秘制卤凤爪

作者： Rita949253

今天来揭秘迷倒一众同事朋友的芸锅秘制卤凤爪的做法、配方和关键步骤。 《天皇料理人》中讲到料理的诚心，《匠人精神》中提到匠人的孝心。我们做菜时也是一样，要时时想到吃这道菜的人是怎样的心情。我脑海中只要一浮现对方吃完后，满意的笑容，做菜时就特别开心有劲。 此菜谱的原作者是下厨房的月亮晶晶，出过《烹享慢生活：我的珐琅锅菜谱》这本书。我参考来做，改良了配方和少量步骤，然后增加了秘制卤料包。其实本身已经是很好的方子喔。

用料

• 凤爪 10-20个
• 卤料包 1个
• 姜 5片
• 料酒 2大勺
• 李锦记精选老抽 1 1/2大勺
• 李锦记薄盐生抽 2大勺
• 李锦记红烧汁 1 1/2大勺
• 冰糖 2大颗
• 十三香 1小勺

秘制卤凤爪的做法步骤

步骤 1

秘制卤料包 一份（如果配不齐，用普通卤料也可）或 普通卤料包 一份 （香叶2片，八角2个，桂皮小段，花椒尖椒小茴香适量）

步骤 2

处理凤爪：泡进冷水中，将脏东西都泡出来倒掉，然后帮凤爪修剪指甲。这是体现诚心的第一步。大家知道指甲都是藏污纳垢的地方。我是用厨房剪刀将指头连指甲一起去掉的（每次剪都会觉得，哎哟，好疼喔）。

步骤 3

冷水焯水：对于腥味大的食材，用冷水焯水是很关键的步骤。高手们还会建议，焯水时不要盖盖子，让腥味散发掉。

步骤 4

撇去浮沫：水开以后，大家就会看到白色的掺杂绿色的沫子出现了，自行脑补这些都是什么组成的。尽可能的将浮沫撇干净，这是体现诚心的第二步。我发现这个时候处理浮沫，比捞起后用冷水冲的效果更好更干净。

步骤 5

冲洗：捞出凤爪，用冷水冲洗，沥干

步骤 6

爆香：冷锅入油，烧热后加入姜片爆香；倒入凤爪翻炒均匀。这是我改良的其中一个关键步骤，热油翻炒会使表皮收缩，比直接加水煮的版本会增加凤爪的嚼劲。

步骤 7

酱汁上色：倒入料酒（2勺）翻炒一会，就加入酱汁，老抽（1勺半至2勺），生抽（2勺），红烧汁（1勺半或2勺）。在这里非常感谢推荐我使用红烧汁的小伙伴，简直是红烧神器，口味瞬间提升20%。

步骤 8

换炖锅或者砂锅，满水盖住食材，可以稍稍露一点，加入冰糖两颗，十三香一小勺，秘制料包，开锅后小火煮一小时（时间视水量和锅的大小而定）。

步骤 9

诚心之三：老卤入锅，煮到一半时将上次的老卤放进去，这是增加诚心和浓郁口感的终极秘诀

步骤 10

大火收汁：煮到水量还有三分之一时，大火收汁，完工撒花～

秘制卤凤爪的小贴士

1. 凤爪一定要修剪指甲 2. 冷水焯水 3. 凤爪用油翻炒一下 4. 老卤就是上次剩余的卤水 烧开后滤掉杂物 倒入保鲜盒 很快会用的话就冷藏 隔一段时间用的话就冷冻

菜谱创建时间：2016-12-06 23:08:12