36小时天然酵种五谷欧包

作者： 食尚饲养员

这款天然酵种五谷面包，由于用天然酵种发酵，加之加入了香香的五谷，风味及其丰富。 以往烤制欧包的时候，基本用高筋面粉多一些，此次希望组织更加松脆些，所以用了一半的低筋面粉，效果很好。 此面包面粉重量400克，含水量85%，100%含水量的高筋天然酵种30%。

用料

• 高筋面粉 140克
• 低筋面粉 100克
• 全麦面粉 100克
• 100%含水量的高筋天然酵种 120克（含60克高粉，60克水）
• 水 280克
• 盐 9克
• 五谷（亚麻籽、麦片、碧根果） 120克

36小时天然酵种五谷欧包的做法步骤

步骤 1

混合除五谷之外的所有原料，搅拌成团。由于含水量很大加之低筋面粉成分多，很不容易成团，需要刮刀或手工干预，面团很黏手。

步骤 2

加入五谷揉匀。五谷加入后，由于其非常吸水，所以湿湿的面团很快变得干了一些。

步骤 3

发酵。室温发酵，昨天温度20度，所以室温发酵了5个小时，其中发酵之初每半小时折叠一次，共四次。每次折叠，面团的筋度都会提高。这是第二次折叠后的样子。

步骤 4

冷藏发酵。发酵完成后的面团放入冰箱冷藏24小时。 这款面包的发酵时间很长，目的是让面粉中的蛋白酶和淀粉酶充分唤醒面粉和五谷本身的香味。

步骤 5

回温和整形。第二天拿出面团，微微排气后将面团分为两份静置1小时回温。然后整形，一份整成长条状光面朝下入长发酵蓝，一份在面团边缘抹油折叠成“双臂抱胸”状，光面朝下放入铺了油纸并撒面粉的圆形碗里。均需要盖保鲜膜。

步骤 6

二次发酵。室温下大约需要一个小时，这期间预热烤箱，预热前放入石板和石子，预热温度为最高大约290度的样子，我的烤箱这个过程需要50分钟。

步骤 7

割包。为了让面团有膨胀的空间，长条形的面包需要割包，而另一个双手抱臂的面包，由于抹了油，烤的时候自然会从油层分离，相当于割包。 在长条形面团上撒全麦粉，盖上油纸再盖上转移板，翻转过来割包，圆形面团直接把油纸拎出来。

步骤 8

烤制。王烤箱里的石子里浇小半杯热水，立即出现大量热蒸汽，关门，开门，将面团分别转移到石板上（最好分别放两个面团，因为怕送入的过程粘连到一起，在高温下很难做到漂亮的分离且不受伤），再浇1杯水，关门。将烤箱温度调整到230度，考15分钟，这个过程可以看到每秒钟面团的变化，迅速涨高，迅速将割口张开并填平。之后拿走石子盘和油纸，再烤20分钟。

步骤 9

出炉放凉架上，可以听见小小的噼里啪啦的爆裂声。

步骤 10

再看

步骤 11

没等凉凉切开了，某些人就是等不及。 组织与预期的一样，细密软韧，皮脆。 好吃好吃好吃😋

36小时天然酵种五谷欧包的小贴士

通常欧包是先整型再冷藏发酵以便保留大孔，这款面包加入了五谷，大孔并会很理想，所以追求了相对密实的组织，故而先冷藏发酵，后整形。

菜谱创建时间：2017-01-02 22:07:30