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最爱柳全居枣泥豆沙包的做法

最爱柳全居枣泥豆沙包

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作者: 洛凡-lola
洛凡-lola
柳泉居是家老店,北京八大居之一。始建于明代隆庆年间,距今已有四百多年的历史。 他家的豆沙包相当的出名,主打芝麻、松仁、枣泥、山楂、木糖醇、纯红小豆等6种口味的豆沙包。 我们全家都最爱的是枣泥豆沙包。 回国这段时间,有天我爸拎了两兜子柳全居的豆沙包回家。说它之前一直装修,这一营业顺道去买,居然涨价了,然后就balabala说起以前的的陈年旧事儿。 不得不说说他家豆沙包这么多年了,还是一样的好吃。只是豆沙包做起来也没什么难的,自己弄也可以。 可真做起来发现手艺还是欠佳,就像是做的呛面馒头总是没有外面的香,豆沙包的皮也没有外面的暄软细腻。 这是个经验帖,希望我能逐步接近还原柳全居的味道。 当然只要是自家做的,不含漂白剂改良剂乳化剂,就算外观欠佳也不会影响那份情怀。 发面面食经验: 面粉的选择:高筋面粉、中筋面粉、还是低筋面粉﹖ 不同筋度的面粉,做出来面食口感都不同。高筋面粉做的包子较有嚼劲,但是吸水性高。低筋面粉做的包子更加松松软软。 一般每100g面粉含高于10%的蛋白质就是高筋,低于8.5%是低筋。大家多尝试做出自己最喜欢的口感。就像是北方的呛面馒头和南方的松软奶馒头,萝卜白菜各有所爱。 柳泉居里的豆包是偏没嚼头那种,我觉得用低筋,或者中筋搭配20%的玉米淀粉。 300g面里可以加5g糖,帮助发酵也有一点点底味儿。用量取决于大家。发酵成功做出来的面食,应该是不粘牙并且有一点点嚼劲,越嚼越甜的那种。 也可以放一点点猪油或者植物油,面食会更润滑,当然不放也不会影响做出成功的发面。 放水量:高筋面粉吸水多(占55%面,低筋面粉吸水少(占50%面)。夏天用水少,冬天用水多。潮湿的地区用水少,干燥的地区用水多。馒头用水少,面要硬。 包子用水多,要暄软。 如果是新手,不要用牛奶替换全部的水,最稳妥什么都不加,其次加奶粉或者替换一部分水。如替换其中50g水 要用50/86%=约58g的牛奶,因为牛奶里约含有85%的水。当然全脂低脂,各个品牌牛奶的含水量都有区别。外加面的吸水量也有区别,以最后的面团状态判断水量(三光:面团光,手光,容器光。) 发酵方法分为一次发酵和二次发酵: 一次发酵(简称一发)指的是发面揉好后直接包馅整形,放在温暖保湿的地方等待发酵。 二次发酵(简称二发)指的是发面揉好后现放到温暖保湿的地方发酵到1.5-2倍,取出揉透,再包馅进行二次发酵。 取用方法:一发二发都可,取决于时间。一发方便,但对于汤汁儿多的包子就不适用。二发虽然时间长 但是对面团发酵程度有更好的对比,可以补救。如果发过了可以加一点点碱水再揉。如果没发酵到位,可以放做好水关火的锅里或者加热后熄火的烤箱里加速发酵。 如果是二发,二次揉面一定要揉完全。切面没有大孔。只有把面里的气体都排出去,新的气体才能分布均匀,蒸好的包子馒头才会表面光滑细腻。 面馅比例及大小: 仿照柳泉居的豆沙包的话,一般30g的皮 25g的馅,和他家差不多大 如果是肉包子中型个头约面大约35-40g,素馅或者菜肉大点的包子面一般45-55g。馒头一般80-100g。 枣的含水量不同,甜度出馅量都不同。新疆的若羌红枣味道更浓郁,没有金丝小枣甜,甜里还透着那么一点点中药的味道。 柳全居的枣泥豆沙包,如果全用红枣不够甜,如果全用金丝小枣又不像是它的味道,我用的若羌红枣加冰糖,这个口味儿大家也可以调整。 红豆选用红小豆,不要用赤小豆,出沙率没红小豆高。 尽量用竹蒸笼。如果只有铝蒸锅,请不要开大火去蒸(水开后改中火),或者大火用筷子撬起一个小锅边。 蒸好要放5分钟以上再打开锅。 着急时可以小心开一个小缝立马盖上,让冷空气进去一点但也不会过多的冷空气造成冷缩。 自家做发面的面食,刚出炉到放凉的过程已经有水分流失,口感不似出锅时,保湿尤为重要,不吃的立即密封冷冻,等下次加热。 如果想快速加热包子馒头,可以用微波炉密封加热,如包子放碗里扣上碟子,加热30秒,基本就可以了。

用料

最爱柳全居枣泥豆沙包的做法步骤

步骤 1

#做馅# 红枣和红豆都要清洗一下 分别放两个碗里 烧一壶热水浸泡红枣和红豆 水量起码没过半指 把放红豆的碗压住红枣 让它能全部j浸入水中

步骤 2

等红枣泡软 红豆泡发 红豆连汤全部放高压锅中 用剪刀给红枣去核 去好的枣肉直接放锅中 全部去核后 泡红枣的水也倒进锅 放一块黄冰糖

步骤 3

要保证锅里的水要没过枣至少半个指头 高压锅上汽后压大约30分钟 用凉水冲锅 直到气阀泄气 打开锅 看看应该是软烂了

步骤 4

用网眼不用太小的焯子一点一点过筛枣泥豆馅 得到豆馅 我是用破壁机直接搅成茸 省去了过筛这步

步骤 5

豆馅如果过稀 还能流淌的状态 需要返锅再熬一下 一般我那个水量不会发生 直到搅动能看到明显纹路 几秒也不会轻易消失的状态

步骤 6

放凉备用

步骤 7

#做豆沙包# 准备个盆 里面放面 再准备个碗 用温水先融化炼乳,酵母,糖(手摸不烫也不凉) 等融化了逐步倒面盆里 用筷子搅成絮状 再把面揉成三光

步骤 8

面吸水性有差异 只要面团相比攥紧拳头和拇指肌肉差不多硬度就应该是不缺水 如果感觉干 分层 面团断裂 也别着急 揉的时间够自然很润 做这个豆沙包面不能太软 容易塌 没型

步骤 9

一发法: 分剂子直接包豆沙包 整成椭圆型 放入竹蒸笼中 锅里放温热的水 等发到1.5-2倍明显变大后开火 上汽后蒸15分钟 不要着急开竹蒸笼 等5分钟 先把竹蒸笼撤离锅 等一分钟再开盖

步骤 10

二发法: 放盆中再盖盖子或者蒙上保鲜膜等发酵 温度低,时间紧的可以放温热的烤箱或者微波炉或者有热水的锅里 等发到2倍大 拉开面团有明显蜂窝状 再次揉排气 分剂子包馅 包好的包子放屉中 最好等5分钟 冷水上锅上汽后再蒸15分钟 不要着急开竹蒸笼 等5分钟 先把竹蒸笼撤离锅 等一分钟再开盖

菜谱创建时间:2016-12-08 17:10:56
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