葡萄干🍇大法喂出来的天然酵母宝宝

作者： 米拉米拉拉

不知道什么时候起入了做面包这个大坑，蛋糕、饼干之类把材料落一起就能做出来味道八九不离十的甜点已经远远不能满足动手星人。自以为面包这种国民口粮乃生命中不能缺少的部分，于是心安理得的在做面包的坑里越挖越深，沉浸在玩面团的世界无法自拔。 现在做面包快一年啦，经验什嘛的还是有那么一丢丢的，面包要做的好吃，最重要的就是揉面和发酵。揉面这里就不细说了，因为我也是揉面届的托儿所成员，什么时候能15min手动出膜，咱们再聊👋👋。 发酵绝对是面包能不能成功的关键，两次发酵还是hin有必要哒～汤种发酵试过啦，老面+烫面发酵也试过啦，二发后的出品都很柔软，组织和气孔也很美丽。不同的是老面+烫面能让面包更香，就是那种隔着保鲜袋都能闻到的香味。前面这些都是用的即发干酵母发酵的，今天终于用水果、水和面粉养出天然的酵母宝宝，迫不及待要来share一下哈哈～ 终于进正题了orz… 原料很简单：葡萄干、饮用水和高粉 葡萄干选那种比较干净可以直接吃的就可以，不用洗，第一次就是用洗了葡萄干发酵，结果整杯坏掉都没发起来。 高粉，普通的高筋面粉就可以，这次我用了黑麦粉，黑麦发酵比较容易长高，养出来的就是天然黑麦酵母。

用料

• 葡萄干 100g
• 饮用水 300g
• 高粉/黑麦粉

葡萄干🍇大法喂出来的天然酵母宝宝的做法步骤

步骤 1

100个葡萄干+300g饮用水混合放进洗干净的保鲜瓶盖好盖子。 最适合发酵的温度是28-35度，冬天可以使用发酵箱或者酸奶机。 我比较懒，每天把发酵箱开到35度，1-1.5小时，然后在发酵箱里放一整天。 通常5天左右就能发好，每天都要把保鲜瓶打开透透气，用勺子搅一搅，免得发霉，如果表面有一两个小小的白色的霉点，不用担心是正常现象，捞出来丢掉就好。 发酵期间液体会越来越黏稠，越来越甜，产生很多气泡，闻一下有葡萄干的甜香和酒香。等到葡萄干都飘在瓶子上方，小气泡变成大气泡，打开盖子可以听到气泡产生的“噗噗”的声音，看到有小气泡不断冒上来，恭喜你，天然酵母液养好啦。

步骤 2

葡萄干全漂起来～

步骤 3

养好的酵母液是这样～ 用不完的冷藏保存就好啦，每周加一勺糖保持酵母活力。

步骤 4

第一天： 取80g酵母液+80g高筋粉拌匀 葡萄干不用丢掉可以一起用 室温发酵至两倍大后放冰箱冷藏 冷藏是为了减慢发酵速度 发24h就好 我是第一天晚上加高粉，黑麦粉发酵速度快一些，北京有暖气的室内一般3-4h就长到两倍大，然后放冰箱保存至第二天晚上

步骤 5

第二天： 可以看到已经长到两倍大了 再加80g高筋粉和80g饮用水拌匀 如果发酵效果不好，可以加一些酵母液，加入液体总量是80g就好 还是室温放至两倍大后冷藏

步骤 6

第三天： 80g高粉+80g饮用水继续发酵 方法同前两天

步骤 7

发三次之后的酵母就可以用了 需要注意的是，发酵时间长了的酵母高度可能会回落，这是正常的，只要曾经发到两倍的大小就可以了

步骤 8

这是三发后的酵母，放冰箱保存，一周内要用完，也可以加高粉和水继续喂养。

步骤 9

昨晚拿养好的酵母做了抹茶欧包。 160g天然酵母+170g高筋粉+5g抹茶粉+25g砂糖+3g盐+18g黄油+水 后油法揉面 第一回手揉面团，面粉里粗粮含量比较高，对膜的要求没那么高，揉到拓展就可以啦，不用到完全出膜的程度。含水量比较大的面包更容易出膜，黑麦比较吸水，所以这次水量我是边揉边加的，揉到面团软软的就可以。 室温一发1.5h到两倍大，用手指戳一下不会回弹。 按压排气整形后进发酵箱35-38度二发1h。

步骤 10

烤箱220度预热，中层200度烤20min 开始烤的时候面包还会长大，上色差不多的时候盖锡纸，避免上色过重

步骤 11

最后推荐本面包教科书 很全面很详细 唯一的要求是看的人数学要学的好呵呵哒～

葡萄干🍇大法喂出来的天然酵母宝宝的小贴士

前段时间买了两大包的黑麦粉，给自己埋了无数的雷。 自己买的东西，哭着也要用完😢。 黑麦粉筋度非常低，特别吸水，而且吸水后会变得非常非常黏。 所以轻易不要做全黑麦粉的面包，不仅揉的过程比活泥巴还要惨烈，做出来的饼也比窝窝头还难吃。不要问我怎么知道的，我就是知道！ 面粉比例黑麦粉最好只占40%或者更少，而且用水量也需要根据面团程度调整，不能完全按照配方。 但是黑麦粉好处也是大大滴～除了粗粮更有营养，做出来的面包也更有弹性，保鲜时间更久。

菜谱创建时间：2016-12-23 11:26:50