸我之前提到，一个半球直径7cm 2.栗子泥也是淘宝上搜的，imbert 安贝 法式栗子泥/茸（无糖）饼房原料 875g/罐 3.方子不甜，已被我表妹抱怨多次，但本身就是要突出栗子的碳水化合物的地位和抹茶微苦的组合。另外请注意，我本人喜欢空口吃炼乳，试吃的都是上海人，如果你觉得按照方子仍然甜得无法接受，请自行调整。 4.方子是冬天写的仅供参考，天热做的话请根据具体天气调整制作手法。 5.关于冷藏和冷冻，除了脱模之前稍稍冻硬必须冷冻之外，其他步骤中冷冻都只是冷藏的速成版，因此有时间请尽量用冷藏凝固的方式。 6.这个菜谱在手机上的浏览效果像被腌了一样，有条件的话请移步网页版浏览
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