酥脆化皮烧肉

作者： 多村黄教煮

首先要和所有的网友朋友道个歉，之前承诺的每周至少更新一次，由于岁末的安排有点儿紧，上周空缺了。尤其是在预告里面得知我要做这道料理的朋友，真是让你们久等。事不宜迟，我们现在开始。 传统粤式烧烤，烧猪被公认为最高境界，其特殊的地位和寓意也使二师兄频繁地出现在各大祭祀活动中。 回归到食物本身，烧猪按其大小分为乳猪／中猪／大猪，基本按照与会人数来决定猪的大小。其做法主要分为2派：光皮和沙皮。 光皮的乳猪，教煮依稀地记得在很小的时候，家里人婚礼上吃到过几次，卖相上光亮、完整、零瑕疵，皮的口感就像一块很香猪味的薯片一样。听说由于工艺之繁琐，日渐会烤光皮乳猪的师傅开始绝迹。 沙皮的做法就是本文主要要介绍的，其原理就是通过针扎使得猪的表面透气，烤制过程在猪皮表明形成气泡，然后再进行反复打磨而形成一种肥而不腻，入口即化的感觉，同时可以在室温存放一段时间仍保持非常酥脆。 另外教煮的温馨提示：如果在外面吃烧肉，记得问问师傅猪头还在不在。因为整头烤猪最好的部分就是“猪脸颊”！（别的人我不告诉他）

用料

• 五花肉 1500克

酥脆化皮烧肉的做法步骤

步骤 1

制作烧肉所需的五花肉，首先一定要有一定的宽度。 备注：图中的是台iPad Mini

步骤 2

其次就是要有层次感的前提下尽量挑肥的！

步骤 3

这里就要介绍一下这个特殊的工具，也是粤菜烧腊厨师在处理二师兄时经常会采用的一个工具 - 钉杷，也算是“以彼之道还施彼身“吧。这个工具具体叫啥，希望知道的朋友可以吱我一声。

步骤 4

这个动作的确有专业术语，叫做”松针“。

步骤 5

让我们看看被容嬷嬷折磨完的紫薇。 这次使用这个工具的目的就是在五花肉底部扎出无数个小眼，方便入味。没有这个工具，可以用叉子代替。

步骤 6

腌制的调料是以干粉为主：盐、胡椒粉和五香粉，再配合适量的蒜泥，

步骤 7

混合

步骤 8

均匀涂抹在肉的底部。 用保鲜膜包好，放入冰箱，最好过夜。

步骤 9

烧开一锅水，将皮向下，煮12分钟。

步骤 10

用筷子将调料都拨到水中。

步骤 11

然后翻个儿，再煮8分钟。

步骤 12

将肉取出后，用清水冲掉粘附在肉表面的调料，尤其是皮的部分，一定要确保没有调料残留。

步骤 13

用厨房纸擦干表面的油和水分后，重新拿出二师兄的钉耙，对五花肉的正面和四周进行容嬷嬷式的扎针。期间对渗出的油分，需要用厨房纸吸掉。

步骤 14

注意：这一步一定要扎得透彻，对于烧肉的成功与否起着重要作用。其目的就是让烤制过程中，油分可以通过针眼儿排出，从而保持烧肉皮的完整性。

步骤 15

用些许的生抽涂抹在皮的表面，对其上色处理。

步骤 16

然后准备烤盘，铺上锡纸（亮面朝上），在架上烤架，将五花肉皮朝上地放置，晾到皮的表面干爽即可。 这时我们可以将烤箱预热至200C／400F度。

步骤 17

在200C／400F温度下烤90-120分钟（视乎肉的厚度）。同时准备的大碗，密切关注烤箱内烧肉的出油情况，大约1/3满的时候就需要取出来，将猪肉倒到碗里。这可以是名正言顺的“烧猪油”！拌饭，炒菜，做酥皮都是一等一的材料！

步骤 18

到时间后，可以启动烤箱上火模式（Broil Mode），用中火将表层的皮烤到金黄起泡。 如果这是取出来的烧肉（已经小了接近1半），已经是达到香脆的境界！ 但是！如果要达到“化皮”的口感，请继续往下看。

步骤 19

继续将五花肉放在烤箱，当猪皮表面刚刚好形成一层黑炭的时候，就要立马取出。

步骤 20

稍微放凉（即手指可以勉强碰着，不会觉得太热），就用刀面慢慢地将形成的那层黑炭打磨掉。

步骤 21

然后重新放入烤箱，这个动作至少需要再重复1遍，有些耐心的师傅是要求重复做3遍，从而最后保存下来的猪皮只是原猪皮的1/3左右，这样才能达到入口即化的感觉。

步骤 22

欣赏一下成品。

步骤 23

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酥脆化皮烧肉的小贴士

1. 必须承认，这次制作食谱当中的成品完成度，我只能给自己打60分。首先是为了兼顾拍照和录短视频，导致有分神。其次是我现在住处非常敏感烟雾探测器，每次我稍微打开烤箱所漏出来的烟就已经足以触发，因此我不得不频繁地守住烟雾探测器下，不停地扇以驱散室内的烟。也因此在反复炙烤的步骤上，我有一次烤得过于焦糊，从而无法挽救。因此我必须想大家说明，这道菜真是需要很好的耐心和一定入厨经验的人才好尝试，尤其是最后反复刮皮的进阶过程。 2. 由于生的猪皮表面非常坚韧，即使是教煮这种专业用具，在强行插入的生猪皮时，也会使针尖起小钩，从而缩短工具的寿命。 3. 吃过烧乳猪的朋友都见过，蘸料碟一般是一分为二，一半白细砂糖，一半海鲜酱。最传统的吃法就是先将烧肉蘸上薄薄的一层海鲜酱，然后利用海鲜酱的黏力，滚上满满的一层白砂糖，完美！

菜谱创建时间：2016-12-11 15:56:32