Gosseline Pain à l'Ancienne老式法国面包 - by Philippe Gosseline，转自德州农民博客

作者： Micheff

在德州农民的博客上看到这个巴黎烘焙大师Philippe Gosseline首创的法棍方子，试做了一下，惊喜地发现成品有甜甜的回味，口感很棒。在下厨房@德州农民的热灶台 的菜谱下找了半天（在进入作者菜谱页面后，下厨房没有提供单独的搜索功能，不太方便）也没有找到。为方便自己查阅，转发于此。博主是用日本产的天然酵母和厨师机制作的，烘烤时用了石板，我都没有，根据自己的情况作了一些改动。 面团含水量75%，和我常做的五分钟免揉欧包（原方79%，我减到75%）类似。主要步骤如下： 面粉和大部分水混合后，冷藏浸泡过夜——> 加入酵母、盐和小部分水，室温下发酵，5次折叠，直至面团涨到两倍大——> 分割放松后，直接整形，割包，烘烤。无需二次发酵。 博客中提到的注意点： 冷藏过的面团比较硬，浸泡后加入酵母，盐和剩余的水以后比较难以揉均匀。我们知道要成品多洞就不可过度揉面，所以这里要掌握好尺度，既让面团充分吸收后面加入的原料，又不揉面太多。 详情请访问德州农民的博客： http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100iqju.html

用料

• ——原方用量——
• 法包粉（或一半高粉，一半中粉） 500g
• 冰水1 325g
• 温水2 50g
• 盐 8.75g
• 即时酵母 5g
• ——1/2用量——
• 法包粉（或一半高粉，一半中粉） 250g
• 冰水1 163g
• 温水2 25g（两次加水共188g，含水量75%）
• 盐 4.4g
• 即时酵母 2.5g

Gosseline Pain à l'Ancienne老式法国面包 - by Philippe Gosseline，转自德州农民博客的做法步骤

步骤 1

混合高粉和冰水1，搅拌成团。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。

步骤 2

将酵母放入面团，然后加入盐和温水2（如室温低，建议用30摄氏度左右的温水，以加快发酵速度）。 由于面团经过冷藏比较硬，很难一下子接受额外的水，逐步揉至面团把水分基本吸收。如果有一点液体还未被吸收也没关系，在下面折叠过程中会继续吸收。

步骤 3

室温（23C）加盖发酵至面团涨大成原来的2倍，很多气泡产生。 用即时酵母大概需要4到6小时， 要根据面团膨胀程度调整时间。在20，40，60，90，120分钟时折叠（上下左右都要折叠），一共5次。 面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。

步骤 4

预热烤箱和空烤盘至290度（博主用了石板，需提前40-60分钟预热）。

步骤 5

将面团分割成230克的2/4个面团，滚圆放松10分钟。

步骤 6

整形，割包，烘烤。 烘烤的具体方法与五分钟免揉欧包相似： 在中下层的空烤盘中倒入一杯热水，放入待烤的面团，烤温降到237度，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。

菜谱创建时间：2017-01-04 23:29:21