歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏

作者： 芝gi芝

很經典的一款蛋糕 這方子是傳統的制作方法 請務必配好材料再制作 不建議替換 原方來自西原金藏 原方在法式咖啡奶油霜夾層中加入大納言甜紅豆 我沒加 喜歡的話可以加進去

用料

• 杏仁海棉蛋糕：
• 糖霜 48g
• 杏仁粉 90g
• 泡打粉 1.5g
• 低筋麵粉 24g
• 轉化糖 12g
• 全蛋 120g
• 蛋白 72g
• 細砂糖 30g
• 無鹽黃油（已溶化） 24g
• -------------------------
• 波美30度糖漿：
• 水 60g
• 細砂糖 80g
• -------------------------
• 摩卡咖啡醬：
• 波美30度糖漿 3.5g
• 水 11g
• 即溶純咖啡粉 10g
• -------------------------
• 摩卡糖漿：
• 水 26g
• 波美30度糖漿 26g
• 白蘭地酒 6g
• 摩卡咖啡醬 6g
• -------------------------
• 咖啡法式奶油霜：
• 細砂糖 37.5g
• 麥芽糖 9g
• 水 10g
• 全蛋 24g
• 無鹽黃油（室溫放軟） 120g
• 摩卡咖啡醬 9g
• -------------------------
• 甘納許：
• 56%甜黑巧克力 100g
• 鮮奶油 85g
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• 巧克力淋醬：
• 黑巧克力 120g
• 沙拉油 10g

歌劇院蛋糕Opera Cake - 西原金藏的做法步骤

步骤 1

制作杏仁海棉蛋糕：烤箱開啓熱風模式預熱攝氏200度 將糖霜、杏仁粉、泡打粉、低筋麵粉、轉化糖混合 加入全蛋液

步骤 2

開啓電動打蛋器 以高速打發至提起攪拌頭麵糊像緞帶般滑落便可

步骤 3

蛋白分3次加上入砂糖打發至堅挺

步骤 4

將蛋白霜加入麵糊中翻拌均勻

步骤 5

加入已溶化的黃油 充分混合拌勻

步骤 6

倒入已墊油紙的烤盤中 抹平 送入已預熱烤箱烤約10分鐘 出爐移至網架上冷卻備用

步骤 7

制作波美30度糖漿：將水和細砂糖混合煮沸 冷卻即可

步骤 8

制作摩卡咖啡醬：將波美30度糖漿、水、咖啡粉混合即可

步骤 9

制作摩卡糖漿：將水、波美30度糖漿、白蘭地酒、摩卡咖啡醬混合攪拌均勻即可

步骤 10

制作咖啡法式奶油霜：電動打蛋器以高速打發全蛋 同時 鍋中放入細砂糖、麥芽糖、水加熱煮至攝氏117度為了止（將熬煮時表面浮起的雜質撈去 完成的奶油醬比較不容易分離）

步骤 11

將以上煮好的糖漿慢慢加入 用手動打蛋器混合攪拌 直到溫度冷卻至攝氏27-28度

步骤 12

再轉電動打蛋器 室溫放軟的黃油以少量多次的方式加入以中速攪拌（必須少量多次 否則會出現油水分離）繼續打發至顏色發白 混入空氣

步骤 13

將摩卡咖啡醬加入混合攪拌均勻即可

步骤 14

制作甘納許：將巧克力切細碎放乾淨無水無油的盆中 鮮奶油煮至溫熱離火（注意必須是溫熱 太熱下一步會讓巧克力油水分離）倒入巧克力中暫時放置一會

步骤 15

待鮮奶油周圍的巧克力開始融化時 用手動打蛋器以畫小圓的方式混合攪拌至完全溶化即可

步骤 16

將杏仁海棉蛋糕用模具切成3片同等大小的蛋糕片

步骤 17

組合蛋糕：模具底部墊上平盤 取1片杏仁海棉蛋糕 將烘烤面朝上放入模具底面 刷上摩卡糖漿

步骤 18

均勻抹上甘納許 取第二片蛋糕 將烘烤面向下疊上 壓平 刷上摩卡糖漿 取適量咖啡法式奶油霜 均勻抹上 抹平

步骤 19

將第三片蛋糕烘烤面朝下疊上 刷上摩卡糖漿 靜置30分鐘讓全體的香氣融合 蓋上保鮮膜 放冰箱冷藏2小時左右

步骤 20

蛋糕從冰箱取出 拿掉保鮮膜 脫模 在表面薄薄地抹一層咖啡法式奶油霜

步骤 21

制作巧克力淋醬：巧克力切碎 隔熱水加熱溶化後加入沙拉油混合即可

步骤 22

將蛋糕移至網架上 網架底部墊上東西接流下來的巧克力 表面淋上巧克力淋醬

步骤 23

待巧克力淋醬乾後 用刀子以熱水溫熱 切掉邊緣部分 再平均切件即可（這裡說一下切的方法 切的時候切記要將刀子慢慢地往前切入 倘若刀子直直地往下切 會破壞横切面奶油與蛋糕的層次美感）最後裝飾完成

步骤 24

完成 好好的享用吧！

菜谱创建时间：2017-01-07 11:54:56