翠西笔记｜欧包/法棍篇-天然酵母全记录

Name: 翠西笔记｜欧包/法棍篇-天然酵母全记录
Ingredients: 硬面包和软面包的区别; 原材料; 揉面; 一次发酵; 分割; pre shapping; 整形; 二次发酵; 割口; 烘烤

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作者： Tracy面包制造局

只有面粉，水，酵母，盐的面包外壳脆硬，内部大气孔有嚼劲视频来自YouTube

用料

翠西笔记｜欧包/法棍篇-天然酵母全记录的做法步骤

步骤 1

连搅合带翻腾

步骤 2

浸泡之后折叠至表面足够张力

步骤 3

发酵过程中的折叠

步骤 4

法棍预整形：圆形

步骤 5

法棍预整形：长条形

步骤 6

圆形面包整形

步骤 7

大水量面团整形

步骤 8

原材料和软面包不同，欧包或者法棍这类硬面包通常只有面粉，水，酵母，盐。吃新鲜，原材料的味道。面粉一般用T65法国面包粉，筋度和软面包的高筋面包粉是不一样的。用高筋粉做过一次，组织不对，不知道是过程问题还是面粉问题。酵母用量一般只有0.1%-0.4%，对应也带来不同的发酵时间，用量越低时间越长。天然酵母为面包带来不同的风味，保存时间更长，但是通常发酵时间会比较长，也会有酸面包，至今没玩成功过… 水一般68%-70%比较常见，也有更高水量的面团

步骤 9

打面团软面包通常是直接揉出膜。原料本来就不同，硬面包更多靠静置，折叠，长时间发酵来让面团产生张力一次发酵体积变大两倍，和软面包一样预整形松弛并且向着想要的想要的形状准备一下，也要注意张力排气吐司面包通常会特别用擀面杖排气，让二次发酵完成的面团中的气孔均匀细密。而硬面包只是轻拍面团就好，要保留面团在一发中产生的气泡整形软面包按照模具和想要的形状整就好。硬面包除了要注意形状外，每一步的整形还要注意让面团产生张力。面团通常很软，放在发酵布或者藤篮中发酵二发只要发到6-7分发就好了，不然入炉就没有足够的爆发力胀开了，宁可少发不要过度割口通常都有很美丽的割口和裂纹，刀片和面团保持45度斜角可能会出小耳朵，要多练习烘烤高温，前几分钟要有蒸汽家用烤箱最高温度一般只有250度，所以要用铸铁锅，石板等热熔大，不会短时间失去温度的工具面团没有发酵完全，所以有足够的爆发力撑满整个面团，冲破割口圆鼓鼓通常在二发同时开始预热石板和用烤盘装的小石子，大概40分钟以上。我是把石子放最下层，石板放最上层预热，烤的时候先关闭上火，把石板移到下层。然后浇开水在小石子上制造蒸汽，5分钟后拿出小石子，上下火烘烤。注意石板四边最好比烤箱都小个1厘米或更多，这样蒸汽才能从石板四周跑上来。