白菜对半切,先用粗盐放在冷水中融化,用海盐水洗白菜,然后泡在盐水中半个小时;再取一些海盐,扒开白菜根部,洒在叶片里面。再在盐水中泡8到10个小时。借助重的物体压一下。泡好后用清水清洗2到3遍,再滤干,帮朝上叶朝下。
香菇,大葱,洋葱,萝卜,明太鱼干,昆布,虾干,熬高汤。
糯米粉放水里融化备用,萝卜切丝,用盐腌一下备用。
倒入高汤,加入辣椒面,辣椒酱,加入糯米糊,虾酱,韩国鱼露,姜汁,蒜泥,蜂蜜。全部混合后,第一次发酵1-3个小时。
再加入红枣丝干,栗子条,辣椒丝儿,虾干粉(我用的虾皮料理机打成粉),白芝麻,松子,浓缩梨汁。经过第二次发酵1个小时。
梨去皮去壳,切成丝,备用;苹果不用去皮切成丝(我有去皮),备用; 除了之前盐腌过了萝卜丝,再准备一点新鲜的萝卜丝。 在第二次发酵的基础上,依次添加:腌渍过的萝卜丝、新鲜萝卜丝、梨丝和苹果丝,搅拌好,第三次发酵1-2个小时。
然后放上一些葱,水芹菜,雪菜(新鲜雪里蕻),还可以加些香菜,第四次发酵1-2个小时。
用发酵好的酱,涂抹每片菜叶,根部里外全涂抹上酱。最关键的一个细节,用叶片包裹起整坨白菜,挤一挤里面的空气。进空气的泡菜就不好吃了。
原谅我只上了成品图,过程图下次做的时候再补。 1、最重要的是选优质白菜,如何挑选白菜和萝卜,详见前面美食故事哈。 2、关于配方中盐蜂蜜辣椒面,根据自己准备的白菜量来定,实在不好说多少,比如鱼露虾粉,多点少点都没什么;梨汁小个子大个子榨的梨汁不一样,但完全不影响。怕白菜多了,酱不够就多准备点酱,这个泡菜酱可以多准备点,拌其它菜都可以。 3、泡菜姐姐的配方中放了虾酱,因为买不到,所以没放,国内的同学买李锦记的就好;最后一步我忘记放葱,水芹菜雪里蕻这些买不到的自然也没放;配方中除了辣椒面还放了辣椒酱,我和韩国店店长确认了一下,他们家做泡菜就放辣椒面,而韩国店出售的辣椒酱就是我们熟悉的甜辣的那种,所以,不确定泡菜姐姐放的是什么辣椒酱;熬高汤用的明太鱼,我很熟悉,产于朝鲜海域的一种鳕鱼,鱼干的味道鲜美无比,下次一定从东北婆婆家背一些过来,没有明太鱼,我用了一些日本的小鱼干熬汤。不过,所有的这些都没影响泡菜的成品,好吃地停不下来。 4、关于配方中的栗子条,百度查询栗子条,和泡菜有点关联的,只有一些信息显示是板栗,但不确定,所以没放。红枣条我也放了一些,这个是OK的,松子和芝麻建议也放,增加风味。干辣椒丝儿我没有放,不过配方中有,自然有它的道理,应该也是增加风味的。 5、同样的酱,可以拌不同的泡菜,比如桔梗。这次我用常温发酵,一周就好,如果放冰箱3周。