棋子豆（馍豆）

作者： 面点师阳女士

山东叫棋子儿、棋子豆，陕西叫馍豆，一个愿意做成甜的，一个愿意做成咸的。 比对了六个方子，做了三次，两天吃了二斤面，从过程的细节，到成分的配比，终于做出来一个自己满意的五香味道的菜谱。 为了吃，而下这么大工夫，还真是佩服自己的用心啊！

用料

• #主料（咸甜都一样）
• 面粉 300克
• 鸡蛋 2个
• 食用油 30毫升
• 冷水/牛奶 40毫升
• 小苏打 1/2茶匙
• 干酵母 1/2茶匙
• #五香咸味儿
• 盐 1茶匙（5克）
• 花椒粉/五香粉 1茶匙
• 小茴香 1/2茶匙
• 熟芝麻（或其他熟的坚果碎） 40克（可不放）

棋子豆（馍豆）的做法步骤

步骤 1

将除小苏打、酵母、油、水这四样之外的所有材料混合成絮状。 （如果勤快的话，最好将盐、花椒粉、小茴香先用小火炒一下，盐变黄、香料出香味即可，增加香气）

步骤 2

（如果勤快的话，最好将盐、花椒粉、小茴香先用小火炒一下，盐变黄、香料出香味即可，增加香气）

步骤 3

先倒油，再加小苏打、干酵母，让油包裹住小苏打和酵母，搅拌成油絮状。

步骤 4

再加入水进去，40毫升左右，看面的吸水程度，宁少勿多，只要能成团就可以，这个就是要硬面团。（可以将盛水的容器放在电子称上面，倒出去多少自己记一下）

步骤 5

和成面团，此时表面有些粗糙，盖上盖子或者湿布，醒半小时以上。

步骤 6

下图是醒了一个小时之后，再揉了十分钟的面团。

步骤 7

将面团分成小份，然后擀成饼，饼擀至5mm厚度即可。 饼的大小要看你家锅子的大小，我用的是28厘米直径的锅，分成了四个面团。 因为有酵母和苏打的原因，所以饼预热会膨起来，5mm会变成8mm。

步骤 8

将擀好的面饼放入，用文火慢慢烘。 我用的是不粘锅，所以不用放油。饼可以擀好一张就先开始上锅烘。

步骤 9

烘至面饼表面全部定型、变色，有焦黄色后翻面，两面都烘至变色即可出锅，无需全熟。大约一面1.5分钟。 烘饼的目的在于使其表面固定成型，一会儿炒的时候棋子豆之间不粘连。 而且加热的过程中，也可以让其膨胀、酥化一下。

步骤 10

面饼稍微晾凉，表面回软一些，再切成8mm*8mm的小块，太大的话，炒的时候内部不容易炒透，会影响香酥的口感。 （面饼表面软一点的时候再切，这样表面形状完整，而且内部会有更多的分层，而不是粘在一起的面团。）

步骤 11

锅中放入少量面粉（最好是杂粮粉，我放的是荞麦粉，也是起防粘连的作用）。

步骤 12

再放入切好的棋子豆，开小火，慢慢炒。 过程中，可以用颠勺、再铺平棋子豆的方式来炒。我一般是颠勺两下就差不多全部翻个面了，然后再用铲子铺平，等5秒再颠，如此循环。

步骤 13

一直炒到棋子豆与锅子的碰撞声音是清脆的时候，就差不多了。只要是不糊锅，多炒一会儿更香酥。

步骤 14

越吵到后面，翻锅越要快。 颜色要接近焦黄色，自己可以尝一尝，是不是内部也炒得分层、香酥了。

步骤 15

完成图

棋子豆（馍豆）的小贴士

1.要硬面团，液体要尽量少，比例大约是——面粉：液体（油+蛋+水）=100:55左右 2.水和蛋，比例不一样口感会有影响。水多则硬脆，蛋多则香酥。 3.有几步是为了防止粘连的：烘面饼表面至定型，锅中加入干面粉。 4.烘好的面饼表面微微变软了再切，这样形状好看。切丁不要太大，内部炒不透的话，会影响酥脆的口感。5*8*8mm切法，是我研究了三锅之后的结果，这样最好吃。 5.烤箱做起来更容易：不用烘干，直接切丁，烤箱预热之后，180°，烤15分钟，中途需要翻面一次。注意观察颜色，不要烤焦了。

菜谱创建时间：2016-12-20 11:53:46