八寸橙香戚风

作者： 米米的温暖和念想

认识亚亚前，我的戚风蛋糕战无不败，感谢亚亚给了我方子，给了我信心，勇气和力量，让我做出成功的戚风。方子写得尽量详细，希望分享给每个对戚风没有信心的同学，真的好吃得停不下来～完美！

用料

• 橙汁75克 鸡蛋6个
• 色拉油65克 低粉100克
• 白糖65克 盐2克
• 玉米淀粉2克 橙皮屑一勺

八寸橙香戚风的做法步骤

步骤 1

准备橙汁75克（差不多两个橙子），一个橙子的皮屑，白色的不要。

步骤 2

六个鸡蛋，蛋黄蛋清分离。

步骤 3

准备65克糖开始打发蛋白。滴几滴柠檬汁或者白醋，低速打至鱼眼泡状，加入三分之一糖。

步骤 4

蛋白开始浓稠，继续加入三分之一白糖，调至中速继续打发。

步骤 5

蛋白比较浓稠，出现明显纹路，加入最后的白糖。继续中速打发。

步骤 6

加入2克盐和3克玉米淀粉，调至低速，打发到蛋白有阻力，蛋白能拉出小尖角，表明已经打发到干性发泡状态。打发好的蛋白放在旁边待用。

步骤 7

75克橙汁加入65克色拉油。

步骤 8

搅拌混合至乳化状态

步骤 9

加入100克过筛过的低粉。

步骤 10

快速切拌均匀。

步骤 11

伴入橙皮屑。

步骤 12

加入蛋黄。

步骤 13

搅拌均匀。

步骤 14

加入三分之一蛋白，用九点半的手法搅拌均匀。

步骤 15

把搅拌好的蛋黄糊倒入蛋白中。

步骤 16

搅拌均匀。

步骤 17

40公分高度把面糊倒入模具，七到八分满，多余的可以倒入纸杯，震模两下，排出气泡。

步骤 18

放入事先预热好的烤箱，150度55分钟。

步骤 19

蛋糕表面开始上色时，盖上锡纸。30分钟时拿出纸杯。

步骤 20

55分钟后取出模具倒扣冷却。

步骤 21

完全冷却后徒手脱模。

步骤 22

橙香浓郁，组织细腻绵软，好吃得停不下来啊😄

步骤 23

装饰奶油，水果。

八寸橙香戚风的小贴士

1.如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。并不是一次把糖全加进去后蛋白不会打发，但是会耗时比较久。 2.蛋白属碱性物质，添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。 3.后蛋法搅拌面糊的难度低，乳化更完全。 4.液体的用量可以上下5克之内自行调整，因为鸡蛋的大小不一致，最好用大一点的洋鸡蛋。液体比例大一点做出来的蛋糕口感更好一点。 5.加入玉米淀粉是为了吸除蛋白中的湿气，可以不加。 6.戚风蛋糕风失败的原因 A．蛋糕回缩 1．模具有油渍。2．蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化有颗粒。3．搅拌面糊时间过长。4．蛋糕白打发不足，蛋白状态不稳定。5．没有完全烤熟有湿的布丁层。 B．蛋糕底部有凹 1．底火太高。2模具离下管太近。 C．蛋糕塌腰 1．搅拌面糊时间过长。2．脱模过早。蛋糕未全凉透。 D．蛋糕开裂 1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有问题。2．面糊搅拌过长起筋。3．烤温过高，时间烤箱制过长。糕体水份快速流失导制。 E．蛋糕糕体气孔大小不一 1．蛋白打发不足。2．蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。 F．蛋糕长不高 1．绕圈搅拌蛋白消泡。2．蛋黄糊水量多，配方有问题。3．模具内壁有油渍。 各位同学自行对照。

菜谱创建时间：2017-01-01 13:25:42